Шовдарь, грудка і масляний баранчик: Що готують закарпатці на Великдень

Розпочинається активна фаза підготовки до Великодній свят – у останній тиждень передсвяткова робота кипить: все прибирається, готується, печеться. Не виключенням є і Закарпаття – частина краян вже відсвяткувала католицький Великдень, також є багато родин, де святкують Великдень двічі, та більшість краян святкуватиме цьогоріч Великдень саме 2 травня.

Звісно, чи не основна увага в останні дні перед святами сконцентрована на святковому столі. Про паски зараз не йдеться – це традиція непорушна для всіх, хто відзначає Великдень. Та на Закарпатті є ще кілька смачних складових, без яких важко уявити традиційне великоднє святкування.

Великодня грудка

Солодка страва із молока і яєць (бажано домашніх), яку закарпатці кладуть у кошик, поруч з іншими смаколиками.

Для приготування грудки потрібно:

• молоко (чим жирніше, тим краще) – 1 літр
• курячі яйця (домашні, з яскравим жовтком) – 12 штук
• сіль – 1 ч.л.
• цукор – 3-4 ст. л.
• за бажанням можна додати у страву родзинки або курагу – 50 гр.

Готується грудка доволі просто. Перш за все треба довести молоко до кипіння і одразу вимкнути вогонь. У мисці ретельно змішати яйця, цукор і сіль (якщо змішувати міксером, то робити це потрібно на малих обертах). Потім потрібно знову поставити молоко на невеликий вогонь і, коли воно добре розігріється (але не закипить), вливати поступово у нього яєчну суміш, ретельно все помішуючи. Продовжувати все перемішувати, поки яєчно-молочна суміш не загусне і не почне відділятися від сироватки. Тоді вилити все на застелене марлею сито, зав’язати і підвісити (над умивальником, чи якоюсь посудиною) на кілька годин, а ще краще – на усю ніч.

Дехто готує грудку солоною, із додаванням спецій. Принцип приготування той самий – але замість цукру додати більше солі, можна також паприку, сушену зелень, чи інші улюблені приправи.

Великодній шовдарь

Ця страва є чи не основною після паски за закарпатському столі. Це спеціально приготований свинячий окіст. На велику родину беруть цілий окіст – аби вистачило. Шовдарь їдять протягом усіх свят, подаючи окремо, як холодну закуску, чи з буряком і хроном – хто як любить.

Зараз, особливо напередодні свят, закарпатці можуть купити шовдарь на ринках, чи у магазинах. Та є господарі, для яких приготувати шовдарь самостійно – справжній ритуал, який розпочинається задовго до свят, адже окіст потребує тривалого маринування і приготування.

Отже, як готується закарпатський великодній шовдарь:

Окіст очистити і натерти сумішшю селітри і цукру з розрахунку – на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру. Потім окіст натирають сіллю. Сіль також потрібно додати у надрізи, які робляться біля суглобів. Після цього окіст натирають чорним перцем і часником (кількість залежить від уподобань, хтось також може додати улюблені трави).

Приправлений окіст треба помістити у діжку шкірою донизу і знову посипати сіллю. Далі все потрібно залишити на 21 день. М'ясо виділить сік, який разом з приправами і сіллю утворює розсіл. Після того, як окіст промаринується, його дістають і коптять при температурі 25-30°С протягом трьох днів. Окіст має стати червоно-коричневим. Готовий шовдарь зберігається у підвішеному стані в добре вентильованому приміщенні.

Масляний баранчик

Це, звісно, не повноцінна страва, але обов’язковий атрибут великодніх свят і, що є важливим – великоднього кошика.

Інгредієнтів "страви" усього два – якісне вершкове масло і дві горошинки чорного перцю, аби зробити баранчику очі. Далі все залежить від вправності того, хто "готуватиме", а точніше – від художньої майстерності. Досвідченим господиням і господарям для того, щоб зробити гарного баранчика, треба усього лиш трохи часу і чайну ложку, за допомогою якої вони надають баранчику правильної форми. Та нині усіляких інструментів для кулінарії вдосталь – різні лопатки і шпателі, які стануть у нагоді.

Кілька порад: масло має бути кімнатної температури, але не спеціально розтоплене. Ліпити баранчика потрібно швидко, оскільки масло від тепла рук швидко топитиметься. Якщо процес затягнувся – краще зробити перерву, поставити баранчика у холодильник, а потім продовжити. Не варто засмучуватися, якщо з першого разу баранчик не вийде таким, як хотілося б – не у всіх є художні здібності, головне – робити все з хорошим настроєм.

З кожним роком святковий стіл на Закарпатті може змінюватися – уподобання у їжі, нові тенденції кулінарії формують святкове меню. Та є кілька кулінарних традицій, які мало хто порушує – і щороку ці страви є чи найсмачнішими і найлюбленішими.