Голубки и голубчики: Как закарпатцы преданно отдают дань блюду "на коня"

"Голубцы – конец гостям", - так говорят закарпатцы. Обычай подавать голубцы как блюдо "на коня", то есть последнее во время застолья, после которого гости понимают, что пора и честь знать, по некоторым данным, уходит корнями аж во времена Древнего Египта, в котором всегда подавали отварную капусту в конце обеда, в качестве десерта и как констатацию "Обед закончен!". У закарпатцев немного по-другому, потому что после голубцов еще обязательно будут колачи. Голубцы - это совсем не намек на то, что гостям пора расходиться. Это мегакрутой намек на то, чтобы гости не расслабляются: голубцы – блюдо особое, а, следовательно, и подход к его употреблению должен быть особым: одним двумя не обойтись. А как насчет "-надцати"? На Закарпатье это вполне возможно.

Для многих закарпатцев голубцы - едва ли не самое главное украинское блюдо, даже главнее борща. Голубки, голубчики – так нежно называют блюдо закарпатцы. Так же нежно и ответственно они относятся к их приготовлению. Да что там говорить - будущую невестку проверяют на ловкость "закручивания голубчиков". Не умеет - беда да и только.

Едва ли не самые вкусные голубки готовят в Великом Бычкове. Хотя, вопрос очень спорный, ибо каждая закарпатская газдыня грудью будет защищать именно свои голубчики. Хозяйки умеют готовить несколько десятков видов блюда, используя разнообразные начинки и обертки. Но именно поселок городского типа Великий Бычков, расположенный в Раховском районе, называют официальной украинской столицей голубцов.

В Великом Бычкове считают, что если на праздник хозяйка не приготовила голубцы, то семья останется голодной. Поэтому и не удивительно, что именно здесь раз в два года проводят вкусный превкусный и колоритный гастрономический фестиваль "Бычковские голубцы". И хотя история Великого Бычкова насчитывает 645 лет, фестиваль голубцов впервые организовали лишь в 2010 году. С того времени проводят его раз в два года. 2019-й – год без фестиваля, поэтому грех не вспомнить о чрезвычайно вкусном блюде.

Говорят, что великобычковские хозяйки лучше всех готовят это чрезвычайно популярное украинское блюдо, и у гостей фестиваля всегда есть возможность попробовать десятки авторских вариаций голубцов с самыми неожиданными начинками: свадебные голубцы, голубцы из квашеной капусты, голубцы с бужениной резаной, голубцы с гречкой, голубцы с телятиной, голубцы с перловкой, голубцы с крупиками, голубцы с крупиками и рисом, голубцы с грибами, голубцы овощные, голубцы со шкварками, голубцы с торгонем, голубцы с чабриком, голубцы с жареной солониной, голубцы с жареным луком, ленивые голубцы, голубцы из сладкого перца, голубцы из сладкой капусты, голубцы с колбасой, голубцы с томатами, голубцы на сметане, голубцы со свекольным листьями, голубцы с виноградными листьями, мясные голубцы, постные голубцы.

Ежегодно во время фестиваля село условно разделяют на четыре части и каждый микрорайон презентует свои, особые разновидности голубцов. Обычно фестиваль начинается праздничным шествием участников, организаторы всегда предусматривают множество развлечений и конкурсов для посетителей. Во время прошлогодних фестивалей проводили конкурсы по приготовлению самого маленького и самого большого голубцов. Однажды хозяйки приготовили для фестиваля 50 видов голубцов. Восемь сорокалитрових котлов голубцов заманивали туристов. На изготовление голубчиков ушло более семидесяти пяти килограмм риса и свыше 40 килограмм мяса.

В доказательство того, что голубки - это блюдо не только Великого Бычкова, стоит упомянуть тот факт, что, к примеру, в 2009 году, в селе Четов Береговского района состоялся конкурс на лучший рецепт и форму голубцов. В соревновании на скорость победила местная жительница, которая за пять минут сумела накрутить 45 голубцов. Наименьший голубец свернула на фестивале этого вкусного блюда Ева Нодь. Ее кулинарное изделие имело длину всего 2 сантиметра.

 

И хоть хозяюшки-поварихи научились уже готовить голубцы с мясом страусов, наибольшим почетом на Закарпатье пользуются традиционные свадебные голубцы. Их готовят очень маленьких размеров - с мизинец. Процесс изготовления таких голубцов не менее интересный. Перед свадьбой сходятся все близкие и соседи и вместе начинают крутить голубцы, распевая при этом песни и частушки. И для подачи голубцов использовали не обычную посуду, а глиняные или деревянные расписные тарелки.

Для начинки голубцов используют: крупы: рис, перловка, кукурузная, пшено (крупики), лапшу, грибы (жареные, вареные, печеные), овощи (сладкий перец, томаты, сладкую капусту, морковь по-корейски), мясо (фарш, кусочки печеной буженины, колбасу, шкварки), чернослив и другие продукты.

Для обертки подходят не только пропаренные листья капусты. Начинки хороши, завернутые в моченые капустные листья, листья хрена, свеклы, винограда, даже кольраби. На первый взгляд, эти ингредиенты не совместимы между собой. Поэтому гастрономические впечатления от шедевров великобычковской хозяек будут очень яркими.

По форме, виду и способу приготовления голубцы тоже делятся на виды: классические размером с ладонь, готовят из капустных листьев и начинки из риса и мясного фарша, свадебные – очень маленькие, размером с мизинчик, которые пользуются наибольшим почетом на Закарпатье, ленивые – начинку кладут на обертку прямоугольной формы и просто закручивают в трубочку.

Зимой принято готовить голубцы из квашеной капусты. Это могут быть постные голубцы с грибами, или же не постные – с обязательным добавлением к традиционному мясному фаршу буженинного мяса или копченого сала. Они, как и летние, должны быть небольшие. Чем меньше выходят у закарпатской хозяйки голубчики, тем, считается, круче она их готовит. Поэтому Depo.Закарпатье, несмотря на скорый приход зимы, предлагает рецепт голубцов из квашеной капусты с копченым салом.

Для блюда понадобится: 300 г круглого риса, 400 г любого мясного фарша, 100 г копченого закарпатского сала с кожурой, или 150 г буженины, перекрученной вместе с мясом в фарш, 2-3 небольшие головки квашеной капусты, 3 ст ложки томатной пасты, 5-6 долек чеснока, небольшой пучок свежего или замороженного укропа, соль, черный перец по вкусу.

Чтобы голубки можно было кусать, капусту необходимо с вечера замочить в холодной воде. На следующий день разобрать головки на листья, поместить в кипяток и проварить в воде минут 5, чтобы стали мягче. Когда остынут – разрезать на 3-4 части в зависимости от размера листа, отрезав острым ножом среднюю толстую жилу. Рис – перебрать, промыть и замочить минут на 10-15 в воде. Сцедить.

Подготовить поджарку: сало отделить от кожуры, порезать на маленькие кубички и поджарить до шкварок. Добавить мелко нарезанный лук, пожарить до прозрачности, выключить огонь и добавить чайную ложку сладкой паприки. В большой миске смешать вместе фарш, рис, поджарку, горсть рубленого укропа, давленый через чесночницу чеснок. Заправить солью и черным перцем (вегетой). Фарш должен быть немного соленоват. Дно казана или толстостенной кастрюли выстелить несколькими листьями капусты, на нее – шкурку от сала, копченые ребра или пикницу.

Время крутить голубцы: положить капусний лист на ладонь (если он похож на треугольник, острым углом к себе). На край листа, ближе к запястью, выложить 1 ч ложку фарша и заворачивать голубец, словно ковер. Когда закрутили –взять его в кулак, немного сжать и, не выпуская из кулака, пальцем второй руки завернуть края капусты внутрь сначала с одной стороны рулета, затем с другой. И сразу в казан.

На голубцы сверху выложить три ложки томатной пасты и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их на 3-4 пальца. Пригрузить голубцы тарелкой, глубокой стороной вниз (тарелка должна быть меньше диаметра казана). На тарелку - кружку с водой. Вся эта конструкция понадобится, чтобы голубцы варились, сохраняя форму.

Поместить казан на плиту и варить на маленьком огне 3-4 часа. Подавать голубцы со сметаной, сверху притрусить зеленью.

Невкусными голубцы по-закарпатски быть не могут. Впрочем, чтобы познать настоящий вкус капустных "рулетов" или даже "суши" по-закарпатски (как по-новому говорят о голубцах), стоит приехать в западную область Украины, потому что ни один написанный рецепт не передаст аромата и вкуса "живого" блюда.