Как на Закарпатье гентеши превращают "кровавый" фест в фейерверк незабываемых вкусов

Международный конкурс-фестиваль гентешей – профессиональных мясников свиней - стал уже традиционным для закарпатцев. Его несколько лет подряд проводят в конце января в селе Геча на Береговщине.

Гентеш - профессия, присущая закарпатцам издавна. Гентеши, или же мясники, мясники – всегда были востребованными и крайне важными специалистами. Порядочные закарпатские хозяева выращивали свиней, которых потом надо было резать и готовить невероятное количество блюд. Поэтому навыки гентешей были крайне важными. Вот такими были гентеши в 1930 году в селе Окли Гедь (ныне Виноградовский район).

На фото - работа гентешей: опаливание свиной туши традиционным способом на соломе и отбор сала (фото: Török Sándor).

Такими они являются сегодня.

Каждый гентеш пытается продемонстрировать свои собственные приемы и навыки по резке свиней, секреты которых бдительно оберегаются и передаются только от отца к сыну, от деда к внуку на протяжении многих веков. Говорят, что главное здесь, чтобы это событие состоялось как можно скорее, и животное не страдало. Ведь именно от этого зависит вкус свежины. По такой же давней традиции каждому гентешу за заколотую свинью обязательно наливают рюмку палинки (водки).

Когда в хозяйстве режут свинью, соседи помогают солить и коптить мясо и сало, делать колбасы и тушенку. Всем, причастным к действу, а также родственникам хозяева собирают по "корзине" еще теплого мясца. Вечером, когда работа уже закончена, устраивают трапезу в честь свинки.

Свинью называют уникальным мясной животным из-за того, что ничего не пропадает. В дело идут не только сало, мясо и внутренние органы, но и даже уши и кишки. Блюдо номер один – это то, чем традиционно угощают мясников: кровянка с тушеным луком. Поэтому с еще теплой свинины можно приготовить более дюжины яств. Поминки свиньи, к примеру, в гечанских семьях начинают с "торошкапусты" (тушеная квашеная капуста со свининой и паприкой). Ну, и по порядку: колбаса, шовдарь, знаменитая закарпатская гурка, которую мастерски делают гечанские хозяйки. Конечно же, подают к столу сало свежее, копченое и "паприкаш" – вареное сало со специями. Ну, и шкварки.

В настоящее время профессия мясников на Закарпатье объединила вокруг себя единомышленников и вылилась в чуть ли не самый колоритный, но, безусловно, и "самый кровавый" фестиваль гентешей - "Диснотор". "Диснотор" ("дисно" – свинья, "тор" – поминки) – мероприятие для тех, кто профессионально занимается заготовкой свинины и приготовлением блюд из нее. Соревнуются между собой не только закарпатские гентеши: Геча радушно встречает команды из Венгрии, Сербии, других регионов Украины.

Каждый раз на мероприятие приезжает немалое количество посетителей, чтобы не только наесться свежины, но и увидеть настоящих гентешей в работе. Правда, кроме того, что в прошлом году фестивальщиков напугала африканская чума, в 2016 против него восстали защитники животных.

Активисты, которым жалко фестивальных "жертв", даже составили петицию и отправили ее губернатору Закарпатья Геннадию Москалю и голове села Геча Андрею Мештеру. В петиции для убедительности был трогательный стишок про свиней:

"Пролетела жизнь, словно минута, добрым словом никто не согрел,

Что ты видела, бедная скотина, лишь корыто и зас*аный хлев.

И тогда, словно в обрикши на муке, кто-то вонзил в твое сердце нож

Ты поняла, что люди твари, и твоя улетела душа.

Ты далеко теперь, моя пчелка, в своим, в свинном раю,

Я же на кухне сижу, пью водку и тебя потихоньку жую".

Активисты дошли аж до Киева: передали открытое письмо в Администрацию Президента, Верховную Раду и Генеральному прокурору с требованием запретить проведение "Международного конкурса мясников". Такая категоричная позиция защитников животных понравилась не всем. Так, житель Ужгорода Александр Мариаш в своем блоге написал: "Фестиваль гентешей в Гече - наша традиция, и она достойна такого же уважения, как и все остальные. А вот категорическое неприятие отличных от тебя - это как раз и есть средневековье. Мы здесь, на Закарпатье, давно свиней употребляем в пищу, и, да! - это культ. Запрещать и вешать клеймо на всех, кто вас окружает – не лучший способ подсадить кого-то на ваши ценности и образ жизни. Покажите пример - организуйте альтернативный фестиваль, проводите просветительную работу. Но не кричите уже на каждом шагу "убийцы", "массовое убийство" и тому подобное".

Глава села Геча также не мог понять веганов: "А когда берут мясо в магазине, то как они думают режут этих свиней? В Румынии, Венгрии, Словакии есть такие фестивали, там таким же методом убивают свиней. У нас будут команды из Киева, Львова, Мукачево, Венгрии, Словакии. Не понимаю, для чего делается этот скандал?"

Подавляющее большинство закарпатцев не видят никаких причин для отмены фестиваля гентешей: есть все необходимые документы для его проведения, в том числе ветеринарный сертификат, а животных выращивают и забивают в соответствии со стандартами ЕС. По мнению многих, это мероприятие лелеет те традиции, которые присутствуют в жизни каждого европейского народа. Туши разделывают и венгры, и словаки, и французы, и румыны, и украинцы.

Да, свиней режут, но делают это в 7 утра, по специальному методу. Этот процесс смогут увидеть журналисты, но фотографии и видео делать нельзя. Разрешено снимать только, когда будут разбирать мясо: гентеши соревнуются в скоростной и качественной разделке туши, пока она не остыла. И вскоре на печи, в котлах, на грилях уже кипит, шипит, печется, жарится множество мясных блюд украинской и традиционной венгерской кухни и коптятся колбасы.

Фестиваль является уникальным, потому что каждый желающий имеет возможность увидеть древние национальные традиции, связанные с целым ритуалом резки свиней и приготовлением мясных блюд. Мастера из Украины и стран ЕС демонстрируют лучшие традиции кулинарии. Также гостей угощают первыми блюдами, приготовленными со свежим мясом. Конечно же, непременно подают к свинине красное вино.