Не бограчем единым: Из чего умудряются готовить вкусности предприимчивые закарпатцы

В национальной и современной закарпатской кухне экзотики предостаточно. Лягушачьи лапки, гратэн из улиток, пикница из страусятины, а еще – сыр в виноградных листьях, поливка из бычьих хвостов, икра улиток, шкварки из шкурки форели, шовдарь из кролика – всем этим можно насладиться на Закарпатье. Вид они имеют божественный, вкус ничем не хуже. Взять, к примеру...

...шкварки из шкурки форели.

Или икру улиток.

А вот поливка из бычьих хвостов...

...сыр в виноградном листе,..

...или шовдарь из кролика.

Эти блюда хоть и являются деликатесными и оригинальными, но не самыми удивительными. Depo.Закарпатье собрало несколько, на первый взгляд, отнюдь не закарпатских, но на самом деле очень местных рецептов. Некоторые блюда не то, что есть страшно, но и для того, чтобы прочесть рецепт их приготовления, понадобится определенное мужество.

Свежая свиная кровь с луком и содранная свиная шкурка

Венгерские традиции добавили закарпатской кухне чрезвычайной остроты и жирности. Попробовать местный "годьмашвир" – свежую свиную кровь с луком – решится не каждый гурман. А это традиционное блюдо для всех закарпатских мясников. После разбора свиньи, когда нужно быстро утолить голод, закарпатские хозяйки готовят рабочим именно это блюдо.

Свиную кровь варят и заправляют жареным луком. После приготовления блюдо внешне напоминает тушеную печень. Также традиционно во время разбора свиньи закарпатские гентеши и все желающие смакуют содранной, слегка подсоленной свиной кожей. Правда, ее сначала обжигают, чтобы избавиться от грязи и щетины.

Блюда из ядовитого папоротника

Вместо традиционной зелени закарпатские хозяйки могут подать к столу салат из ядовитого папоротника. Папоротник консервируют, жарят, добавляют в супы и даже варят из него бограч. Однако одним из самых популярных блюд является салат из этого растения. Готовится он из молодых побегов, именно они содержат в себе множество уникальных питательных вещества, хотя также и яд. Способом обработки папоротника закарпатцы делятся неохотно. Блюда из папоротника являются гастрономической изюминкой кулинарного фестиваля "Чернянская начинка", поэтому стараются, чтобы "секрет производства" не очень распространялся.

На вкус папоротник не кислый и не горький – обычная трава. Поэтому в Украине он и не получил широкой популярности. Однако в Японии знают об уникальных свойствах растения и потребляют папоротник тоннами. Закарпатцы до тонн еще не дошли, но уже близко.

А такой закарпатской экзотикой щедро поделилась Кристина Горват. Рецепты она собирала в разных районах Закарпатья. Передаем их, как говорится, из первых уст.

Суп из буйволиного кислого молока (с. Стеблевка, Хустщина)

"Буйволово молоко хорошо для любого блюда – оно жирнее и полезнее коровьего. Поэтому мы делаем из него все: начиная с традиционных закарпатских супов-подбиванцев и заканчивая сыром моцареллой. Когда-то, в 1970-х, наверное, каждая вторая стеблевская хозяйка вместо коровьего молока использовала молоко буйвола. А сейчас такими деликатесами можно полакомиться только на нашей ферме", — рассказывает руководитель фермерского хозяйства Валерий Бовт. Правда, ферма в Стеблевке – не единственная на Закарпатье. Буйволиные хозяйства есть еще в Велятине, Бычке, Кричеве. Там можно полакомиться жирным буйволиным молоком.

Заживо поджаренные "пискури" (с. Олешник, Виноградовский р-н)

"Вьюнов на Закарпатье называют пискурами благодаря особенностям приготовления этой рыбы. Они фантастически живучи. Часто даже выпотрошенная рыба остается живой и при обжарке извивается и пищит на сковороде. Советую, когда готовите пискурей, накрывать сковороду крышкой, потому что иногда они выпрыгивают с горячей сковородки. А чтобы пискур не вился и не пищал на сковороде, поставьте его на десять минут в соль. Тогда вьюн точно "успокоится". А на вкус их мясо такое же, как у сома", – рассказывает один из коренных олешниковцев Михаил Талабира.

Жареные свиные мозги (с. Лазы, Тячевщина)

"Перед приготовлением мозг свиньи нужно хорошо промыть и очистить от сухожилий. Это довольно распространенное блюдо на Закарпатье. Поджаренный мозг свиньи был любимым блюдом моего брата. Когда разбирали свинью, все знали, что мозг надо отдать Михаилу. Он сам его готовил: прожаривал с луком и специями. Конечно, много людей не осмелятся отведать такое блюдо. Однако говорят: если будешь есть мозг – станешь умнее. Не знаю, правда или нет, но Михаил был очень умным мужчиной", – делится кулинарными секретами Кристина Пилип, местная жительница.

"Гарпичевки" (Кремзлики из топинамбура) (с. Хижа, Виноградовский р-н)

"Они готовятся как картофельные драники, но на вкус это сладкие оладьи. Когда-то в Хиже все смаковали гарпичевками. Они низкокалорийные, поэтому я ем их вместо картошки, когда хочу похудеть. Выращиваем ли специально? Раньше да, все выращивали, а сейчас топинамбур настолько укоренился, что выкорчевать его практически невозможно. Поэтому лучше сказать, что мы от него просто не можем избавиться, а не выращиваем специально", – рассказывает Ольга Попович.