Як їсти равликів, або Навіщо закарпатцям французькі делікатеси

Відкриття у Нижньому Селищі першої на Закарпатті равликової ферми наробило галасу – до об'єкту потягнулися і всюдисущі журналісти, і допитливі туристи, і ті, кого "пекло": навіщо людина серйозно займається вирощуванням того, чого можна достатньо назбирати у виноградниках після дощу. Одним словом, ферма стала і "відкриттям", і "родзинкою", і вже "невід'ємною частиною" краю, бо закарпатцям їсти не давай, а можливості бути "не такими, як усі" не віднімай.

Фермер Михайло Дем'ян зацікавився французьким делікатесом роки з чотири тому. Друзі привезли з-за кордону, дали спробувати і натякнули на відкриття справи. Спочатку вагався, бо равликівництво в Україні ще не досить поширене. Тому усі знання щодо їхнього догляду та утримування Михайлові довелося здобувати за кордоном, у країнах Європи. Побував на фермах Польщі, Румунії, Молдови та Кіпру і ризикнув – почав справу на Закарпатті.

"Може здатися, що нічого особливого у цій справі нема. Але ж ні, це вам не стандартна схема, як розводити курей, свиней чи кроликів. Тут потрібен особливий підхід. Тому за кордоном спочатку було багато теорії, а вже потім уже практика на фермах", - ділиться з кореспондентом Depo.Закарпаття Михайло.

Повернувшись із закордонного навчання, закарпатець закупив середземноморських молюсків і утримував їх в окремій кімнаті. В закритому приміщенні він міг регулювати температуру, що є важливим для життєздатності равликів. Зараз у Михайла їх вже біля 120 тисяч. Живуть на свіжому повітрі. Не люблять денне світло, тому ховаються під спеціальними щитами. Молюски - справжні вегетаріанці, годують їх травою та кормами рослинного походження. Справжнім делікатесом для них є морква.

А ще равликам подобається вологість. Вибираються зі своєї мушлі тільки після дощу. Оскільки на Закарпатті немає щоденних злив, Михайло створив спеціальну систему поливу.

"Такі собі комуналки. Внизу спальня. Зверху - їдальня, бо на щит ми їм кидаємо корм", - розповідає Михайло.

Годують равликів, судячи із їхніх розмірів, добре. Необхідних розмірів, за умов правильного вирощування, вони сягають за один рік. Михайло планує реалізовувати свою першу продукцію на ринках Європи. Там, за його словами, великий попит на такий делікатес. В Україні ж це дороге задоволення: кілограм напівфабрикату коштує до тисячі гривень. Тому за рік їх тут споживають тільки до 10 тонн, позаяк як у Франції – приблизно 25 тисяч тонн. Також у всіх країнах ЄС, окрім Мальти та Криту, збір природних равликів заборонений, тому фермери та продавці з цих територій неабияк зацікавлені у їх купівлі.

"Європа взагалі до будь-якого продукту ставиться дуже прискіпливо. Потрібно пройти усі процедури, щоб можна було експортувати з України. Покупець проводить купу досліджень, щоб переконатися, що наш равлик відповідає європейським нормам", - зітхає Михайло і одразу посміхається: "Наші – кращі".

Зараз равлики відправились зимувати. Коли вночі температура опускається до +3…+4 °С, вони закопуються в землю й впадають в анабіоз до весни (коли температура навколишнього повітря підніметься вище за +8 °С ). Нa зиму, щоб вони не замерзли, землю встеляють сіном.

Навесні молюски вилазять, у перший місяць набирають втрачену під час зимової сплячки вагу, розпочинають шлюбні ігри. Приблизно 10 липня починають викидати ікру. До середини серпня яйця ростуть, потім народжуються равленята і найперше з'їдають оболонку, у якій росли. Згодом вони вибираються на поверхню, знаходять у траві їжу й починають харчуватися. Протягом наступних двох місяців молодняк вирощує собі добротну мушлю-хатинку, укріплює її й готується до зими.

На фермах закритого типу з клімат-контролем можна досягнути до трьох поколінь равликів на рік (французи вже досягнули до чотирьох разів).

На закарпатській фермі є можливість і скуштувати равликів. Готують їх за різними рецептами, більшість з яких запозичені від європейських колег. М'ясо молюска специфічне на смак. У кожного викликає свої асоціації.

"Равликів використовують ще з античних часів, - розповідає Depo.Закарпаття лікар-дієтолог Оксана Мондик. – Як у харчуванні, так і в медицині. М'ясо молюсків легко засвоюється. До речі, як мені вдалося дізнатися, це єдиний вид м'яса, що дозволяється споживати навіть у піст. Чим воно корисне? У 100 г продукту міститься 10 г білка, 32 г жиру, 5 г вуглеводів, а також вітамін В6, В12, залізо, кальцій, магній. М'ясо равликів м'яке, воно легко засвоюється і розщеплюється. Так, наприклад, якщо на перетравлення свинини або курятини зазвичай в середньому потрібно 4-5 годин, то на перетравлення м'яса равликів достатньо і двох" .

Равлики особливо рекомендують тим, у кого є порушення кальцієвого балансу в організмі, вагітним і жінкам, що вигодовують новонароджених молоком, дітям та людям, що страждають хондрозом і колагенозом. М'ясо равликів покращує роботу кишечника і нормалізує обмін речовин. Вважається, що завдяки вмісту магнію, м'ясо равликів здатне впливати заспокійливо і допомагає боротися зі стресом. У косметології є кабінети, де з допомогою живих равликів очищають шкіру обличчя. Роблять це з допомогою слизу, що їх випускають молюски.

Таке ось дивовижне створіння.

Страви з виноградних равликів – справжній делікатес, який може дозволити собі кожен. Щоб приготувати смачну і ароматну страву, необов'язково стояти біля плити тривалий час.

Як правило, на приготування страв з равликів іде не більше півгодини, зате отриманим результатом залишаються задоволені не тільки господині, а й гості, які скуштували незвичайне частування.

Михайло не став нічого вигадувати з приготуванням равликів. Готує їх за класичним бургундським рецептом. Смакує і зелененький равлик Шафрано – основною складовою у цій страві, окрім равлика, є приправа шафран. А є равлики по-закарпатськи - з сиром і творогом.

Зважаючи на те, що Закарпаття - ще й грибний край, равликів готують і з грибами. От, наприклад, як приготувати гратен з равликів.

Ця страва смакуватиме не тільки з білими грибами, але навіть з лисичками або опеньками. Рецепт не виключає можливості використання сухих грибів, які перед приготуванням потрібно буде тільки замочити. Знадобляться такі інгредієнти:

• 5 кг равликів у відвареному вигляді;

• 1 цибулина;

• 150 г грибів;

• 200 г вершкового масла;

• 150 г вершків або сметани

• Зелень;

• Сіль і перець за смаком.

Процес приготування: Розігріти пательню і підсмажити на ній дрібно нарубану цибулю. За пару хвилин додати відварені порізані гриби, обсмажувати вміст приблизно 15-20 хвилин на середньому вогні. Додати овочі і вершки або сметану. Пересипати обсмажені овочі в блендер, посолити, поперчити і подрібнити, перетворивши овочі в пасту. Розкладіть делікатесне м'ясо равликів на порційні посудини і викласти зверху овочеву подрібнену суміш. Відправити в духовку на 5-7 хвилин.

Равлики сервіруються дуже гарячими, тому мушлі слід притримувати спеціальними щипцями. Вміст потрібно витягувати за допомогою тонкої виделки. Равлики дуже слизькі, тому це не просте завдання. М'ясо із трав'яним соусом можна закушувати хлібом або ж класти на скибку хліба чи багета та їсти все разом. Страва досить жирна, тому всі процедури потрібно робити обережно. Як правило, запивають страви з молюсків білим сухим вином.

Слід зазначити, що перша закарпатська равликова ферма розташована буквально за 20 метрів від відомої сироварні, де можна скуштувати французький "Камамбер", який виготовляється лише в однойменному селі, що у Франції. І на Закарпатті.