Как закарпатцы делают Щедрый вечер экстремально вкуснее

В Щедрый вечер накануне 14 января на Закарпатье едят все самое лучшее и самое вкусное, что есть в доме: пироги, колбасу, мясо, блины. Пьют домашнее вино и паленку (водку), пишет Depo.Закарпатье.

Обязательной для закарпатского новогоднего стола является кутья. На Закарпатье принято готовить "щедрую кутью".

Закарпатки в кутью непременно кладут орехи, мед, изюм и мак. Орехи продлевают жизнь и придают красоту коже. Целительных способностей меда не счесть. Изюм содержит много глюкозы и повышает иммунитет, укрепляют нервную систему, нормализует и улучшают работу желудочно-кишечного тракта. Мак также улучшает пищеварение.

Рецепт Традиционной кути

пшеница (1 стакан);
мак (100 г);
очищенные грецкие орехи (100 г);
изюм (100 г);
мед (2-3 столовые ложки);
узвар.

Пшеницу отварите до готовности, но не переваривайте – зерна должны быть целыми. К остывшей пшенице добавьте растолченный в ступке (или перемолотый на мясорубке или в кофемолке) мак, измельченные орехи, промытый изюм. Все залейте узваром, в который предварительно добавляли мед.

Обычно заправляют кутью в небольшой ступке или глиняных кувшинчиках. Издавна ели ее деревянными ложками.

Ни одно застолье на Серебряной Земле не обходится без мяса, в этот вечер на столе присутствуют блюда из свинины, потому что Святой Василий считался покровителем свиней. Закарпатцы верят в поверье, что если на столе на Старый Новый год есть много свинины, то и в новом году эти животные будут плодиться лучше.

Мясо зайца подают, чтобы быть проворными, как заяц, а петуха - чтобы быть легкими, как птица.

Буженина по-верховински (Закарпатская кухня)

Куски свинины весом до 2 кг, солят, шпигуют чесноком, натирают красным молотым перцем, посыпают толченым тмином и тушат в духовке при температуре 200-250° С до готовности. Во время запекания корейку периодически поливают горячим жиром и соком, выделяющимся из мяса. При необходимости доливают немного воды.

Готовую буженину румяного цвета нарезают по два куска на порцию. Подают горячей с кнедлями, нарезанными ломтиками, и тушеной капустой, поливают соком, выделившимся при тушении мяса и украшают зеленью петрушки.

На традиционном новогоднем столе обязательно есть вареники. Например, с картофелем и шкварками.

Вареники закарпатские

Для начинки: 5-6 шт картофеля, 4 ст. л. растительного масла, 200 гр репчатого лука, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа, 25 гр сливочного масла (если хочется), перец, соль по вкусу

Для проджарки: 250 гр свежего сала без шкурки, 2 луковицы среднего размера

Для теста: 3 ст. муки, 1 яйцо, щепотка соли, 1 ст. воды.

Способ приготовления: Воду, соль и яйца размешать, всыпать муку, замесить тесто. Выложить тесто на доску, посыпанную мукой, вымесить его. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружочки. 200 гр лука мелко нарезать и обжарить до румяного цвета на растительном масле. Варить картофель до готовности и горячим хорошо потолочь, добавить обжаренный на масле лук и можно еще немного сливочного масла, соль, перец, зелень. На полученные ранее кружочки разложить картофельную начинку и завернуть края вареников. Потом класть вареники небольшими порциями в кипящую воду, чтобы они могли в дальнейшем "удобно" всплыть. Когда они всплывут, дать покипеть на маленьком огне еще минут пять-семь. Вынуть готовые вареники и откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Для проджарки - отделить сало от кожуры и нарезать его небольшими кусочками, положить на сковородку, довести до полуготовности. Нарезать две луковицы и бросить в кипящий жир. Поджарить лук до золотистой корочки, а шкварки до готовности. При подаче вареников на стол полить их жиром из сковороды с проджаркой и соответственно выложить сверху шкварки с луком.

А еще на Закарпатье готовят блюда, которые положить на стол решится не каждая хозяйка, поэтому определенное мужество понадобится даже для того, чтобы перечитать некоторые рецепты.

Салат из ядовитых побегов папоротника (с. Черная, Виноградовский район)

"Папоротник у нас консервируют, жарят, добавляют в супы и даже варят бограч из папоротника, — рассказывает Василий Ивашко (с. Черная). – Однако одним из самых популярных блюд является салат из этого растения. Готовится он из молодых побегов, именно они содержат в себе множество уникальных питательных вещества, хотя также и яд". Специалисты знают, как сделать блюдо из этого растения безвредным. Блюда из папоротника являются гастрономической изюминкой "Чернянской начинки", местного кулинарного фестиваля. Поэтому здесь стараются, чтобы "секрет производства" не очень распространялся.

Суп из буйволиного кислого молока (с. Стебливка, Хустщина)

"Молоко буйвола хорошо для любого блюда – оно жирнее и полезнее коровьего, — рассказывает руководитель фермерского хозяйства Валерий Бовт. — Поэтому мы делаем из него все: начиная с традиционных закарпатских супов "подбиваников" и заканчивая сыром моцарелла. Когда-то, в 70-х, наверное, каждая вторая стебливская хозяйка вместо коровьего молока использовала буйволиновое. А сейчас такими деликатесами можно полакомиться только на нашей ферме".

Правда, ферма в Стебливке не единственная на Закарпатье. Хозяйства буйволов есть еще в Велятине, Бычке, Кричеве... Там можно полакомиться жирным буйволиным молоком.

Свежая свиная кровь с луком и свиная срезанная кожа (с. Геча, Береговщина)

Однозначно, венгерские традиции добавили закарпатской кухне чрезвычайной остроты и жирности. Фестиваль мясников в селе Геча демонстрирует все самые невероятные кулинарные результаты такого воздействия. Видимо, отведать местный "годьмашвир" — свежую свиную кровь с луком осмелится не каждый гурман, по крайней мере, не приняв перед этим 100 грамм крутого местного самогона.

А между тем, это традиционное блюдо для всех закарпатских мясников, – напоминает руководитель Центра развития туризма Шарлотта Чизмар. — После разбора свиньи, когда необходимо быстро утолить голод, закарпатские хозяйки готовят рабочим именно это блюдо. Свиную кровь варят и заправляют жареным луком. После приготовления блюдо внешне напоминает тушеную печень. Кстати, это очень вкусно.

Также традиционно во время разбора свиньи закарпатские гентеши и все желающие смакуют срезанную, слегка подсоленную свиную кожу. Ради справедливости стоит добавить, что ее сначала обжигают, чтобы избавиться от грязи и щетины.

Пикница из страусятины (г. Хуст)

Похоже на то, что блюда из страусятины скоро станут закарпатскими национальными. По крайней мере этого очень хочет Василий Перец, владелец знаменитой страусиной фермы на Хустщине.

"Понемногу подобных хозяйств становится все больше на Закарпатье, — рассказывает Василий. — А блюда из страусятины мы готовим самые разные. Начиная с яичницы, разнообразных омлетов и заканчивая котлетами и стейками. Также пробуем делать колбасу из страусятины. Думаю, такая пикница является лучше даже закарпатской традиционной – из свинины. Мясо лишь немного жестче, однако в десятки раз более диетическим и полезным".

Поэтому, возможно, закарпатскую гастрономическую гордость – пикницу из свинины когда-то вытеснит пикница из страусятины.

Заживо поджаренные "пичкури" (с. Олешник, Виноградовский район)

"Вьюнов на Закарпатье называют пичкурями благодаря особенностям приготовления этой рыбы, — рассказывает один из коренных олешниковцев Михаил Талабира. — Они фантастически живучи. Часто даже выпотрошенная рыба остается живой и при обжарке извивается и пищит на сковороде. Советую, когда готовите вьюнов, накрывать сковороду крышкой, потому что иногда они выпрыгивают из горячей сковородки. А чтобы вьюн не извивался и не пищал на сковороде, оставьте его на десять минут в соленой воде. Тогда вьюн точно "успокоится". А на вкус их мясо такое же, как у сома.

Жареные свиные мозги (с. Лазы, Тячевщина)

"Перед приготовлением мозг свиньи необходимо хорошо промыть и почистить от сухожилий, — делится кулинарными секретами Кристина Филипп, одна из местных жительниц. – Сама я их практически не готовлю, однако это довольно распространенное блюдо на Закарпатье. Поджаренный мозг свиньи был любимым блюдом моего брата – Михаила Филиппа. Когда разбирали свинью, все знали, что мозг надо отдать Михаилу. Он сам его готовил: жарил с луком и специями. Конечно, много людей не осмелится отведать такое блюдо. Однако говорят: если будешь есть мозг – станешь умнее. Не знаю, правда или нет, но Михаил был очень умным человеком".

Кремзлики из топинамбура (с. Хижа, Виноградовский район)

"Ну, они готовятся как картофельные драники, но на вкус это сладкие оладьи, — рассказывает Ольга Попович, уроженка с. Хижа. – Когда-то в Хиже все смаковали гарпичовками. Очень вкусные получаются пирожки с топинамбуром, неплохие супы. Для этого мы его тушим на сковороде.

Он низкокалорийный, поэтому я ем его вместо картошки, когда хочу похудеть, рассказывает женщина. А выращиваем ли мы его специально? Раньше да, все выращивали, а сейчас топинамбур настолько укоренился, что выкорчевать его практически невозможно. Поэтому лучше сказать, что мы от него просто не можем избавиться, а не выращиваем специально".

А главное: соблюдать традиции все плохое оставить в старом году, а в новый год брать только хорошее.