Французькі делікатеси: Як закарпатці навчились не тільки готувати, а й вирощувати заморську їжу

Говорити про "бум" на равликові ферми, звісно ж не доводиться, але, погодьтеся, що і відкриття двох за два роки на території маленького Закарпаття – факт достатньо вагомий.

Відкриття у 2017 році в Нижньому Селищі на Хустщині першої на Закарпатті равликової ферми наробило галасу – до об'єкту потягнулися і всюдисущі журналісти, і допитливі туристи, і ті, кого "пекло": навіщо людина серйозно займається вирощуванням того, чого можна достатньо назбирати у виноградниках після дощу. Одним словом, ферма стала і відкриттям, і "родзинкою", і вже невід'ємною частиною краю, бо закарпатцям їсти не давай, а можливості бути "не такими, як усі" не віднімай.

Фермер Михайло Дем'ян зацікавився французьким делікатесом роки з чотири тому. Друзі привезли з-за кордону, дали спробувати і натякнули на відкриття справи. Спочатку вагався, бо равликівництво в Україні ще не досить поширене. Тому усі знання щодо їхнього догляду та утримування Михайлові довелося здобувати за кордоном, у країнах Європи. Побував на фермах Польщі, Румунії, Молдови та Кіпру і ризикнув – почав справу на Закарпатті.

"Може здатися, що нічого особливого у цій справі нема. Але ж ні, це вам не стандартна схема, як розводити курей, свиней чи кроликів. Тут потрібен особливий підхід. Тому за кордоном спочатку було багато теорії, а вже потім уже практика на фермах", – ділиться Михайло.

Дивіться по темі: Як закарпатський фермер вирощує французький делікатес

Повернувшись із закордонного навчання, закарпатець закупив середземноморських молюсків і утримував їх в окремій кімнаті. В закритому приміщенні він міг регулювати температуру, що є важливим для життєздатності равликів. Зараз у Михайла їх вже біля 120 тисяч, трьох видів, зокрема, тут вирощують середземноморський вид молюсків – Хеллікс Мюллер, який в Європі вважається делікатесом і коштує близько €100 за кіло. Фермери розповідають, що на ділянці 0,5 гектара збирають до 10 тонн дієтичного та поживного равликового м’яса за сезон.

Роком пізніше у тому ж Хустському районі (медом там равликам тим намащено чи що), але вже у селі Липча почала працювати ще одна равликова ферма. Власник ферми Анатолій розповідає, що розпочинали бізнес із однієї тонни равликів, а тепер їх до десяти.  Хустські равлики вже реалізовуються у супермаркетах та ресторанах. Також продукцію сертифікують і у майбутньому планують її продавати в Європу. Ферму можна відвідати з екскурсією та спробувати равлика на смак.

ФОТО: Анюта Перец

Отже, які равлики на смак. Варто зауважити, що однозначної думки у тих, хто спробував, нема, специфічне на смак м'ясо молюска у кожного викликає свої асоціації. "Равликів використовують ще з античних часів, – розповідає Depo.Закарпаття лікар-дієтолог Оксана Мондик. – Як у харчуванні, так і в медицині. М'ясо молюсків легко засвоюється. До речі, як мені вдалося дізнатися, це єдиний вид м'яса, що дозволяється споживати навіть у піст. Чим воно корисне? У 100 г продукту міститься 10 г білка, 32 г жиру, 5 г вуглеводів, а також вітамін В6, В12, залізо, кальцій, магній. М'ясо равликів м'яке, воно легко засвоюється і розщеплюється. Так, наприклад, якщо на перетравлення свинини або курятини зазвичай в середньому потрібно 4-5 годин, то на перетравлення м'яса равликів достатньо і двох".

Равлики особливо рекомендуються тим, у кого є порушення кальцієвого балансу в організмі, вагітним і жінкам, що вигодовують новонароджених молоком, дітям та людям, що страждають хондрозом і колагенозом. М'ясо равликів покращує роботу кишечника і нормалізує обмін речовин. Вважається, що завдяки вмісту магнію, м'ясо равликів здатне впливати заспокійливо і допомагає боротися зі стресом. У косметології є кабінети, де з допомогою живих равликів очищають шкіру обличчя. Роблять це завдяки слизу, що їх випускають молюски.

Страви з виноградних равликів – справжній делікатес, який може дозволити собі кожен. Щоб приготувати смачну і ароматну страву, необов'язково стояти біля плити тривалий час. Як правило, на приготування страв з равликів іде не більше півгодини, зате отриманим результатом залишаються задоволені не тільки господині, а й гості, які скуштували незвичайне частування. На фермах равликів готують за класичним бургундським рецептом. Смакує і зелененький равлик Шафрано – основною складовою у цій страві, окрім равлика, є приправа шафран. А є равлики по-закарпатськи - з сиром і творогом.

Зважаючи на те, що Закарпаття – ще й грибний край, равликів готують і з грибами. От, наприклад, як приготувати гратен з равликів. Ця страва смакуватиме не тільки з білими грибами, але навіть з лисичками або опеньками. Рецепт не виключає можливості використання сухих грибів, які перед приготуванням потрібно буде тільки замочити.

Знадобляться такі інгредієнти: 5 кг равликів у відвареному вигляді;  1 цибулина; 150 г грибів;  200 г вершкового масла;  150 г вершків або сметани; зелень; сіль і перець за смаком.

Процес приготування: Розігріти пательню і підсмажити на ній дрібно нарубану цибулю. За пару хвилин додати відварені порізані гриби, обсмажувати вміст приблизно 15-20 хвилин на середньому вогні. Додати овочі і вершки або сметану. Пересипати обсмажені овочі в блендер, посолити, поперчити і подрібнити, перетворивши овочі в пасту. Розкладіть делікатесне м'ясо равликів на порційні посудини і викласти зверху овочеву подрібнену суміш. Відправити в духовку на 5-7 хвилин.

Равлики сервіруються дуже гарячими, тому мушлі слід притримувати спеціальними щипцями. Вміст потрібно витягувати за допомогою тонкої виделки. Равлики дуже слизькі, тому це не просте завдання. М'ясо із трав'яним соусом можна закушувати хлібом або ж класти на скибку хліба чи багета та їсти все разом. Страва досить жирна, тому всі процедури потрібно робити обережно. Як правило, запивають страви з молюсків білим сухим вином.

ФОТО: Анюта Перец

А ще для дегустацій на фермах почали подавати унікальний делікатес - равликову ікру. Для дегустації нею намащують хліб з маслом та притрушують петрушкою і часником. Готують її майже так, як рибну – засолюють. На смак делікатес схожий на чорну ікру.

Завівши розмову про французькі делікатеси, звісно ж, треба згадати трохи більше і про вищезгадувані жаб'ячі лапки. Вони на Закарпатті вже стали славнозвісними. Кажуть, традицію споживання жаб у закарпатське село Тур'ї Ремети на Перечинщині завезли французи на початку ХІХ століття. Завдяки цій страві невеличке закарпатське село стало відомим. Адже сюди приїздять не тільки спробувати жаб'ячих стегенець, столичні та закордонні ресторани закуповують їх у місцевих мешканців. 

Читайте по темі: Закарпатське село, в якому хочеться жити сто років тому

Місцеві господині переконують: краще стегенця їсти без інших страв, щоб не перебити смак. А смакують вони як кроляче чи куряче м'ясо. Дуже ніжне та дієтичне, адже не містить жиру. Та й цінне. У жаб'ячих стегенцях купа вітамінів - фолієва кислота, залізо, магній, вітаміни групи В.

Найчастіше готують жаб'ячі лапки в сметані:. Для цього треба: подрібнити на терці дві цибулини і спасерувати їх на олії. Змішати цибулю зі столовою ложкою борошна, трохи підсмажити, додати склянку вина. В отриманий соус покласти очищені від шкіри жаб'ячі лапки, посолити, посипати перцем і тушкувати 15 хвилин. Потім додати дві склянки сметани, дрібно нарізану зелень і сік лимона. Подавати гарячими.

А є ще жаб'ячі лапки, смажені в яйцях: збити яйця, додати ложку борошна, трохи молока, посолити, поперчити. Окремо в тарілку насипати борошно. Очищені від шкірки жаб'ячі ніжки обваляти в борошні, потім – в яйці. Смажити на олії з обох боків. Обсмажені лапки викласти на тарілку, посипати зеленою петрушкою.

Що ще вигадають кмітливі закарпатці – сказати важко, але сумніватися в тому, що це буде не тільки цікаво та прибутково, але ще дуже смачно, не доводиться.

Читайте також: Жаби замість ікри і равлики на закуску: Які екзотичні страви пропонують закарпатці до свят