Найбільший вовк, танцююча свиня й теорія відносності простору й часу: Як вівчарі роблять найсмачніший на Закарпатті сир

Вересень – не тільки гаряча пора для збору врожаю, але й активна фаза заготівлі овечого сиру на високогір’ї. Приготований вівчарями сир і вурду гінці періодично звозять у села, де з них роблять бринзу – дуже популярний серед туристів продукт. Слід відверто сказати, що далекі від полонин приїжджі гості слабко розбираються в гірській кухні, від чого іноді самі й страждають. Деякі хитрі закарпатці під виглядом бринзи продають наївним туристам "бринзовмісний продукт" із домішками коров’ячого молока, який умовно можна назвати перетертим із сіллю м’яким коров’ячим сиром. А ті, скуштувавши "делікатес", потім вихваляються перед своїми знайомими: "Я їв справжню гуцульську бринзу! Такий смак! Такий післясмак! А екологія!.."

Утім, бринза – тема "низів", вірніше, низовини, а наша мета – побачити, як роблять сир і вурду на високогір’ї Карпат.

Про вовків, які два роки тому ледь не з’їли провідника

Знайомі порадили поїхати в Нижній Бистрий – високогірне село між Хустом і Міжгір’ям, де чимало мешканців тримають овець і кіз. І навіть порекомендували провідника, колишнього вівчаря Мишка. Коли я зателефонував, щоб домовитися про похід на полонину, Мишко вигукнув: "О, та вам дуже пощастило! Вівчарі якраз спустилися з полонин нижче, це всього за два кілометри від нашої церкви. Ми дуже швидко туди дійдемо". Не відчуваючи жодного підступу, домовляюся про час. Хто би міг подумати, що завтра самому доведеться виступити в ролі наївного туриста!

Нижній Бистрий розкиданий між горами. Фото автора

Наступного дня рівно о 12-й чекаю Мишка на зупинці біля старої сільської церкви (чудова колись дерев’яна споруда, яку ще в радянський період "облагородили" шматками жерсті). Але мого провідника у визначений час немає. Неділя, за 20 хвилин закінчується служба і з церкви в парадному вбранні виходять селяни, котрі з подивом дивляться на незнайомця, що стоїть біля зупинки. У їхніх очах читається: "Довго вам доведеться чекати автобуса, тим більше, що він сьогодні не їздить". А проте всі ввічливо вітаються.

Мобільний зв'язок у горах нестабільний, але я врешті-решт знаходжу вдалу позицію й телефоную Мишку. "Я зараз, дві хвилини, вже йду!" Через 15 хвилин знову дзвоню. "Йдіть уперед по вулиці я вас зустріну", – запевняє Мишко.

Вирушаю по щебеневій вузькій вулиці вздовж гірського потічка, і метрів за триста нарешті з’являється провідник. "Я по гриби ходив, п’ять сумок червоних назбирав", – хвалиться. Поряд із ним 13-річний похресник, теж Мишко. Звертаємо з вулиці на протоптану між хатами доріжку й одразу різко піднімаємося вгору. Побачивши чужаків, припнуті до ланцюгів собаки здіймають неймовірний гавкіт, показуючи господарям, що недаремно їдять свою пайку.

Провідник Мишко – дуже колоритний персонаж. Йому 39 років, сім із яких вівчарив на полонинах, тому знає всі "сирні" нюанси. Потім поїздив на заробітки в Чехію, а зараз поки що заробляє збиранням грибів. По дорозі Мишко майстерними рухами скручує й запалює самокрутку, а на мій здивований погляд пояснює: "Доган (вирощений у домашніх умовах тютюн, – ред.) купую на одній точці в Хусті, а папір для самокруток знайомий із Чехії передав. Люблю таке курити", – і пахкає густим димом, що аж виїдає очі. "Мишко, здоров!" – у цей момент хтось кричить із сусіднього пагорба. "Я з тобов ґаті не поров!" – моментально відгукується Мишко й заливається сміхом. Із гумором у провідника все гаразд, до того ж, він дуже говіркий.

Провідник Мишко має чудове почуття гумору й дуже говіркий. Фото автора

"Мене два роки тому мало вовки не з’їли! – каже Мишко, швидким темпом ідучи під гору. – Взимку, якраз у той період, коли в них свальбування. Я вночі вертався додому по дорозі й бачу, два вовки на тому березі потоку прямо до мене біжать. Здоровенні такі (піднімає руку десь на 70 сантиметрів) по 90 кілограмів, не менше. Сніг був до пояса, але я від страху за кілька секунд пробіг 50 метрів і видряпався на дах будки (альтанка для відпочинку, – ред.). А вовки перебігли через потік, подивилися на мене й побігли далі в ліс. Я просидів на будці десь годину, а потім односельці їхали на машині, то підібрали мене – я їм телефоном із будки посвітив. Тої ночі вовки в мого сусіда прямо з хліва трьох овець забрали…"

Кілометрів за 30 від Нижнього Бистрого починається Національний природній парк "Синевир", де водиться чимало хижаків, тому пригода Мишка виглядає цілком вірогідною.

Осінні краєвиди Нижнього Бистрого. Фото автора

Про кумедну свиню Кльопу, яка танцює під спів дівчинки

Через 45 хвилин безперервного підйому швидким кроком, коли два кілометри за всіма розрахунками давно мали бути пройдені, питаю Мишка:

– Де вівчарі?

 – Ще трохи, а там легше буде, – відповідає він і наддає темпу. У мене немає іншої альтернативи, тому слідую за ним.

– Твою худобу вовки не чіпали? – питаю, щоб продовжити розмову.

– Мою – ні. Але в мене особлива худоба, – пожвавлюється Мишко. – Маю свиню Кльопу, котру донька навчила танцювати! Коли доця співає, Кльопа починає танцювати. Родичка недавно приходила в гості, то як побачила, так сміялася, що черево її боліло!

– Свиня, яка має ім’я і вміє танцювати! Як ти її після цього заріжеш?

– Запросто, – відповідає Мишко й спльовує. Він робить це з такою рішучістю, що стає зрозуміло – незважаючи на всі таланти, Кльопі не вдасться уникнути сумної свинячої долі.

Поки ми піднімаємося вгору, Мишко-молодший періодично відбігає вбік і повертається з червоними грибами. Він бачить червоні шапочки в густій траві чи під кущами за кількадесят метрів і незабаром назбирує їх цілий оберемок.

Проходить ще пів години нашого походу, і я знову питаю:

– Де вівчарі?

– Ще трохи вгору, а там джерельна вода, то можна буде трохи перепочити, – відповідає Мишко одразу, наче й чекав цього питання.

Єдина втіха від виснажливого підйому – чисте повітря й невимовно красиві гірські краєвиди. Пейзаж періодично міняється, залежно від висоти, – ми проходимо то галявини, то букові узлісся, то ялинники. Таке враження, що потрапляємо в різні кліматичні зони. Підйом стає то відносно пологим, градусів 30, то різко крутішає – так що можна торкатися руками землі. Для полегшення вирізаю собі з ліщини палицю, яка відчутно допомагає. Кілька разів, більше для годиться, перепитую, чи далеко ще, і щоразу чую: "Та вже зовсім недалеко, тут поруч". До цього походу я вважав себе тренованим, але геть захекався. А Мишку, незважаючи на його самокрутки, хоч би що!

В залежності від висоти букові ліси змінюються дібровами і ялинниками. Фото автора

Нарешті буковий ліс міняє діброва, під деревами з’являється травичка, а крізь стовбури дерев пробивається сонячне світло – наближаємося до полонини. Спереду починає лунати слабке дзеленчання – звук причеплених до овець дзвіночків. Отже, вівчарі дійсно недалеко.

Мишко різко зупиняється й стишеним голосом починає мене інструктувати: "У вівчарів дуже злі пси. Вони треновані на вовків, чужих людей майже не бачать, то можуть накинутися. Особливо не люблять палицю, якщо побачать і підбіжать, не можна нею махати чи відбиватися, бо лише гірше буде! Ясно? Далі йдемо дуже обережно. Спочатку ми з Мишком".

Провідник із похресником починають навшпиньки крастися вперед, високо піднімаючи ноги. Копіюю їхні рухи й слідую за ними, сховавши палицю позаду. Періодично вони оглядаються на мене й підносять пальця до губ – тихенько! І тут я не помічаю під ногою суху гілку – лунає хрускіт! Мишко одразу завмер, озирнувся й поглянув на мене з таким докором, наче я попросив від нього самокрутку. Вичекавши паузу і впевнившись, що пси нас не почули, він повільно рушив далі. Виходимо з лісу на полонину й бачимо огороджену дошками невелику кошару з колибою вівчарів. За якусь хвилину пробираємося до неї і провідник на повен голос із явним полегшенням видихає: "Все, тут вони нас не зачеплять".

Про теорію відносності простору й часу в сільській глибинці

Після виснажливого марш-кидка нарешті можна перепочити. Дивлюся на годинник – ми піднімалися майже дві години, пройшли не менше шести кілометрів. Згадую Мишкове "О, та вам пощастило – ми дуже швидко туди дійдемо" і починаю краще розуміти теорію відносності простору й часу.

Розглядаю вівчарську кошару – збитий зі старих дощок стіл і лавиці, колиба з похилим дашком від дощу й сонця, вогнище з казанами й іншим посудом, жердина з підвішеними в рядні грудами готового сиру – дуже спартанські умови. Поряд пасеться білий кінь, а метрів за 30 – інша кошара, де четверо вівчарів якраз доять овець і кіз. Хочеться піти й поговорити з ними, але між кошарами на траві лежать кілька кудлатих псів.

Кричу вівчарям, як до них можна добратися, і один із подивом відповідає:

– Просто йдіть сюди по траві – як же ще?

– Так пси ж у вас люті он лежать – ще накинуться!

– Ну, що ви! Я вже 19 років вівчарю, і мої пси ще жодного гостя не покусали!

Із запитальним подивом повертаюся до Мишка, але той у цю мить починає уважно розглядати свої нігті.

Йду до вівчарів повз псів, ті на мене – нуль уваги! Перебираюся через загорожу і опиняюся в центрі дзеленчання різної тональності – наче на вітер виставили кілька сотень підвісних декоративних дзвіночків. Кошара розділена на дві частини, через невеликі отвори з однієї частини в іншу пропускають по одній вівці чи козі для доїння. І так – тричі разів на день. Змішана отара овець і кіз разом із молодняком налічує 350 голів, тому робота займає багато часу. Однак, поки ми дібралися, процес доїння якраз підходив до завершення і через кілька хвилин старший із вівчарів – Микола – запрошує у вівчарську загорожу.

Кошара поділена на дві частини для зручності доїння. Фото автора

"У нас дуже смачний сир, – починає розповідати Микола. – І дуже хороший. Я не хвалюся, мені це люди кажуть. Розвожу сир майже по всій області і всюди чую, що в низовині зробити такий не вдається. Може тому, що коров’яче молоко додають, може, трава інша, а може порошок замість кляґа кидають. А в нас усе чисте, екологічне, природнє, тому за нашим сиром черги. Ми вівчаримо від Юря до Митря (від 6 травня до 8 листопада, – ред.), аж до самого снігу. І щодня робимо сир і вурду, який зносять у низовину замовникам. Навесні і влітку молока набагато більше – вівця дає до 700 мілілітрів за раз, а коза – до літра. Зараз майже вдвічі менше, але теперішнє молоко краще – воно густіше, жирніше. Тому й сир смачніший. Робити його зовсім не важко. Молоко збираємо у великий казан і додаємо кляґ (висушена сироватка, що утворилася в шлунку ягняти, поки воно ще не пасло траву, – ред.). За 20 хвилин молоко скляґається (згущується, – ред.). Потім розбиваємо його спеціальною мішалкою й кладемо біля вогню. У процесі згущування робиться сир, який збираємо в будз (грудку - ред.), а потім викладаємо в рядно й підвішуємо на жердину, щоб стекла рідина. Ось і все. А вурду готуємо так само із сироватки, що залишилася після сиру, просто підігріваємо її на вогні…"

Вівчар Микола пояснює процес приготування сиру. Фото автора

За словами вівчаря дійсно виходить, що нічого складного в приготуванні сиру й вурди немає. Однак це тільки на перший погляд, адже Микола займається цим уже майже 20 років і довів процес до автоматизму.

Скляґане (згущене) молоко розбивають спеціальною мішалкою. Фото автора

"Дехто з вівчарів може витримати на полонині й по кілька місяців, – продовжує Микола. – Змінний одяг і "низинні" продукти їм передають родичі. Он, Мишковий малий пробув на полонині безвилазно три місяці. А я раз на кілька тижнів мушу спускатися й розвозити сир".

Після доїння вівчарі та їхні помічники можуть трохи перепочити. Фото автора

Вівчарі готують нехитру вечерю й запрошують мене до столу. Свіжий сир, вурда, домашній хліб і сало – все смакує неймовірно, і це не дивно, адже після важкого підйому на свіжому повітрі з’явився вовчий апетит.

– Як тут у вас із вовками, – згадую принагідно, – навідуються поживитися?

– Заходять "у гості", аякже! Їдять наших кіз і овець, тому псів тримаємо. Є тут один великий вовк, його й пси бояться. Козу недавно майже цілком з’їв, лише хребет від неї знайшли, а де голову поніс, не знаємо. Ми тримаємо худобу в загороді, а собаки чатують навколо. Вовк бігає кругом загороди, а всередину скочити не сміє. Але недавно дощ був, мряка, ми розслабилися, то вовк і використав момент. За сезон від 10 до 20 овець і кіз бере від нас. Добре, що ведмедів зараз немає, бо раніше й ведмеді худобу брали…

Краєвиди Нижнього Бистрого. Фото автора

Сонце починає хилитися до заходу, і я, згадавши про повернення додому, вимушений прощатися з вівчарями. Наостанок гладжу кудлатих псів, які по-дружньому махають хвостами й намагаються облизати руки. Дуже гарні й миролюбні створіння. Ще кілька сотень метрів після того, як ми заглибилися в ліс, чутно дзеленьчання отари, яке стає все тихіше… Спускатися вниз виходить швидше, утім, зовсім не так легко, як очікувалося. Мишко продовжує оповідати свої пригоди, але я слухаю його в пів вуха. Ноги гудуть, спина ниє, а ще ж їхати 150 кілометрів до Ужгорода. Однак плюсів від екскурсії на полонину однозначно набагато більше, а головні з них – купа гарних вражень і гарантований міцний сон. Та й теорія відносності простору часу, повторена на практиці, – це теж не абищо!