Проводы на полонину: Как в Карпатах хранят колоритные традиции овцеводства

Одни из первых и громких проводов отар этого года отмечают в Тячевском районе на празднике "Весеннее долинное шествие".

Проводы пастухов на полонины - всегда особое событие, которое сопровождается пением, танцами и благословением.

Праздник был образован на основе древних традиций жителей Карпат (гуцулов, бойков), согласно которым выгон скота на лето проводился торжественно, с магическими обрядами, песнями и танцами. Целью было очистить домашних животных от всего злого, а само зло заставить войти в какой-то посторонний предмет. Использовали различные средства очищения: огонь, святую воду, молитвы, заговоры, биение животных веткой свяченой ивы и тому подобное.

На Прикарпатье хозяйка выносила скоту остатки освященной паски или хлеба и кормила его на счастье. Хозяин вырезал несколько дернин с зеленой травой, укладывал с обеих сторон ворот и втыкал в них веточки цветущего терна. Сквозь такие ворота свяченой ивой прогоняли скот.

"Именно с этого дня начинается отсчет новых трудовых овцеводческих будней, поэтому много наших семей видят в празднике не просто привычные гуляния, а что-то более родное, верховинское. Сюда приходят не только жители поселка, окрестных деревень, но и приезжают гости со всего района, общаются давние друзья, угощают ветеранов, главарей отар", – рассказывают участники фестиваля в закарпатском поселке Деловое.

В Карпатах овец считают символом изобилия. А, следовательно, передавая из поколения в поколение мастерство ведения ремесла горцев, сохраняются карпатские традиции.

Накануне праздника на место летнего лагеря в горах провожали старшего – главаря, который председательствовал во всех делах. Произнося молитву, он открывал двери хозяйственных построек, наблюдал за тем, как готовили место для ритуального костра – ватрище, бросал в него подкову, которая должна была охранять лагерь от молнии и грома. Затем предводитель брал заостренное с обоих концов сухое полено с кусочками фитиля и быстрым трением с помощью кремня получал "живой огонь" (костер).

Дав костру разгореться, главарь набирал жар и, нашептывая молитву, бросал его в воду. Потом этой водой кропил накрест все здания и скотину (скот), которая уже подошла (остальная вода хранилась в бутылке до конца сезона). Затем ватру торжественно заносили и укладывали на ватрище. Этот огонь поддерживался в течение всего лета. Осенью, уходя домой, ватрище не тушили, а давали возможность погаснуть самому.

Взяв с ватрища раскаленную лучину, ватаг обходил все здания, читая "Отче наш". Потом клал ее на ворота, через которые должна была войти череда. Приняв стадо, обрызгав ее водой и очистив "живым огнем", готовили ужин. Когда все приготовления заканчивались, главарь трембитой созвал пастухов к общей молитве.

На Верховине праздник проводов животноводов и скота на пастбища традиционно называлось "мишання" - от глагола "смешивать". В один из дней овец и коз сгоняли в единую общественную отару и там определяли меру, надоив молока от каждой овцы и козы, чтобы после отдать его хозяину в виде огромного будза сыра. Кое-где "мишання" называли еще и праздником меры.

Магическим числом в измерениях объемов жидкости у верховинцев всегда было число шесть. Измерение, перед началом сезона, было очень скрупулезным. Наименьшей единицей была ценянка. Ценянки – это большие ложки, которые сохранились у старших хозяек и сегодня и используются ими при "жидком посоле" для дозирования рапы (рапа - разведенная в воде соль).

Название "ценянка", очевидно, происходит от слова "цена", "оценивать". Одна ценянка равняется немножко меньше 42 г. Шесть ценянок составляют один кубай, который равнялся 250 г. Очевидно, слово "кубай" происходит от слова "кубок", который имел мало общего по форме с кубками банкетными, которыми древние славяне "дегустировали" хмельные меды, но является близким по объему. Один кубай вмещал ровно шесть ложек-ценянок.

Следующей меркой была коновца, которая вмещала в себя шесть кубаев, то есть ровно полтора литра. Коновцей, или же коневкой, теперь называют маленькую хатку, или же комнатку, а выражение "живет в коневце" относительно кого-то является проявлением жалости или пренебрежения. Шесть коневец – это уже гелета, или же гелетка, содержание которой равнялся 9 л. Хитрые хозяева стали измерять коневку поллитровыми бутылками, наполняя их до краев. Таким образом, объем "гелеты" увеличивался до 9,5 л. Не менее шести гелет составляла путина, то есть деревянная бочка вместимостью от 54 л и более. При сливе в путину молока оно пенилось, очевидно, отсюда и происходит название "путина".

К примеру, на одном из праздников проводов на Закарпатье от более чем 170 голов овец и коз было надоено почти 1500 гелет душистой продукции. А хозяева, у которых показатели самые высокие, имеют право первыми забирать с пастбища сыр и вурду.

Сыр, брынза, вурда, будз - это главные разновидности гуцульского сыра. Отличаются они цветом, вкусом, структурой и технологией приготовления. Сначала молоко скисает, его проваривают, образуются сгустки сыра, их вынимают руками, скатывая из них шарики величиной с баранью голову, вывешивают, чтобы процедился и спрессовался. Сыр мелко перетирают с солью и хранят в деревянных кадках уже брынзу, поэтому настоящая гуцульская брынза рассыпчатая и соленая, а не упругая и влажная, как в магазинах.

То, что продается в магазинах - это скорее просто гуцульский сыр, именно так он и выглядит. Если сыр прокоптить - получится будз. Будз хранят в землянках на полках, прикрыв мешковиной, а корочка у него, как у хлеба - толстая и коричневая. После того, как из кислого молока вынули сыр, все что осталось - мягкая сырная масса - это вурда, ее тоже формируют в шарики, но они уже не такие упругие, как сыр, и легко разваливаются, если прикоснуться ложкой. На вкус вурда нежная и просто растворяется, если прижать языком к небу.

И еще несколько интересных фактов: брынза издавна известна миру, этот продукт упоминает даже Гомер в одном из своих знаменитых произведений;

Овечье молоко измеряется гелетами - это около 12 литров. Из этого количества молока можно приготовить 3 кг брынзы;

Старший чабан должен был быть человеком состоятельным, чтобы поручиться своим имуществом за скот во время летнего выпаса;

Колокольчики на шеях овец не только помогают им не потеряться в тумане, но и отгоняют злых духов;

В Карпатах набирают популярность походы в горы к чабанам, где можно познакомиться с особенностями чабанского быта, принять участие в мастер-классе по изготовлению брынзы, погладить маленьких овечек и купить домой экологически чистые карпатские продукты;

В Колочаве на Закарпатье есть трогательный памятник пастуху с маленькой овечкой;

Из европейских сыров по вкусовым качествам и технологии приготовления близок к брынзе греческий сыр фета.