Смаки свята: Якими стравами "пахне" Закарпаття у дні католицького Різдва

Відзначати два Різдва для закарпатців давно не дивина. Це є нормальним явищем не тільки для змішаних сімей, але і для більшості жителів найзахіднішої області України: 90% закарпатців святкують Різдво двічі – 24-25 грудня та 6-7 січня. Справа в тому, що набожні закарпатці шанують традиції католиків чи протестантів, тож якщо і не сідають за святвечірній стіл 24 грудня, то обов'язково вітатимуть знайомих, ходитимуть у гості і, звісно ж, пригощатимуться різдвяними смаколиками. Більше того: за два тижні чимало із страв католицького Різдва займе гідне місце на святковому столі греко-католиків та православних. 

Звісно ж, святвечірній стіл накривають пісними стравами – їх, як правило, є 12. Але вже наступного дня закарпатські газдині не стримують себе у і щедро пригощають всілякими м'ясними блюдами. Depo.Закарпаття згадає кілька страв, якими область "пахне" у Різдвяні свята – і західного, і східного обряду. 

Бобальки - "кутя" від словаків 

На столі бобальки – упродовж усіх Різдвяних свят. Нагадують традиційну кутю, бо містить мак, мед, пшеницю у вигляді борошна. Але смак — інший. І технологія приготування трохи інша. Бобалькам, щоб ви знали, закарпатці приписують надприродні властивості. Вони є символом об’єднання роду. Здатні хвороби відганяти, надавати людині сили та зберігати мир у сім’ї. На них ворожать дівчата: кладуть бобальки перед котом,  чию він з’їсть, та упродовж року вийде заміж.

Приготувати їх можна так:  3 склянки борошна, 30 г дріжджів, 1/2 склянки цукру, дрібка солі, 3 ст. ложки олії, мед, мак, горіхи У теплій воді розчинити дріжджі. З частини борошна, дріжджів і теплої води приготувати опару. Коли вона збільшиться удвічі, додати решту борошна, долити теплої води з розчиненими в ній сіллю та цукром, трохи олії й замісити тісто. Накрити його й залишити в теплі на 1,5 – 2 години. Потім тісто ще раз вимісити, сформувати з нього тоненькі валики, порізати валики на квадратики, а з квадратиків сформувати долонями кульки-бобальки. Далі їх можна відварити у воді, відварити на пару, спекти у печі, як пироги, або спекти на пательні в олії до золотистого кольору. Після цього облити їх розігрітим медом і посипати горіхами або маком.

Голасли – страва від угорців

Угорці мають два національні конкуруючі між собою рецепти голасли - сеґедський голасли (із міста Сеґеда) і байоі голасли (із міста Байо). Вони трохи відрізняються за технологією приготування і обидва дуже смачні. Байоі голасли традиційно готується з коропів – дуже костистої риби, і кістки з філе не вибираються. тому його потрібно їсти обережно. Але завдяки цьому він має більш насичений смак і наваристість. Також завдяки паприці і співвідношенню "мало води на багато риби" цей голасли цілком можна легко перетворити на рибний попрікаш. Пропорції байоі голасли такі: На 1 кг риби йде 1 л води, 1 цибулина, 1 повна ложка паприки і 1 чілі-перець.

Готувати голасли треба так. На 5 л води: 2 великі коропи (загальна вага 5 кілограмів), 5 великих цибулин, грубозерниста сіль, 5 чілі перців, 5 столових ложок з верхом солодкої паприки, сіль.  Почистити рибу: тримаючи коропа за хвоста, починаючи від наближчих прихвостових лусочок, піддівати ніж так, щоб він потрапив між шкіру і луску. Луска не повинна відходити по одній, а має зніматися однорідним шаром, як друга шкіра, до самої голови. Біля голови зробити надріз. Добре вимити. Відрізати у коропів голови і хвости. Все кинути у казан, де кипить вода. Туди ж – чілі-перці. Посікти цибулю.

Порубати філе на великі кусні шириною 3-4 см, посипати крупною морською сіллю.  Додати в казан паприку.  Голасли має активно кипіти і активно пінитися. Оскільки при сильному кипінні риба схопиться швидше і не розпадеться, то зменшути вогонь і знімати піну не треба. Також те, що рідина активно кипить і сама по собі перемішується, дозволяє їй не пригорати.  Голасли готове через 15-20 хвилин. Класичний байоі голасли подають з відвареними тонкими лашками замість хліба.

Мітітєї – м'ясні ковбаски від румунів

Mititei означає "маленькі". Це невеличкі ковбаски без оболонки, виготовлені із суміші фаршу м'яса яловичини, свинини чи баранини з додаванням м'ясного розсолу чи води, часнику, чорного перцю, паприки, чебрецю, коріандру, соди, солі. 

Для рецепту потрібно: яловичина – 200 г, часник – 3 зубчики, перець мелений – за смаком, кмин – за смаком,  сода, сіль. До фаршу дадати дрібно порізану цибулю, часник, мелений перець, соду і мінеральну воду. Ретельно перемішати і відправити в холодильник на добу.  З фаршу сформувати невеликі коржики, посипати зеленню, додати дрібно нарізаний болгарський перець і тертий сир. Мокрими руками звернути коржики в рулет. Сформувати ковбаску. Обсмажити на невеликому вогні, перевертаючи, до рум'яного кольору. 

Кнедлики – оригінальна страва чеського походження

Кнедлики – це не просто їжа, це ціла філософія мирного, невойовничого життя. Як розповідає туризмозначець Федір Шандор, в одній з чеських газет 20-х років минулого століття навіть була опублікована цікава карикатура. На ній було зображено двох чехів на демонстрації з нагоди дня незалежності республіки. Перший – худий і нещасний – ніс транспарант з написом: "Свобода, рівність, братерство!". Другий – товстенький і задоволений життям – тримав у руках інше гасло: "Пиво, кнедлики, свинина!". Як собі гадаєте, котрий із них був розумніший? Закарпатці, знають. Тому й увійшло з давніх давен слово "кнедлі" в словниковий запас кулінарних термінів всякої порядної закарпатської сім’ї і стало "своїм". Кнедлик – це борошняний виріб, що за консистенцією нагадує розпарений білий хліб. Їсти кнедлики самі по собі не прийнято. Їх найчастіше подають на одній тарілці з сегединським гуляшем з квашеної капусти. Іноді з грибною підливкою.Також готують кнедлики з начинкою, солодкі й не солодкі.

Для приготування кнедликів надобляться: 500-550 г борошна,  250 мл теплого молока, 1 кавова ложка солі, 20 г свіжих або 1 столова ложка сухих дріжджів, 1 яйце. У теплому молоці розвести дріжджі, додати 50 г борошна замісити опару. Дати їй 15 хвилин, щоб підійшла.  У мисочку просіяти борошно і вилити в нього опару, додати сіль і яйце. Замісити м'яке тісто. Покласти його в тепле місце, поки не виросте вдвічі (на це піде приблизно 1,5 години). За цей час тісто один раз притиснути.  Викласти тісто на дошку, сформувати з нього рулети. У велику каструлю налити води наполовину, дати їй закипіти і спорудити в каструлі водяну баню (це може бути сито, або спеціальне приладдя для готування на парі. Також іноді використовують марлю, міцно прикручену до каструлі. Викладаємо кнедлі і накриваємо їх кришкою. Варити 20-25 хвилин.  Коли кнедлі вистигнуть, нарізатина скибки товщиною 1 см. Подавати с сегединським гуляшем або іншим соусом. Кнедлики можна приготувати самим, а можна купити їх у крамниці – тепер їх всюди повно.

Кіфлики за німецькими мотивами

Кумедне слово "кіфлики" походить від німецького назви рогаликів – kipferl. Найтрадиційніша начинка для кіфликів – густе сливове повидло, але часто можна зустріти кіфлики з вишнями, маком, горіхами, абрикосовим джемом. Різдвяна начинка – горіхова. Для тіста знадобиться: 450 г борошна, 200 г маргарину або вершкового масла, 170 г сметани 20%, 0,5 чайної ложки солі.  Для начинки: мелені грецькі горіхи – 200-250 г. білки курячі сирі – 3 шт., цукор – 1 ст. ложка.  

Замісити тісто. Поставити його в холодильник мінімум на 1 годину. За цей час приготувати начинку: подрібнити горіхи у блендері або в ступці до стану крихти. Збити білки з цукром в міцну піну і акуратно вмішати горіхи. Розділити тісто на вісім рівних частин. Кожну частину розкачати у коло і розріжте на сектора. Горіхову начинку тонким шаром розмазати по тісту і загорнути рогалик. Випікати при температурі 180-190 градусів близько 20 хвилин. Теплі кіфлики рясно посипати цукровою пудрою.

Звісно ж, це далеко навіть не десята частина страв, які є царями і царицями Різдвяних столів закарпатців. І це якраз той випадок, коли краще один раз спробувати, аніж сто разів про них почути.

За матеріалами: kolyba, morkva, poradnyk, cookery.