Самый большой волк, танцующая свинья и теория относительности пространства и времени: Как пастухи делают самый вкусный на Закарпатье сыр

Сентябрь — не только горячая пора для сбора урожая, но и активная фаза заготовки овечьего сыра на высокогорье. Приготовленный пастухами сыр и вурду гонцы периодически свозят в села, где из них делают брынзу — очень популярный среди туристов продукт. Следует откровенно сказать, что далекие от долин приезжие гости слабо разбираются в горной кухне, от чего иногда сами и страдают. Некоторые хитрые закарпатцы под видом брынзы продают наивным туристам "брынзосодержащий продукт" с примесью коровьего молока, который условно можно назвать перетертым с солью мягким коровьим сыром. А те, попробовав "деликатес", затем хвастаются перед своими знакомыми: "Я ел настоящую гуцульскую брынзу! Такой вкус! Такое послевкусие! А экология!.."

Впрочем, брынза — тема "низов", вернее, низменности, а наша цель — увидеть, как делают сыр и вурду на высокогорье Карпат.

О волках, которые два года назад едва не съели проводника

Знакомые посоветовали поехать в Нижний Быстрый — высокогорное село между Хустом и Межигорьем, где многие жители держат овец и коз. И даже порекомендовали проводника, бывшего пастуха Мишу. Когда я позвонил, чтобы договориться о походе на пастбище, Миша воскликнул: "О, вам очень повезло! Пастухи как раз спустились с горных долин ниже, это всего в двух километрах от нашей церкви. Мы очень быстро туда дойдем". Не чувствуя никакого подвоха, договариваюсь о времени. Кто бы мог подумать, что завтра же придется выступить в роли наивного туриста!

Нижний Быстрый разбросан между горами. Фото автора

На следующий день ровно в 12 жду Мишу на остановке возле старой сельской церкви (замечательное когда-то сооружение, которое еще в советский период "облагородили" кусками жести). Но моего проводника в определенное время нет. Воскресенье, через 20 минут заканчивается служба и из церкви в парадном одеянии выходят жители села, которые с удивлением смотрят на незнакомца, стоящего возле остановки. В их глазах читается: "Долго вам придется ждать автобуса, тем более, что он сегодня не ездит". Тем не менее все вежливо здороваются.

Мобильная связь в горах нестабильна, но я в конце концов нахожу удачную позицию и звоню Мише. "Я сейчас, две минуты, уже иду!" Через 15 минут снова звоню. "Идите вперед по улице, я вас встречу", — уверяет Миша.

Отправляюсь по щебеночной узкой улице вдоль горного ручья, и метрах в трехстах наконец появляется проводник. "Я по грибы ходил, пять сумок красных собрал", — хвастается. Рядом с ним 13-летний крестник, тоже Миша. Сворачиваем с улицы в протоптанную между домами дорожку и сразу резко поднимаемся вверх. Увидев чужаков, привязанные к цепям собаки поднимают невероятный лай, показывая хозяевам, что не зря едят свою пищу.

Проводник Миша — очень колоритный персонаж. Ему 39 лет, семь из которых пас овец в долинах, поэтому знает все "сырные" нюансы. Затем поездил на заработки в Чехию, а сейчас пока зарабатывает сбором грибов. По дороге Миша искусными движениями скручивает и зажигает самокрутку, а на мой удивленный взгляд поясняет: "Доган (выращенный в домашних условиях табак, — ред.) покупаю на одной точке в Хусте, а бумагу для самокруток знакомый из Чехии передал. Люблю такое курить" — и попыхивает густым дымом, который аж выедает глаза. "Миша, здоров!" — в этот момент кто-то кричит с соседнего холма. "Я с тобой гати не порол!" — моментально отзывается Миша и заливается смехом. С юмором у проводника все в порядке, к тому же, он очень разговорчивый.

Проводник Миша имеет отличное чувство юмора и очень разговорчивый. Фото автора

"Меня два года назад чуть волки не съели, — говорит Миша, быстрым темпом идя в гору. — Зимой, как раз в тот период, когда у них спаривание. Я ночью возвращался домой по дороге и вижу, два волка на том берегу потока прямо ко мне бегут. Огромные такие (поднимает руку где-то на 70 сантиметров) по 90 килограммов, не меньше. Снег был по пояс, но я от страха за несколько секунд пробежал 50 метров и вскарабкался на крышу будки (беседка для отдыха, — ред. ). А волки перешли через поток, посмотрели на меня и побежали дальше в лес. Я просидел на будке где-то час, а потом односельчане ехали на машине и подобрали меня — я им по телефону с будки посветил. В ту ночь волки у моего соседа прямо из хлева троих овец забрали ... "

Километрах в 30 от Нижнего Быстрого начинается Национальный природный парк "Синевир", где водится немало хищников, поэтому происшествие Миши выглядит вполне вероятным.

Осенние пейзажи Нижнего Быстрого. Фото автора

О забавной свинье Клепе, которая танцует под пение девочки

Через 45 минут непрерывного подъема быстрым шагом, когда два километра по всем расчетам давно должны были быть пройдены, спрашиваю Мышу:

— Где пастухи?

— Еще немного, а там легче будет, — отвечает он и шагает быстрее. У меня нет другой альтернативы, поэтому следую за ним.

— Твой скот волки не трогали? — спрашиваю, чтобы продолжить разговор.

— Мой — нет. Но у меня особый скот, — оживляется Миша. — Есть свинья Клепа, которую дочь научила танцевать! Когда дочка поет, Клепа начинает танцевать. Родственница недавно приходила в гости, то как увидела, так смеялась, что брюхо болело!

— Свинья, которая имеет имя и умеет танцевать! Как ты ее после этого зарежешь?

— Запросто, — отвечает Миша и сплевывает. Он делает это с такой решимостью, что становится понятно — несмотря на все таланты, Клепе не удастся избежать печальной участи свиньи.

Пока мы поднимаемся вверх, Миша-младший периодически отбегает в сторону и возвращается с красными грибами. Он видит красные шапочки в густой траве или под кустами в нескольких метрах и вскоре собирает их целый ворох.

Проходит еще полчаса нашего похода, и я снова спрашиваю:

— Где пастухи?

— Еще немного вверх, а там родниковая вода и можно будет немного отдохнуть, — отвечает Миша сразу, будто ожидал этого вопроса.

Единственное утешение от изнурительного подъема — чистый воздух и невероятно красивые горные пейзажи. Пейзаж периодически меняется в зависимости от высоты, — мы проходим то поляны, то буковые опушки, то ельники. Такое впечатление, что попадаем в разные климатические зоны. Подъем становится то относительно пологим, градусов 30, то гораздо более крутым — настолько, что можно трогать руками землю. Для облегчения вырезаю себе из орешника палку, которая очень помогает. Несколько раз, больше для приличия, переспрашиваю, далеко ли, и каждый раз слышу: "Да уже совсем недалеко, здесь рядом". До этого похода я считал себя тренированным, но совершенно запыхался. А Мише, несмотря на его самокрутки, хоть бы что!

В зависимости от высоты буковые леса сменяются рощами и ельниками. Фото автора

Наконец буковый лес меняет роща, под деревьями появляется травка, а через стволы деревьев пробивается солнечный свет — приближаемся к горной долине. Впереди начинает звучать слабый звон — звук прицепленных к овцам колокольчиков. А значит пастухи действительно недалеко.

Миша резко останавливается и тихим голосом начинает меня инструктировать: "У овцеводов очень злые собаки. Они тренированные на волков, чужих людей почти не видят и могут наброситься. Особенно не любят палку, если увидят и подбегут, нельзя ею махать или отбиваться, потому что только хуже будет! Ясно? Далее идем очень осторожно. Сначала мы с Мишей".

Проводник с крестником начинают на цыпочках красться вперед, высоко поднимая ноги. Копирую их движения и следую за ними, спрятав палку позади. Периодически они оглядываются на меня и подносят палец к губам — тихо! И здесь я не замечаю под ногой сухую ветку — раздается хруст! Миша сразу замер, оглянулся и посмотрел на меня с таким укором, будто я выпросил у него самокрутку. Выждав паузу и убедившись, что собаки нас не услышали, он медленно двинулся дальше. Выходим из леса на пастбище и видим огражденную досками небольшую овчарню с хижиной овцеводов. Через минуту пробираемся к ней и проводник во весь голос с явным облегчением выдыхает: "Все, здесь они нас не тронут".

О теории относительности пространства и времени в сельской глубинке

После изнурительного марш-броска наконец можно передохнуть. Смотрю на часы — мы поднимались почти 2 часа, прошли не менее шести километров. Вспоминаю Мишино "О, вам повезло — мы очень быстро туда дойдем" и начинаю лучше понимать теорию относительности пространства и времени.

Рассматриваю пастушью овчарню — сбитый из старых досок стол и скамьи, хижина с наклонным козырьком от дождя и солнца, костер с котлами и другой посудой, шест с подвешенными в ряды глыбами готового сыра — очень спартанские условия. Рядом пасется белый конь, и метрах в 30 — остальной загон, где четверо овцеводов как раз доят овец и коз. Хочется пойти и поговорить с ними, но между кошарами на траве лежат несколько лохматых псов.

Кричу пастухам с вопросом о том, как к ним можно добраться, и один с удивлением отвечает:

— Просто идите сюда по траве — как же еще?

— Да псы, у вас злые вон лежат — еще набросятся!

— Ну, что вы! Я уже 19 лет овцевод, и мои псы еще ни одного гостя не покусали!

С вопросительным удивлением возвращаюсь к Мише, но тот в этот момент начинает внимательно рассматривать свои ногти.

Иду к пастухам мимо собак, те на меня — ноль внимания! Перебираюсь через забор и оказываюсь в центре звона различной тональности — будто на ветер выставили несколько сотен подвесных декоративных колокольчиков. Загон разделен на две части, через небольшие отверстия из одной части в другую пропускают по одной овце или козе для доения. И так — три раза раз в день. Смешанное стадо овец и коз вместе с молодняком насчитывает 350 голов, поэтому работа занимает много времени. Однако, когда мы добрались, процесс доения как раз подходил к завершению и через несколько минут старший из пастухов — Николай — приглашает в пастушью ограду.

Загон разделен на две части для удобства доения. Фото автора

"У нас очень вкусный сыр, — начинает рассказывать Николай. — И очень хороший. Я не хвастаюсь, мне это люди говорят. Развожу сыр почти по всей области и везде слышу, что в низменности сделать такой не удается. Может потому, что коровье молоко добавляют, может, трава другая, а может порошок вместо кляга бросают. А у нас все чистое, экологическое, естественное, поэтому за нашим сыром очереди. Мы выпасаем от Юрия до Дмитрия (с 6 мая до 8 ноября, — ред.), до самого снега. И каждый раз делаем сыр и вурду, который сносят в низменность заказчикам. Весной и летом молока гораздо больше — овца дает до 700 миллилитров за раз, а коза — до литра. Сейчас почти вдвое меньше, но настоящее молоко лучше — оно гуще, жирнее. Поэтому и сыр вкуснее. Делать его совсем не трудно. Молоко собираем в большой котел и добавляем кляг (высушенная сыворотка, образовавшаяся в желудке ягненка, пока он еще не пас траву, — ред.). Через 20 минут молоко сгущается. Затем разбиваем его специальной мешалкой и кладем у огня. В процессе сгущения образуется сыр, который собираем в будз (комок — ред.), а затем выкладываем в одеяло и подвешиваем на шест, чтобы стекла жидкость. Вот и все. А вурду готовим также из сыворотки, оставшейся после сыра, просто подогреваем ее на огне ... "

Пастух Николай объясняет процесс приготовления сыра. Фото автора

По словам пастуха действительно получается, что ничего сложного в приготовлении сыра и вурды нет. Однако это только на первый взгляд, ведь Николай занимается этим уже почти 20 лет и довел процесс до автоматизма.

Сгущеное молоко разбивают специальной мешалкой. Фото автора

"Некоторые из пастухов могут выдержать в долине и по несколько месяцев, — продолжает Николай. — Сменную одежду и "низинные" продукты им передают родственники. Он, Мишкин малой, пробыл в долине безвылазно три месяца. А я раз в несколько недель должен спускаться и развозить сыр".

После доения пастухи и их помощники могут немного отдохнуть. Фото автора

Пастухи готовят нехитрый ужин и приглашают меня к столу. Свежий сыр, вурда, домашний хлеб и сало — все невероятно вкусное, и это не удивительно, ведь после тяжелого подъема на свежем воздухе появился волчий аппетит.

— Как тут у вас с волками, — вспоминаю попутно, — наведываются поживиться?

— Заходят "в гости", конечно! Едят наших коз и овец, поэтому собак держим. Есть тут один большой волк, его и псы боятся. Козу недавно почти полностью съел, только позвоночник от нее нашли, а куда голову унес, не знаем. Мы держим скот в загоне, а собаки караулят вокруг. Волк бегает вокруг загона, а внутрь прыгнуть не смеет. Но недавно дождь был, туман, мы расслабились, вот волк и использовал момент. За сезон от 10 до 20 овец и коз забирает у нас. Хорошо, что медведей сейчас нет, потому что раньше и медведи скот брали ...

Виды Нижнего Быстрого. Фото автора

Солнце начинает клониться к закату, и я, вспомнив о возвращении домой, вынужден прощаться с пастухами. Напоследок глажу косматых псов, которые по-дружески машут хвостами и пытаются облизать руки. Очень красивые и миролюбивые создания. Еще несколько сотен метров после того, как мы углубились в лес, слышен звон стада, который становится все тише... Спускаться вниз получается быстрее, впрочем, совсем не так легко, как ожидалось. Миша продолжает рассказывать о своих приключениях, но я слушаю его в полуха. Ноги гудят, спина ноет, а еще ехать 150 километров до Ужгорода. Однако плюсов от экскурсии на пастбище однозначно намного больше, а главные из них — куча хороших впечатлений и гарантированный крепкий сон. И теория относительности пространства и времени, повторенная на практике, — это тоже не шутка!