Почему закарпатцы знают, что Колумб открыл Америку не случайно

Закарпатцы растут на рокот-крумпли, как другие на манной каше или овсянке, пишет Depo.Закарпатье. А потому сами закарпатцы частенько шутят, что Америку Колумб открыл не случайно: он на самом деле - закарпатец, и шел к далеким берегам ради табака и картофеля.

Хотя это блюдо и считается национальным венгерским блюдом, однако ни одна закарпатская семья не представляет свое меню без рокот-крумпли. "Рокот" в переводе с венгерского - "яйца", а "крумпли" - это картофель.

Вкус рокот-крумпли на Закарпатье может отличаться от дома к дому: кто-то готовит их с сыром, а кто - то-с салом. Кто с ветчиной, кто с шовдирем (копченая ветчина), а кто-то из пикницей (копченая домашняя колбаса). Некоторые хозяйки используют не просто сметану, а делают для картофеля подбиванку. Еще заправляют рокот-крумпли соусом бешамель. Вариаций десятки, поскольку блюдо народное и единой рецептуры не существует. Впрочем, как не существует и единой легенды о том, как появилась на Закарпатье эта вкуснятина.

Этот вопрос настолько интересует закарпатских краеведов и кулинаров, что таки находятся чудаки, которые отыскивают интересные факты о том, как приживался в крае картофель. В частности, Инга Деяк поделилась интересными находками и наблюдениями.

Итак, в Венгрии (и в Закарпатье, поскольку речь идет о временах, когда область относилась к Австро-Венгрии) картошка приживалась едва ли не тяжелее, чем во всей Европе. Так уже этой культуре не повезло, что процесс ее популяризации пришелся на времена антигабсбургского противостояния. Венгерский народ противился абсолютно всему новому, что шло из Вены - в том числе и картофелю.

Даже позже, когда уже разные заезжие иностранцы (итальянцы, испанцы и немцы) активно картофель употребляли, в Буде эта культура была негласно запрещена. В одной из венгерских хроник есть запись о том, как двух иностранных протестантских проповедников избили за то, что в их сумках были обнаружены клубни картофеля.

Поэтому, собственно, Марии-Терезии, австрийской императрице, и пришлось выдумывать всякие способы популяризации картофеля на территории Венгрии, включительно с Закарпатьем. Однако свой знаменитый указ о массовой посадке она давала совсем не для еды, а для того, чтобы венгры начали из картофеля варить венгерскую паленку. Поскольку к этому времени все варили этот животворный напиток из пшеницы, часто-густо этой пшеницы не хватало потом даже на простой хлеб. Вместе с указом о картофеле вышел и указ о запрете использовать пшеницу для варки паленки. Но не на тех попала императрица! Венгры и сейчас варят жженку из всего, кроме картошки. Правда, и из пшеницы не варят - таки Мария-Терезия их от этого отучила.

Что же касается непосредственно картофеля, то упомянутая монаршая особа была очень хитрой женщиной. Как говорит одна из легенд, в рамках картофельно-паленковой кампании она придумала, как говорят, иезуитский план: официально запретила крестьянам сажать картофель на собственных земельных участках под угрозой больших штрафов. Зато насадила картошки на всех императорских землях, и приставила к насаждениям охрану. Через некоторый, небольшой отрезок времени воровать у австрийской императрицы стало венгерским делом чести. Но воровать - еще не есть, и здесь свою важную роль сыграли австрийские солдаты-охранники.

Во время службы они часто скучали, поэтому устраивали себе посиделки возле костра. Выкапывали императорскую картошку, пекли ее, вели разговоры и вкусно ели. Свежо разломанный печеный картофель (возможно, и с печеным салом) пах венгерским ворам так, что слюнки текли. Они бежали домой с ворованными клубнями и запекали их в печи. А затем держали его, очищенный, в глубокой посуде, хорошо спрятав под толстым слоем сметаны и яиц. Так, по одной из легенд, появились первые рокот-крумпли. 

Вторая легенда значительно проще, и больше похожа на правду. Говорят, существовал некогда молодой француз-строитель, который днем работал на строительстве вокзала Келети, жил в городе Обуди, и вечера просиживал в обудянских чардах и трактирах. Поскольку был неженат и, как сейчас говорят, "няшка", то очень был популярен среди трактирщиц, шинкарок и служанок. Как-то одна трактирщица захотела к нему подлизаться и спросила, что бы он съел в постную пятницу такое, чтобы блюдо было родом из его родной Франции. Он сказал: Gratin dauphinois. Так французская картофельная запеканка попала в Обуду и стала пятничными рокот-крумпли. Затем изобретательные поварихи добавили к ней пикницу, сало, шовдырь, яйца - и стало блюдо субботними рокот-крумпли.

В самом первом зафиксированном рецепте блюдо появилось в 1840-м году - в "Новейшей венгерской поваренной книге" - нет ни пикницы, ни ветчины. Только яйца, картофель и сметана. Автор просто предлагал натереть вареную картошку с вкрутую сваренными яйцами, залить это все сметаной и сливочным маслом и запечь в печи до золотистого цвета. Это издание вообще было революционным для венгерской кухни - именно в нем впервые можно было прочитать рецепты куриного паприкаша (филе, запеченного с красным перцем), гуляша, голасле (ухи). И еще миллион всякой интереснейшей всячины - даже рецепт картофельных чипсов, заимствованный из Голландии (в разделе "Как хранить продукты долго").

В 1865 году в свет вышла женская кулинарная книга венгерской хозяйки Агнешки Зилань, где впервые в рецепт рокот-крумпли добавляется ветчина. Агнешка предлагает отварить картофель в мундирах, очистить и нарезать кольцами. Фарфоровую глубокую миску смазать свиным жиром или сливочным маслом, присыпать сухарями из белой булки. Картофель дать нижним слоем, посолить. На него - вареные яйца, а на яйца снова картофель. Затем слой вареной ветчины, слой картофеля и слой яиц. И так повторять порядок, пока миска не заполнится. Посолить, присыпать сухарями, полить растопленным жиром или маслом, и напоследок вылить на блюдо пол-литра сметаны. В печи держать 15 минут.

В этот период времени рецепт рокот-крумпли начинает появляться все чаще и чаще - в самых разных кулинарных книгах. Иногда в очень выпендристых "а-ля Френч" вариантах. Как, к примеру, в книге для привередливых барышень "Пештские кулинарные рецепты с картинками", которую написала француженка Илари Йожеф. Она жила в Пеште, изучала венгерскую кухню и пыталась ее офранцузить, "облагородить". Книга сразу стала ужасно модной, и ею пользовались кухарки во всех пештских понтовых домах кухарки.

В ней рокот-крумпли фигурируют под названием "Фаршированный картофель" и выглядят следующим образом: картофель необходимо отварить, почистить и порезать на тонкие кольца. Отварить молодую телятину до мягкости, нарезать тонко. Зелень петрушки, половинку лука и 5 очищенных от костей анчоусов нарезать небольшими кусочками и припустить на сливочном масле. В глубокую тарелку, смазанную маслом, выложить картофель, полить его сметаной, добавить слой яиц, затем анчоусы, затем мясо, снова сметану. И так повторять, пока тарелка не заполнится. Запечь.

Однако этот рецепт в Венгрии не прижился. Простой люд продолжал в рокот-крумпли укладывать копченое - анчоусы никому не пошли. Книга моей прабабушки, изданная где-то в начале ХХ века, предлагает классический рецепт с бужениной.

Сейчас венгры и вовсе редко кладут в рокот-крумпли ветчину. Все больше пикницу. Собственно, как и закарпатцы. И так же заправляют картофель всякой всячиной. Неизменны только три базовых ингредиента и базовая технология слоения. Все остальное - как Бог на душу положит.

Хотите попробовать? Вперед! Вам понадобится: картофель "в мундире" среднего размера, отварные яйца, копченая колбаса, сметана, соль, перец, сливочное масло (при желании).

Картофель "в мундире" очистите и нарежьте небольшими кружочками, выложите в жаропрочную кастрюлю или глубокую форму. Это будет первый слой.

Затем второй слой: вареные яйца нарезают кружочками, укладывают не очень плотно и перчат.

Третий слой - колбаску нарезать также кружочками и выложить поверх яиц.

Четвертый слой - залить блюдо сметаной, смешанной с солью и перцем, сверху посыпать натертым сыром, после чего отправить в духовку на 15-20 мин. до появления золотистой корочки.

Перед подачей лучше всего дать рокот-крумпли немного настояться, тогда они будут иметь наиболее нежный и приятный вкус. Приятного аппетита!

По материалам порталов Колыба, Закарпаттячко, кулинарных интернет-изданий.