Бограч-index: Почему закарпатцам мало "борща" для определения покупательной способности

Эксперты исследовательского центра Карпатский центр полинговых исследований предложили определять покупательную способность жителей с помощью Бограч-index. Depo.Закарпатье объясняет, почему было выбрано именно это блюдо.

Как отметил директор центра полинговых исследований Федор Шандор, Бограч-index наиболее наглядно оценивает покупательную способность жителей Закарпатья по двум причинам: бограч-гуляш готовят во всех районах края, а сам бограч содержит достаточное количество продовольственных компонентов – муку, мясо, сало, овощи, воду, специи – что можно было считать его универсальным обобщением продуктов народного хозяйства.

Специалисты в течение двух недель высчитывали индекс, учитывая средние цены на продукты на рынке. Так, в январе 2022 года для того, чтобы сварить 5 литров бограча-гуляша, одна семья в Закарпатье должна была потратить 471 гривну. К слову, средняя заработная плата в декабре 2021 года составила 15 776 грн.

Согласно индексу бограча на семью из пяти человек нужно: 250 г сала (35 грн), килограмм свинины (100 кг), 500 г лука (10 грн), килограмм помидор (65 грн), 5 литров воды (50 грн), килограмм соли (8 грн), 20 г специй (38 грн), килограмм муки (20 грн), пучок петрушки (10 грн), моркови (10 грн), 2 кг картофеля (25 грн) и килограмм паприки (90 грн).

Ежемесячный бограч-индекс будут определять в дальнейшем, поскольку, по убеждению разработчиков, это позволит оценить покупательную способность жителей Закарпатья.

Следует сказать, что информация о бограч-индексе вызвала неоднозначную реакцию: от искреннего восхищения до гневного невосприятия. Сторонники закарпатского ноу-хау считают, что бограч, хоть и не является частым блюдом на столах закарпатцев, но лучше показывает набор продуктов, которые у людей есть всегда. Противники же возмущаются, почему внимание уделили венгерскому блюду, а не украинскому. Некоторые даже обвинили авторов в сепаратизме. Разработчики же нового "индекса" каждый раз отмечают, что он неофициальный и скорее имеет целью улучшить туристическую привлекательность самой западной области.

Итак, бограч-индекс начал свою жизнь, пусть даже только в отдельно взятом регионе, поэтому Depo.Закарпатье решило немного рассказать об этом блюде.

Откуда пошло

История сытного и острого венгерского блюда теряется далеко в тысячелетиях. Венгерское слово "gulya" означает стадо коров, а "gulyas" – пастух коров. Соответственно, "gulyas hus" (hus означает мясо) или сокращенно "gulyas", переводится как "мясо пастухов". На протяжении многих веков именно они варили мясо в своих знаменитых "bogracs" – котелках. Отсюда и происходит название блюда "bogracs gulyas" – гуляш, сваренный в казане.

Можно только представить вкус предшественника современного бограча, который впитывал в себя ароматы костра, мясного ассорти, мяты, вербены, можжевельника. Рецепт классического бограча был впоследствии усовершенствован. В интернет-сети можно найти самые разные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но многие из них базируются на "основном рецепте" известного венгерского повара Кароя Гунделя, и неизменным в приготовлении настоящего бограча остается традиционное трио – мясо, специи, казан.

Как готовить

"Сначала нужно украсть казанок..." – так начнут делиться рецептом многие закарпатцы. Но, шутки шутками, лучше всего бограч делать на открытом костре. Береговчанка Шарлотта Чизмар хорошо знает венгерские блюда, поэтому Depo.Закарпатье предлагает ее рецепт.

Ингредиенты: 3 килограмма мяса разных видов (говядина, свинина, телятина), порезанного на куски: ребра, мякоть, шея и обязательно ноги-копыта, 150 г копченого сала, 200 г лука, З00 г моркови, 200 г петрушки, кольраби диаметром 10 см, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки красного молотого перца, 1-2 шт. черного молотого перца, пучок зеленой петрушки, 1 стручок горького перца, 1-2 лавровых листа.

Когда котел нагрелся на огне, бросаем порезанное на кубики (0,3 см) копченое сало, обжариваем до образования золотистых шкварок. В растопленный жир добавляем мелко порезанный лук и поджариваем его до золотистого цвета, доливаем немного воды. К немного остывшему луку добавляем порезанное мясо. Хорошо перемешиваем, через пару минут доливаем воду, но не много, мясо должно не вариться, а тушиться. Добавляем соль, черный перц, 1-2 лавровых листа. Когда мясо будет почти готовым, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут. Очищаем и нарезаем дольками картофель, кладем в казанок. Воду можно долить, но ее должно быть немного, потому что это не суп, а гуляш.

К слову, на продуктовых рынках Закарпатья можно купить набор готовых сухих специй, которые используются для приготовления бограч-гуляша.

Еще один рецепт, который предлагает Depo.Закарпатье, – особенный. Его готовили на передовой бойцы Закарпатского легиона. Сергей Братасюк воевал 13 месяцев. Рассказывает, что приготовление пищи также входило в обязательный распорядок дня и здесь жителям Серебряной Земли не было равных. "Когда парни из других областей видели, что мы беремся за приготовление пищи, то готовы были помогать во всем – знали, что результат стопроцентно будет вкусным", – делится военный.

Фото: Закарпатский легион/Facebook

Фотография "...обед по расписанию" сделана в апреле 2015-го года и показывает, как готовился закарпатский бограч в боевых условиях. Сергей охотно поделился рецептом и секретом вкусного закарпатского бограча.

"Бограч – это песня души и полет фантазии. Однако есть несколько правил, которым нужно неукоснительно следовать: основа этого блюда – казан. Он должен быть чистым внутри и черным снаружи, а не наоборот! Огонь разгорается так, чтобы никто не догадался о вашем намерении что-то готовить. Не менее важно правильное распределение обязанностей среди претендентов на вкусное блюдо", — говорит Сергей.

О разделе ролей рассказывает с юмором. "Одни должны заготовить достаточное количество дров, ведь процесс приготовления длится минимум 4-6 часов. Вторая компания клянчит (выпрашивает) у начальства исправный транспорт для поездки за продуктами. Третьи – едут охотиться на свежинину. Ну и не забудьте набрать достаточное количество воды. Можно, конечно, ждать атмосферных осадков, но это долго и неэффективно. Следующий этап – разогнать всю компанию, чтобы не видели, как вы шаманите".

И о последовательности приготовления. "Сначала поджаривается сало, на этом смальце тушится лук, морковь. Дальше тушится нарезанное мясо (если говядина 60-70-х годов, то очень долго). Смысл в том, чтобы ничего не подгорело, потому что посуда (казан) одна. Когда мясо через несколько часов будет готово к употреблению, добавляется картофель, что есть из зелени. Если есть мука, то можно сделать и маленькие клецки вместо торгони (домашние макароны по-венгерски). А вообще, бограч – это неограниченное творчество и фантазия", – убеждает военнослужащий.

Без бограча Закарпатье уже не Закарпатье

Бограч – это, пожалуй, самое популярное блюдо в Закарпатье. Он чаще всего встречается в меню разных закарпатских заведений питания. В честь него устраивают фестиваль. Его готовят и на всех фестивалях – гастрономических и не очень. Без него не обходятся походы в горы и "вылазки" к озеру. Им будут угощать щедро и местных, и приезжих. Владельцы усадеб выдумывают все новые и новые способы заставить туристов попробовать вкусное блюдо.

Например, в одном из заведений Межгорья бограч начали подавать не просто в глиняных кувшинах, а на специальной деревянной дощечке, с 50 граммами паленки и с инструкцией, как правильно есть. Написана инструкция на бумаге, которая напоминает старинный пергамент. Сам текст веселый и интересный.

Например, пишут, что "когда проснулся аппетит, нужно взять ложку и приступить к работе". А еще "есть нужно до тех пор, пока на лбу не выступит роса, а щеки не станут румяными. После этого отложить ложку, протянуть руку и ухватиться за холодную рюмку с самой вкусной домашней самогонкой в Закарпатье и выпить ее". Есть еще в инструкции и своеобразное послесловие: "Следующие действия: вытереть слезы счастья и продолжать есть до тех пор, пока не увидите дно кувшина".

Так что не говорите, а бограч может быть мерилом покупательной способности закарпатцев. Героем тысячи мемов он уже стал.

Мем: pinterest.com

Мем: Вслух FM

Мем: meme-arsenal.com

Справка: Популярным примером использования паритета покупательной способности является "Индекс Биг-Мака", который регулярно вычисляется и публикуется английским еженедельником The Economist. Индекс рассчитывается на основе цен Биг-Мака в ресторанах McDonald's в разных странах и является альтернативным обменным курсом.

Покупательную способность украинцев вычисляют с помощью индекса борща.

Инфографика: brdo.com.ua