Бограч-index: Чому закарпатцям мало "борщу" для визначення купівельної спроможності

Експерти дослідницького центру Карпатський центр полінгових досліджень запропонували визначати купівельну спроможність жителів Закарпаття за допомогою Бограч-index. Depo.Закарпаття пояснює, чому була обрана саме ця страва.

Як зазначив директор центру полінгових досліджень Федір Шандор, Бограч-index найнаочніше оцінює купівельну спроможність жителів Закарпаття з двох причин: бограч-гуляш готують у всіх районах краю, а сам бограч містить достатню кількість продовольчих компонентів – борошно, м'ясо, сало, овочі, воду, спеції – аби вважати його універсальним узагальненням продукту народного господарства.

Фахівці протягом двох тижнів вираховували індекс, беручи до уваги середні ціни на продукти на ринку. Так, у січні 2022 року для того, аби зварити 5 літрів бограчу-гуляшу, одна сім'я на Закарпатті мала витратити 471 гривню. До слова, середня заробітна плата на Закарпатті у грудні 2021 рік становила 15 776 грн. 

Відповідно до індексу бограча на родину з п'яти людей потрібно: 250 г сала (35 грн), кілограм свинини (100 кг), 500 г цибулі (10 грн), кілограм помідор (65 грн), 5 літрів води (50 грн), кілограм солі (8 грн), 20 г спеції (38 грн), кілограм муки (20 грн), пучок петрушки (10 грн), моркви (10 грн), 2 кг картоплі (25 грн) та кілограм паприки (90 грн). 

Щомісячний бограч-індекс визначатимуть надалі, оскільки, на переконання розробників, це дасть можливість оцінити купівельну спроможність жителів Закарпаття.

Варто сказати, що інформація про бограч-індекс викликала неоднозначну реакцію: від щирого захоплення до грізного несприйняття. Прихильники закарпатського ноу-хау вважають, що бограч, хоч і не є частою стравою на столах закарпатців, але найкраще показує набір продуктів, які в людей є завжди. Противники ж обурюються, чому увагу приділили угорській страві, а не українській. Дехто навіть звинуватив авторів у сепаратизмі. Розробники ж нового "індексу" щоразу наголошують, що він є неофіційним і скоріш має на меті покращити туристичну привабливість найзахіднішої області.

Отже, бограч-індекс почав своє життя, нехай навіть лише в окремо взятому регіоні, тож Depo.Закарпаття вирішило трохи розповісти про цю страву.

Звідки пішла

Історія ситної та гострої угорської страви втрачається далеко у тисячоліттях. Угорське слово "gulya" означає стадо корів, а "gulyas" – пастух корів. Відповідно, "gulyas hus" (hus – означає мясо) або скорочено "gulyas", перекладається як "м’ясо пастухів". Протягом багатьох століть саме вони варили м’ясо у своїх знаменитих "bogracs" – казанках. Звідси і походить назва страви "bogracs gulyas" – гуляш, зварений у казані. 

Можна тільки уявити смак попередника сучасного бограча, що вбирав у себе аромати багаття, м'ясного асорті, м'яти, вербени, ялівцю. Рецепт класичного бограча був згодом удосконалений. В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на "основному рецепті" відомого угорського кухаря Кароя Гунделя, і незмінним у приготуванні справжнього бограча залишається традиційне тріо – м'ясо, спеції, казан.

Як готувати

"Спочатку треба украсти казанок... " – так розпочнуть ділитися рецептом чимало закарпатців. Але, жарти жартами, найкраще бограч робити на відкритому вогнищі. Берегівчанка Шарлотта Чізмар добре знається на угорських стравах, тож Depo.Закарпаття пропонує її рецепт.

Інгредієнти: З кг м'яса різних видів (яловичина, свинина, телятина), порізаного на шматки: ребра, м'якоть, шия і обов'язково ноги-копита, 150 г копченого сала, 200 г цибулі, З00 г моркви, 200 г петрушки, кольрабі діаметром 10 см, 1кг картоплі, 2 столові ложки червоного молотого перцю, 1-2 шт. чорного молотого перцю, пучок зелені петрушки, 1 стручок гіркого перцю, 1-2 лаврових листи.

Коли казан нагрівся на вогні, кидаємо порізане на кубики (0,З см) копчене сало, обсмажуємо до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додаємо дрібно порізану цибулю та присмажуємо її до золотавого кольору, доливаємо небагато води.  До трохи охололої цибулі додаємо паприку порізане м'ясо. Добре перемішуємо, через пару хвилин доливаємо води, але не багато, м'ясо не вариться, а тушкується. Додаємо солі, чорного перцю, 1-2 лаврових листи. Коли м'ясо буде майже готовим, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хвилин.  Очищаємо і нарізаємо дольками картоплю, кладемо в казанок. Води можна долити, але її має бути небагато, бо це не суп, а гуляш.

До слова, на продуктових ринках Закарпаття можна придбати набір готових сухих спецій, які використовуються для приготування бограч-гуляшу. 

Ще один рецепт, який пропонує Depo.Закарпаття, – особливий. Його готували на передовій бійці Закарпатського легіону. Сергій Братасюк провоював 13 місяців. Розповідає, що приготування їжі також входило в обов'язковий розпорядок дня, і тут мешканцям Срібної Землі не було рівних. "Коли хлопці з інших областей бачили, що ми беремось за приготування їжі, то готові були допомагати в усьому – знали, що результат стовідсотково буде смачним", – ділиться військовий.

Фото: Закарпатський легіон/Facebook

Світлина "...а обід за розкладом" зроблена у квітні 2015-го року і показує, як готувався закарпатський бограч в бойових умовах. Сергій залюбки поділився рецептом і секретом смачного закарпатського бограчу.

"Бограч – це пісня душі і політ фантазії. Проте є кілька правил, яким потрібно неухильно слідувати: основа цієї страви – казан. Він повинен бути чистим всередині і чорним зовні, а не навпаки! Вогонь розпалюється так, щоб ніхто не здогадався про ваш намір щось готувати. Не менш важливим є правильний розподіл обов'язків серед претендентів на смачну страву", – каже Сергій.

Про розподіл ролей розповідає з гумором. "Одні повинні заготовити достатню кількість дров, адже процес приготування триває мінімум 4-6 годин. Друга компанія клянчить (випрошує) у начальства справний транспорт для поїздки за продуктами. Треті – їдуть вполювати свіжину. Ну і не забудьте набрати достатньої кількості води. Можна, звичайно, чекати атмосферних опадів, але це довго і неефективно. Наступний етап – розігнати усю компанію, щоб не бачили, як ви шаманите".

І про послідовність приготування. "Спочатку підсмажується сало, в тому смальці тушиться цибуля, морква. Далі тушиться нарізане м'ясо (якщо яловичина 60-70-х років, то дуже довго). Зміст в тому, щоб нічого не підгоріло, бо посуд (казан) один. Коли м'ясо через кілька годин стане придатним до споживання, додається картопля, що є із зелені. Якщо є мука, то можна зробити й маленькі галушки замість торгоні (домашні макарони по-угорськи). А взагалі, бограч – це необмежена творчість і фантазія", – переконує військовий.

Без бограчу Закарпаття вже не Закарпаття

Бограч – це, мабуть, найпопулярніша страва на Закарпатті. Він найчастіше зустрічається в меню різних закарпатських закладах харчування. На честь нього влаштовують фестиваль. Його готують і на всіх фестивалях – гастрономічних і не дуже. Без нього не обходяться походи в гори та "вилазки" до озера. Ним частуватимуть однаково щиро і місцевих, і приїжджих. Власники садиб видумовують все нові і нові способи змусити туристів спробувати смачну страву.  

До прикладу, в одному із закладів Міжгір’я бограч почали подавати не просто у глиняних глечиках, а на спеціальній дерев’яній дощечці, із 50 грамами паленки та з інструкцією, як правильно їсти. Виготовлено інструкцію на папері, що нагадує старовинний пергамент. Сам текст веселий і цікавий.

Наприклад, пише, що "коли прокинувся апетит, треба взяти ложку і приступити до роботи". А ще "їсти потрібно до тих пір, поки на чолі не виступить роса, а щоки не стануть рум’яними. Після цього відкласти ложку, простягнути руку і вхопитися за холодну чарку з найсмачнішою домашньою самогонкою в Закарпатті і випити її". Є ще в інструкції і своєрідна післямова: "Наступні дії: витерти сльози щастя і продовжувати їсти до тих пір, поки не побачите дно глечика".

Тож, що не кажіть, а бограч таки може бути мірилом купівельної спроможності закарпатців. Героєм тисячі мемів він уже став. 

Мем: pinterest.com

Мем: Вголос FM

Мем: meme-arsenal.com

Довідково: Популярним прикладом використання паритету купівельної спроможності є "Індекс Біг-Мака", що регулярно обчислюється і публікується англійським тижневиком The Economist. Індекс обчислюється на основі цін Біг-Маку в ресторанах McDonald's в різних країнах і є альтернативним обмінним курсом.

Купівельну спроможність українців обчислюють за допомогою індексу борщу. 

Інфографіка: brdo.com.ua