Як ніжно закарпатці називають голубці і на що натякають, подаючи страву гостям

Звичай подавати голубці як страву "на коня", тобто останню під час застілля, після якої гості розуміють, що треба і честь знати, за деякими даними, сягає корінням аж у часи Древнього Єгипту, де відварну капусту завжди подавали в кінці обіду, як десерт і як констатацію "Обід закінчено!". У закарпатців трохи по-іншому, бо після голубців ще обов'язково будуть колачі.  Голубці - це зовсім не натяк на те, що гостям час розходитись. Це мегакрутий натяк на те, щоб гості не розслаблялись: голубці – страва особлива, а, отже, і підхід до її вживання має бути особливий: одним двома не обійтись. А як щодо "-надцяти"? На Закарпатті це цілком можливо.

Для багатьох закарпатців голубці - чи не найголовніша українська страва, навіть головніша за борщ. Голубки, голубчики – так ніжно називають страву закарпатці. Так само ніжно і відповідально вони ставляться до їхнього приготування. Та що там казати - майбутню невістку перевіряють на вправність "закрутити голубчика". Не вміти - біда та й годі.

Найсмачніші голубки з Великого Бичкова

Хоча, питання дуже спірне, бо кожна закарпатська газдинька грудьми захищатиме саме свої голубчики. Господині вміють готувати кілька десятків видів страви, використовуючи різноманітні начинки та обгортки. Але саме селище міського типу Великий Бичків, що у Рахівському районі, називають офіційною українською столицею голубців.

У Великому Бичкові вважають, що якщо на свято господиня не приготувала голубці, то сім’я залишиться голодною. Тож і не дивно, що саме тут раз на два роки проводять смачний смачний та колоритний гастрономічний фестиваль "Бичківські голубці". І хоча історія Великого Бичкова налічує 645 років, фестиваль голубців вперше організували лише у 2010 році. З того часу проводять його раз на два роки. 2019-ий – рік без фестивалю, тож гріх не згадати про надзвичайно смачну страву.

Кажуть, що великобичківські газдині краще за усіх готують цю надзвичайно популярну українську страву, і у гостей фестивалю завжди є можливість скуштувати десятки авторських варіацій голубців із найнесподіванішими начинками: весільні голубці, голубці з квашеної капусти,  голубці з бужениною різаною, голубці з гречкою, голубці з телятиною, голубці з перловкою, голубці з крупиками, голубці з крупиками і рисом, голубці з грибами, голубці овочеві, голубці з шкварками, голубці з торгоньом, голубці з чабриком, голубці з смаженою солониною, голубці з смаженою цибулею, ліниві голубці, голубці з солодкого перця, голубці з солодкої капусти, голубці з ковбасою, голубці з томатами, голубці на сметані, голубці з буряковим листям, голубці з виноградним листям, м’ясні голубці, пісні голубці.

 

Щороку під час фестивалю село умовно поділяють на чотири частини і кожен мікрорайон презентує свої, особливі різновиди голубців. Зазвичай фестиваль розпочинається святковою ходою учасників, організатори завжди передбачають безліч розваг та конкурсів для відвідувачів. Під час минулорічних фестивалів влаштовували конкурси з приготування найменшого та найбільшого голубців. Якось газдині з готували для фестивалю 50 видів голубців. Вісім сорокалітрових казанів голубців заманювали туристів. На виготовлення голубчиків пішло більше сімдесят п’ять кілограмів рису й понад 40 кілограмів м’яса.

Голубки й голубчики: про що варто знати 

На доказ того, що голубки - це страва не тільки Великого Бичкова, варто згадати той факт, що, до прикладу, у 2009 році, у селі Четові Берегівського району відбувся конкурс на найкращий рецепт та форму голубців. У змаганні на швидкість перемогла місцева жителька, яка за п'ять хвилин зуміла накрутити 45 голубців. Найменший голубець скрутила на фестивалі цієї смачної страви Єва Нодь. Її кулінарний виріб мав довжину лише 2 сантиметри. 

 

І хоч газдиньки навчилися вже готувати голубці з м’ясом страусів, найбільшою пошаною на Закарпатті користуються традиційні весільні голубці. Їх готують дуже маленьких розмірів - з мізинець. Процес виготовлення таких голубців не менш цікавий. Перед весіллям сходяться всі близькі та сусіди і разом починають крутити голубці, співаючи при цьому пісні та коломийки. Колись для подачі голубців використовували не звичайний посуд, а глиняні чи дерев’яні розмальовані тарілки.

Для начинки для голубців використовують: крупи: рис, перловка, кукурудзяна,  пшоно (крупики), локшину, гриби (смажені, варені, печені), овочі (солодкий перець, томати, солодку капусту, моркву по-корейськи), м'ясо (фарш, шматочки печеної буженини, ковбасу, шкварки), чорнослив та інші продукти.

Для обгортки підходить не тільки пропарене листя капусти. Начинки добре смакують, загорнуті у квашене капустяне листя, листя хрону, буряка, винограду, навіть кольрабі. На перший погляд, ці інгредієнти не сумісні між собою. Тож гастрономічні враження від шедеврів великобичківських газдинь будуть дуже яскравими. 

За формою, виглядом та способом приготування голубці теж діляться на види: класичні розміром з долоню, готують з капустяного листя і начинки з рису та м'ясного фаршу, весільні – дуже маленькі, розміром з мізинчик, які користуються найбільшою пошаною на Закарпатті,  ліниві – начинку кладуть на обгортку прямокутної форми і просто закручують у трубочку.

Взимку прийнято готувати голубці з квашеної капусти. Це можуть бути пісні голубці з грибами, або ж не пісні – з обов'язковим додаванням до традиційного м'ясного фаршу буженого м'яса чи копченого сала. Вони, як і літні, мають бути невеличкі. Що менші виходять у закарпатської господині голубчики, то, вважається, крутіше вона їх готує.

Рецепт голубців по-закарпатськи

Depo.Закарпаття, зважаючи на скорий прихід зими, пропонує рецепт голубців із квашеної капусти з копченим салом.

Для страви знадобиться: 

• 300 г круглого рису, 
• 400 г будь-якого м'ясного фаршу, 
• 100 г копченого закарпатського сала з шкіркою, або 150 г буженини, яку змолоти разом з м'ясом у фарш, 
• 2-3 невеликі головки квашеної капусти, 
• 3 ст ложки томатної пасти, 
• 5-6 зубків часнику,
• невеличкий пучок свіжого або замороженого кропу,  сіль, чорний перець за смаком.

Щоб голубки можна було кусати, капусту треба звечора замочити в холодній воді. Наступного дня розібрати головки на листки, помістити в окріп і проварити у воді хвилин 5, щоб пом'якшала.  Коли вистигне – розрізати на 3-4 частини в залежності від розміру листка, відрізавши гострим ножем середню найтовщу жилу.  Рис – перебрати, промити і замочити хвилин на 10-15 у воді. Зцідити.

Як підготувати піджарку до голубців

Сало відділити від шкірки, порізати на маленькі кубички і підсмажити до шкварок. Додати дрібно посічену цибулю, посмажити до прозорості, вимкнути вогонь і додати чайну ложку солодкої паприки. У великій мисці змішати разом фарш, рис, піджарку, жменьку посіченого кропу, давлений через часничницю часник. Заправити сіллю і чорним перцем (вегетою). Фарш має бути трохи соленіший.  Дно казана або товстостінної каструлі вистелити кількома листками капусти, на неї – шкурку від сала, копчені ребра чи пікницю.

Як крутити голубці

Покласти капусний лист на долоню (якщо він схожий на трикутник, гострим кутом до себе). На край листа, ближче до зап'ястка, викласти 1 ч ложку фаршу, і закручувати голубець, мов килим. Як закрутили –взяти його в кулак, трохи стиснути і, не випускаючи з кулака, пальцем другої руки загорнути краї капусти досередини спочатку з одного боку рулета, потім з іншого. І одразу в казан.

На голубці зверху викласти три ложки томатної пасти і залити окропом так, щоб вода покрила їх на 3-4 пальці. Пригрузити  голубці тарілкою, глибшою стороною донизу (тарілка має бути меншою за діаметр казана). На тарілку - кружку з водою. Ця вся конструкція знадобиться, щоб голубці варилися, зберігаючи форму.

Помістити казан на плиту і варити на маленькому вогні 3-4 години. Подавати голубці зі сметаною, зверху притрусити зеленню.

Несмачними голубці по-закарпатськи бути не можуть Втім, аби пізнати справжній смак капустяних "рулетів" чи навіть "суші" по-закарпатськи ( як по-новому кажуть про голубці), варто приїхати до найзахіднішої області України, бо жоден написаний рецепт не передасть аромату і смаку "живої" страви.