Як на Закарпатті гентеші перетворюють "кривавий" фест на фейерверк незабутніх смаків

Міжнародний конкурс-фестиваль гентешів – професійних різників свиней - став уже традиційним для закарпатців. Його кілька років поспіль проводять наприкінці січня у селі Геча на Берегівщині.

Гентеш - професія, притаманна закарпатцям здавна. Гентеші, або ж різники, м'ясники – завжди були затребуваними і вкрай важливими фахівцями. Порядні закарпатські господарі вирощували свиней, яких потім треба було різати і готувати неймовірну кількість страв. Тому навички гентешів були вкрай важливими. Ось такими були гентеші у 1930 році у селі Оклі Гедь (нині Виноградівський район).

На фото - робота гентешів: обпалювання свинячої туші традиційним способом на соломі та відбір сала (фото: Török Sándor).

Такими вони є сьогодні.

Кожен гентеш намагається продемонструвати свої власні прийоми та навички із різання свиней, секрети яких пильно оберігаються та передаються лише від батька до сина, від діда до онука впродовж багатьох століть. Кажуть, що головне тут, аби дійство відбулося якомога швидше і тварина не страждала. Бо ж саме від цього залежить смак свіжини. За такою ж давньою традицією кожному гентешеві за зарізану свиню обов'язково наливають чарчину палинки (горілки).

Коли в господарстві ріжуть свиню, сусіди допомагають солити й коптити м'ясо та сало, робити ковбаси і тушонки. Усім, хто став у пригоді, а також родичам господарі збирають по "кошику" ще теплого м'ясця. Ввечері, коли робота вже закінчена, влаштовують трапезу на вшанування свинки.

Свиню називають унікальною м'ясною твариною через те, що нічого не пропадає. У діло йдуть не тільки сало, м'ясо й внутрішні органи, але й навіть вуха та кишки. Страва номер один – це те, чим традиційно пригощають різників: кров'янка з тушкованою цибулею. Відтак з іще теплої свинини можна приготувати більше дюжини наїдків. Поминки свині, до прикладу, у гечанських родинах починають з "торошкапуста" (тушкована квашена капуста зі свининою і паприкою). Ну, й за порядком: ковбаса, шовдарь, знаменита закарпатська гурка, що її майстерно роблять гечанські господині. Звісно ж, подають до столу сало свіже, копчене і "папрікаш" – варене сало зі спеціями. Ну, й шкварки.

Нині професія різників на Закарпатті об'єднала навколо себе однодумців і вилилася у чи не найколоритніший, але, безумовно і "найкривавіший" фестиваль гентешів - "Діснотор". "Діснотор" ("дісно" – свиня, "тор" – поминки) – захід для тих, хто професійно займається заготівлею свинини та приготуванням страв із неї. Змагаються між собою не тільки закарпатські гентеші: Геча радо зустрічає команди з Угорщини, Сербії, інших регіонів України.

Щоразу на захід приїжджає чимала кількість відвідувачів, аби не тільки наїстися свіжини, а й побачити справжніх гентешів у роботі. Щоправда, окрім того, що минулоріч фестивальників налякала африканська чума, у 2016 проти нього повстали захисники тварин.

Активісти, яким шкода фестивальних "жертв", навіть склали петицію і відправили її губернатору Закарпаття Геннадію Москалю та голові села Геча Андрію Мештеру. У петиції для переконливості був зворушливий віршик про свиней:

"Пролетіло життя мов хвилина, добрим словом ніхто не зігрів,

Що ти бачила, бідна скотина, лиш корито та зас*аний хлів.

І тоді, мов обрікши на муки, хтось встромив в твоє серце ножа

Ти збагнула, що люди тварюки, і твоя відлетіла душа.

Ти далеко тепер, моя бджілко, у своїм, у свинячім раю,

Я ж на кухні сиджу, п'ю горілку і тебе потихеньку жую".

Активісти дійшли аж до Києва: передали відкритого листа до Адміністрації Президента, Верховної Ради та Генерального прокурора з вимогою заборонити проведення "Міжнародного конкурсу різників". Така категорична позиція захисників тварин сподобалась не всім. Так, ужгородець Олександр Маріаш у своєму блозі написав: "Фестиваль гентешів у Гечі - наша традиція, і вона достойна такої ж поваги, як і всі інші. А от категоричне несприйняття відмінних від тебе - це якраз і є середньовіччя. Ми тут, на Закарпатті, давно вживаємо свиней у їжу, і, так! - це культ. Забороняти та вішати тавро на всіх, хто вас оточує – не найкращий спосіб підсадити когось на ваші цінності та спосіб життя. Покажіть приклад - організуйте альтернативний фестиваль, проводьте освітню роботу. Але не кричіть вже на кожному кроці "вбивці", "масове вбивство" тощо".

Голова села Геча також не міг зрозуміти веганів: "А коли беруть м'ясо в магазині, то як вони думають ріжуть цих свиней? У Румунії, Угорщині, Словаччині є такі фестивалі, там таким же методом вбивають свиней. У нас будуть команди з Києва, Львова, Мукачева, Угорщини, Словаччини. Не розумію, для чого робиться цей скандал?"

Переважна більшість закарпатців не бачать жодних причин для скасування фестивалю гентешів: є всі необхідні документи для його проведення, в тому числі ветеринарний сертифікат, а тварин вирощують та забивають згідно зі стандартами ЄС. На думку багатьох, цей захід плекає ті традиції, які присутні у житті кожного європейського народу. Туші обробляють і угорці, і словаки, і французи, і румуни, і українці.

Так, свиней ріжуть, але роблять це о 7 ранку, спеціальним методом. Цей процес зможуть побачити журналісти, але фотографії та відео робити не можна. Дозволено знімати тільки, коли розбиратимуть м'ясо: гентеші змагаються у швидкісному та якісному розбирання туші, допоки вона не охолола. І незабаром на печі, в казанах, на грилях вже кипить, шкварчить, печеться, смажиться безліч м'ясних страв української та традиційної угорської кухні і коптяться ковбаси.

Фестиваль є унікальним, через те, що кожен бажаючий має можливість побачити давні національні традиції, пов'язані із цілим ритуалом різання свиней та приготуванням м'ясних страв. Майстри з України та країн ЄС демонструють кращі традиції кулінарії. Також гостей пригощають першими стравами, приготованими зі свіжим м'ясом. Звісно ж, до свинини неодмінно подають червене вино.