Не бограчем єдиним: Із чого примудряються готувати смакоту заповзяті закарпатці

У національній та сучасній закарпатській кухні екзотики не бракує. Жаб'ячі лапки, гратен із равликів, пікниця із страусятини, а ще – сир у виноградному листі, поливка з бичачих хвостів, равликова ікра, шкварки зі шкірки форелі, шовдар із кролика – усім цим можна посмакувати на Закарпатті. Вигляд вони мають божественний, смак нічим не гірший. Взяти, приміром...

...шкварки зі шкірки форелі.

Або ікру равликів.

А от – поливка з бичачих хвостів...

...сир у виноградному листі,..

...або ж шовдарь кролика.

Ці страви хоч і є делікатесними та оригінальними, але не найдивовижнішими. Depo.Закарпаття зібрало кілька, на перший погляд геть, не закарпатських, але насправді дуже місцевих рецептів. Деякі страви не те, що їсти страшно, але і для того, щоб перечитати рецепт їхнього приготування, знадобиться певна мужність.

Свіжа свиняча кров із цибулею та здерта свиняча шкірка

Угорські традиції додали закарпатській кухні надзвичайної гостроти та жирності. Скуштувати місцевий "годьмашвир" – свіжу свинячу кров з цибулею – наважиться не кожен гурман. А це традиційна страва для усіх закарпатських різників. Після розбору свині, коли потрібно швидко втамувати голод, закарпатські господині готують робітникам саме цю страву.

Свинячу кров варять та заправляють смаженою цибулею. Після приготування страва зовні нагадує тушковану печінку. Також традиційно під час розбору свині закарпатські гентеші та всі охочі смакують здертою, злегка підсоленою свинячою шкірою. Щоправда, її спочатку обпалюють, аби позбутися бруду та щетини.

Страви із отруйної папороті

Замість традиційної зелені закарпатські господині можуть подати до столу салат з отруйної папороті. Папороть консервують, смажать, додають до супів та навіть варять з неї бограч. Проте однією з найпопулярніших страв є салат з цієї рослини. Готується він з молодих пагонів, саме вони містять у собі безліч унікальних поживних речовини, хоча також і отруту. Способом обробки папороті закарпатці діляться неохоче. Страви з папороті є гастрономічною роздинкою кулінарного фестивалю "Чернянська начинка", тому  стараються, аби "секрет виробництва" не дуже поширювався.

На смак папороть ні кисла, ні гірка – звичайна трава. Тому в Україні вона і не набула широкої популярності. Проте в Японії знають про унікальні властивості рослини і споживають папороть тоннами. Закарпатці до тонн ще не дійшли, але вже близько. 

А такою закарпатською екзотикою щедро поділилася Христина Горват. Рецепти вона збирала в різних районах Закарпаття. Передаємо їх, як кажуть, із перших уст.

Суп із буйволячого кислого молока (с. Стеблівка, Хустщина)

"Буйволяче молоко добре для будь­-якої страви – воно жирніше і корисніше за коров'яче. Тож ми робимо з нього усе: починаючи з традиційних закарпатських супів­підбиваників і завершуючи сиром моцарелою. Колись, у 1970-­х, напевно, кожна друга стеблівська газдиня замість коров'ячого молока використовувала буйволяче. А нині такими делікатесами можна поласувати лише на нашій фермі", — розповідає керівник фермерського господарства Валерій Бовт. Щоправда, ферма у Стеблівці – не єдина на Закарпатті. Господарства буйволів є ще у Велятині, Бичкові, Кричові. Там також можна посмакувати жирним буйволячим молоком.

Заживо підсмажені "пискурі" (с. Олешник, Виноградівщина)

"В'юнів на Закарпатті називають пискурями завдяки особливостям приготування цієї риби. Вони фантастично живучі. Часто навіть випатрана риба залишається живою і при обсмаженні в'ється та пищить на сковороді. Раджу, коли готуєте пискурів, накривати пательню кришкою, бо інколи вони вистрибують із гарячої сковорідки. А щоб пискурь не вився і не пищав на пательні, поставте його на десять хвилин у сіль. Тоді в'юн точно "заспокоїться". А на смак їхнє м'ясо таке ж, як у сома", – розповідає один із корінних олешниківців Михайло Талабіра.

Смажені свинячі мізки (с. Лази, Тячівщина)

"Перед приготуванням мозок свині треба добре промити і почистити від сухожиль. Це досить поширена страва на Закарпатті. Підсмажений мозок свині був улюбленою стравою мого брата. Коли розбирали свиню, всі знали, що мозок треба віддати Михайлу. Він сам його готував: просмажував із цибулею та спеціями. Звичайно, багато людей не наважиться покуштувати таку страву. Проте кажуть: якщо будеш їсти мозок – станеш розумнішим. Не знаю, правда чи ні, але Михайло був дуже розумним чоловіком", – ділиться кулінарними секретами Христина Пилип, місцева жителька.

"Гарпічовки" (Кремзлики з топінамбура) (с. Хижа, Виноградівщина)

"Вони готуються, як картопляні деруни, але на смак це солодкі оладки. Колись у Хижі всі смакували гарпічовками. Вони низькокалорійні, тому я їм замість картоплі, коли хочу схуднути. А чи вирощуємо спеціально? Раніше так, усі вирощували, а нині топінамбур настільки вкоренився, що викорчувати його практично неможливо. Тому ліпше сказати, що ми його просто не можемо позбутися, а не вирощуємо спеціально", – розповідає Ольга Попович.