Вкусы праздника: Какими блюдами "пахнет" Закарпатье в дни католического Рождества

Отмечать два Рождества для закарпатцев давно не редкость. Это является нормальным явлением не только для смешанных семей, но и для большинства жителей самой западной области Украины: 90% закарпатцев празднуют Рождество дважды – 24-25 декабря и 6-7 января. Дело в том, что набожные закарпатцы чтят традиции католиков или протестантов, так что если и не садятся за святвечерний стол 24 декабря, то обязательно будут поздравлять знакомых, ходить в гости и, конечно же, угощаться рождественскими вкусностями. Более того: через две недели многие из блюд католического Рождества займут достойное место на праздничном столе греко-католиков и православных.

Конечно же, святвечерний стол накрывают постными блюдами – их, как правило, 12. Но уже на следующий день закарпатские хозяйки не сдерживают себя и щедро угощают всевозможными мясными блюдами. Depo.Закарпатье вспомнит несколько блюд, которыми область "пахнет" в Рождественские праздники – и западного, и восточного обряда.

Бобальки - "кутья" от словаков

На столе бобальки – на протяжении всех Рождественских праздников. Напоминают традиционную кутью, потому что содержат мак, мед, пшеницу в виде муки. Но вкус — другой. И технология приготовления немного другая. Бобалькам, чтобы вы знали, закарпатцы приписывают сверхъестественные свойства. Они являются символом объединения рода. Способны отгонять болезни, придавать человеку силы и сохранять мир в семье. На них девушки гадают: кладут бобальки перед котом, чью он съест, та в течение года выйдет замуж.

Приготовить их можно так: 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, щепотка соли, 3 ст. ложки масла, мед, мак, орехи В теплой воде растворить дрожжи. Из части муки, дрожжей и теплой воды приготовить опару. Когда она увеличится вдвое, добавить оставшуюся муку, долить теплой воды с растворенными в ней солью и сахаром, немного масла и замесить тесто. Накрыть его и оставить в тепле на 1,5 – 2 часа. Затем тесто еще раз вымесить, сформировать из него тонкие валики, валики порезать на квадратики, а из квадратиков сформировать ладонями шарики-бобальки. Далее их можно отварить в воде, отварить на пару, испечь в печи, как пироги, или на сковороде в масле до золотистого цвета. После этого облить их разогретым медом и посыпать орехами или маком.

Голасли – блюдо от венгров

Венгры имеют два национальных конкурирующих между собой рецепта голасли - сегедский голасли (из города Сегеда) и байои голасли (из города Байо). Они немного отличаются по технологии приготовления и оба очень вкусные. Байои голасли традиционно готовится из карпов – очень костистой рыбы, и кости из филе не выбираются, поэтому его нужно есть осторожно. Но благодаря этому он имеет более насыщенный вкус и наваристость. Также благодаря паприке и соотношению "мало воды и много рыбы" этот голасли вполне можно легко превратить в рыбный поприкаш. Пропорции байои голасли такие: На 1 кг рыбы идет 1 л воды, 1 луковица, 1 полная ложка паприки и 1 чили-перец.

Готовить голасли надо так. На 5 л воды: 2 крупных карпа (общий вес 5 килограммов), 5 больших луковиц, крупнозернистая соль, 5 перцев чили, 5 столовых ложек с верхом сладкой паприки, соль. Почистить рыбу: держа карпа за хвост, начиная от ближайших прихвостових чешуек, двигать нож так, чтобы он попал между кожей и чешуей. Чешуя не должна отходить по одной, а должна сниматься однородным слоем, как вторая кожа, до самой головы. Возле головы сделать надрез. Хорошо вымыть. Отрезать у карпов головы и хвосты. Все бросить в котел, где кипит вода. Туда же – чили-перцы. Порубить лук.

Порубить филе на крупные куски шириной 3-4 см, посыпать крупной морской солью. Добавить в казан паприку. Голасли должны активно кипеть и активно пениться. Поскольку при сильном кипении рыба схватится быстрее и не распадется, уменьшать огонь и снимать пену не надо. Также то, что жидкость активно кипит и сама по себе перемешивается, позволяет ей не пригорать. Голасли будут готовы через 15-20 минут. Классический байои голасли подают с отваренными тонкими лашками вместо хлеба.

Мититеи – мясные колбаски от румын

Mititei означает "маленькие". Это небольшие колбаски без оболочки, изготовленные из смеси фарша мяса говядины, свинины или баранины с добавлением мясного рассола или воды, чеснока, черного перца, паприки, тимьяна, кориандра, соды, соли.

Для рецепта потребуется: говядина – 200 г, чеснок – 3 зубчика, перец молотый – по вкусу, тмин – по вкусу, сода, соль. К фаршу добавить мелко порезанный лук, чеснок, молотый перец, соду и минеральную воду. Тщательно перемешать и отправить в холодильник на сутки. Из фарша сформировать небольшие лепешки, посыпать зеленью, добавить мелко нарезанный болгарский перец и тертый сыр. Мокрыми руками свернуть лепешки в рулет. Сформировать колбаску. Обжарить на небольшом огне, переворачивая, до румяного цвета.

Кнедлики – оригинальное блюдо чешского происхождения

Кнедлики – это не просто еда, это целая философия мирной, невоинственной жизни. Как рассказывает туризмознавец Федор Шандор, в одной из чешских газет 20-х годов прошлого века даже была опубликована любопытная карикатура. На ней были изображены два чеха на демонстрации по случаю дня независимости республики. Первый – худой и несчастный – нес транспарант с надписью: "Свобода, равенство, братство!". Второй – толстенький и довольный жизнью – держал в руках другой лозунг: "Пиво, кнедлики, свинина!". Как думаете, какой из них был умнее? Закарпатцы знают. Поэтому и вошло с давних времен слово "кнедлики" в словарный запас кулинарных терминов всякой порядочной закарпатской семьи и стало "своим". Кнедлик – это мучное изделие, по консистенции напоминающее распаренный белый хлеб. Есть кнедлики сами по себе не принято. Их чаще всего подают на одной тарелке с сегединским гуляшом из квашеной капусты. Иногда с грибной подливкой.Также готовят кнедлики с начинкой, сладкие и не сладкие.

Для приготовления кнедликов надобится: 500-550 г муки, 250 мл теплого молока, 1 кофейная ложка соли, 20 г свежих или 1 столовая ложка сухих дрожжей, 1 яйцо. В теплом молоке развести дрожжи, добавить 50 г муки и замесить опару. Дать ей 15 минут, чтобы подошла. В мисочку просеять муку и вылить в нее опару, добавить соль и яйцо. Замесить мягкое тесто. Положить его в теплое место, пока не вырастет вдвое (на это уйдет примерно 1,5 часа). За это время тесто один раз обжать. Выложить тесто на доску, сформировать из него рулеты. В большую кастрюлю налить воды до половины, дать ей закипеть и поставить в кастрюле водяную баню (это может быть сито или специальное приспособление для готовки на пару. Также иногда используют марлю, крепко прикрученную к кастрюле. Выкладываем кнедли и накрываем их крышкой. Варить 20-25 минут. Когда кнедли остынут, нарезать их на ломтики толщиной 1 см. Подавать с сегединским гуляшом или другим соусом. Кнедлики можно приготовить самим, а можно купить их в магазине, теперь их везде полно.

Кифлики по немецким мотивам

Смешное слово "кифлики" происходит от немецкого названия рогаликов – kipferl. Самая традиционная начинка для кифликов – густое сливовое повидло, но часто можно встретить кифлики с вишнями, маком, орехами, абрикосовым джемом. Рождественская начинка – ореховая. Для теста понадобится: 450 г муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 170 г сметаны 20%, 0,5 чайной ложки соли. Для начинки: молотые грецкие орехи – 200-250 г., белки куриные сырые – 3 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Замесить тесто. Поставить его в холодильник минимум на 1 час. За это время приготовить начинку: измельчить орехи в блендере или в ступке до состояния крошки. Взбить белки с сахаром в крепкую пену и аккуратно вмешать орехи. Разделить тесто на восемь равных частей. Каждую часть раскатать в круг и разрезать на сектора. Ореховую начинку тонким слоем размазать по тесту и завернуть рогалик. Выпекать при температуре 180-190 градусов около 20 минут. Теплые кифлики обильно посыпать сахарной пудрой.

Конечно же, это далеко даже не десятая часть блюд, которые являются царями и царицами Рождественских столов закарпатцев. И это как раз тот случай, когда лучше один раз попробовать, чем сто раз о них услышать.

По материалам: kolyba, morkva, poradnyk, cookery.