Шовдарь, "грудка" и масляный барашек: Что готовят закарпатцы на Пасху

Начинается активная фаза подготовки к пасхальным праздникам — в последнюю неделю предпраздничная работа кипит: убирают, готовят, пекут. Не исключением является и Закарпатье — часть земляков уже отпраздновала католическую Пасху, также много семей, где празднуют Пасху дважды, но большинство земляков будут праздновать в этом году Пасху именно 2 мая.

Конечно, едва ли не основное внимание в последние дни перед праздниками сконцентрировано на праздничном столе. О пасках сейчас речь не идет — это традиция незыблема для всех, кто отмечает Пасху. Но на Закарпатье есть еще несколько вкусных составляющих, без которых трудно представить традиционное пасхальное празднество.

Пасхальная "грудка"

Сладкое блюдо из молока и яиц (желательно домашних), которое закарпатцы кладут в корзину вместе с другими лакомствами.

Что нужно для приготовления "грудки":

• молоко (чем жирнее, тем лучше) — 1 литр;
• куриные яйца (домашние, с ярким желтком) — 12 штук;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 3-4 ст. л.;
• по желанию можно добавить в блюдо изюм или курагу — 50 г.

Готовится "грудка" довольно просто. Прежде всего надо довести молоко до кипения и сразу выключить огонь. В миске тщательно смешать яйца, сахар и соль (если смешивать миксером, то делать это нужно на малых оборотах). Затем нужно снова поставить молоко на небольшой огонь, и когда оно хорошо разогреется (но не закипит), вливать постепенно в него яичную смесь, тщательно все помешивая. Продолжать все перемешивать, пока яично-молочная смесь не загустеет и не начнет отделяться от сыворотки. Тогда вылить все на застеленное марлей сито, завязать и подвесить (над умывальником или какой-то посудиной) на несколько часов, а еще лучше — на всю ночь.

Некоторые готовит "грудку" соленой, с добавлением специй. Принцип приготовления тот же, но вместо сахара добавить больше соли, можно паприку, сушеную зелень или другие любимые приправы.

Пасхальный шовдарь

Это блюдо является едва ли не основным после паски на закарпатском столе. Это специально приготовленный свиной окорок. На большую семью берут целый окорок — чтобы хватило. Шовдарь едят в течение всех праздников, подавая отдельно как холодную закуску или со свеклой и хреном — кто как любит.

Сейчас, особенно накануне праздников, закарпатцы могут купить шовдарь на рынках или в магазинах. Но есть хозяева, для которых приготовить шовдарь самостоятельно — настоящий ритуал, который начинается задолго до праздников, ведь окорок требует длительного маринования и приготовления.

Итак, как готовится закарпатский пасхальный шовдарь:

Окорок очистить и натереть смесью селитры и сахара из расчета на 1 кг мяса 1 г селитры и 1 г сахара. Затем окорок натирают солью. Соль также нужно добавить в надрезы, которые делаются возле суставов. После этого окорок натирают черным перцем и чесноком (количество зависит от предпочтений, кто-то также может добавить любимые травы).

Окорок надо поместить в бочку шкурой вниз и снова посыпать солью. Далее все нужно оставить на 21 день. Мясо выделит сок, который вместе с приправами и солью образует рассол. После того как окорок промаринуется, его достают и коптят при температуре 25-30°С в течение трех дней. Окорок должен стать красно-коричневым. Готовый шовдарь хранится в подвешенном состоянии в хорошо вентилируемом помещении.

Масляный барашек

Это, конечно, не полноценное блюдо, но обязательный атрибут пасхальных праздников и, что важно, — пасхальной корзины.

Ингредиентов "блюда" всего два — качественное сливочное масло и две горошинки черного перца, чтобы сделать барашку глаза. Далее все зависит от сноровки того, кто будет "готовить", а точнее — от художественного мастерства. Опытным хозяйкам и хозяевам для того, чтобы сделать хорошего барашка, нужно всего лишь немного времени и чайная ложка, с помощью которой они делают барашку правильные формы. Но сейчас всевозможных инструментов для кулинарии достаточно — существенно облегчат работу различные лопатки и шпатели.

Несколько советов: масло должно быть комнатной температуры, но не специально растопленное. Лепить барашка нужно быстро, так как масло от тепла рук быстро топится. Если процесс затянулся — лучше сделать перерыв, поставить барашка в холодильник, а затем продолжить. Не стоит расстраиваться, если с первого раза барашек не получится таким, как хотелось бы, — не у всех есть художественные способности, главное — делать все с хорошим настроением.

С каждым годом праздничный стол на Закарпатье может меняться — предпочтения в еде, новые тенденции кулинарии формируют праздничное меню. Но есть несколько кулинарных традиций, которые мало кто нарушает, и каждый год эти блюда остаются все же самыми вкусными и любимыми.