"Пасоля - наша доля": Чому вмінню постити варто повчитися в закарпатців

Різдвяний піст – це один з найбільш суворих, тривалих і важливих постів у році. За церковними настановами, під час посту не можна їсти м'яса, риби, сиру, молока, яєць, вершкового масла. Одним словом, для декого – непосильна ноша. Питання, як прожити 40 днів тільки на пісних стравах, не дає спокою і часто буває вирішальним у пошуку відповіді на питання "постити чи не постити?". Пісні страви для багатьох здаються несмачними, нудними і такими, що швидко набридають. Тільки не закарпатцям. Що-що, а говіти (постити) вони вміють. Тримати піст для богобоязливих закарпатців - це скоріш звична, аніж вийняткова справа. Чимало жителів області постять протягом року, обираючи для цього один із днів - понеділок, середу чи п'ятницю, а то й усі три. Тому закарпатські господині запропонують десятки простих пісних страв, які викличуть захоплення.

Хоча, чесно кажучи, захоплюватися їжею під час посту - це гріх. Як і використовувати для приготування блюд продукти, не притаманні нашій місцевості. До прикладу, морепродукти. За грецьким звичаєм, морепродукти дозволяють вживати по суботах та неділях. Проте у нашій країні деякі види морепродуктів вважаються делікатесами. А екзотичну їжу навряд чи можна вважати пісною. Згадати треба святого Іоанна Златоустого, який проповідував про те, що вартість пісної страви має бути меншою за вартість скоромної — а різницю, каже він, треба віддати бідним. Це стосується також солодощів, серед яких можуть бути зовсім пісні за складом продуктів, але надто екзотичні та зовсім не пісні за ціною.

Закарпатці можуть запропонувати чимало пісних страв, щоб "дешево і сердито". Звісно, багато їх із картоплі – варена, печена, тушкована, в лушпайках, тощо. Чимало смакоти готують закарпатські газдині із грибів. Не обходиться "пісний" стіл без капусти. Та "царицею" пісних страв для закарпатців таки є квасоля – по-закарпатськи "пасуля" або "пасоля". Не дарма ж кажуть: "Пасоля - наша доля".

Кожна закарпатська господиня на цей період припасла добряче пасулі. Із неї можна приготувати чимало страв, у тому числі і солодкі.

Пасуля колочена

Перебрану квасолю замочують на 3—4 години. Варять у підсоленій воді до повної готовності, потім розмішують або протирають до утворення однорідної маси.

Пшеничне борошно злегка пасерують на олії, додають дрібно нарізану цибулю, підсмажують до рум'яного кольору, посипають червоним солодким перцем і розмішують. Потім вливають холодної води і, помішуючи, доводять до кипіння.

Пасероване борошно з цибулею з'єднують з протертою квасолею, заправляють розтертим часником за смаком, ще раз розмішують.

Пасуля-дзьобачка

Її можна їсти і холодною і гарячою. Чому має таку назву? Кажуть тому, що квасолю треба наколювати на виделку - ніби дзьобати. Квасолю треба замочити звечора. Цей процес розм'якшує боби і дуже зменшує тривалість варіння. Відварити, кілька разів змінюючи воду: закипіло - злили, закипіло - злили. В третій воді готуємо квасолю до напівготовності. Залишити квасолю у відварі.

Вірити чи ні, але це бабусине шаманство насправді має під собою дуже науковий ґрунт. По-перше, таким чином ми позбавляємося від олігосахаридів, які не засвоюються нашим організмом і стають причиною зайвого газоутворення. А по-друге, від перепаду температур квасоля швидше вариться.

Окремо у казані або товстостінній каструлі обсмажити посічену цибулю. Засипати дрібно посічену зелень петрушки і кропу.

Дзьобачку можна зробити ще смачнішою, якщо додати до неї будь-що на ваш смак. Можна, до прикладу, аджику і томатну пасту. Якщо закарпатську "дзьобачку" приготувати з грузинськими спеціями, вийде лобіо - дуже пряна "гаряча" зимова пісна страва. Не дуже фотогенічна, але смачна і ситна: треба додати сушений базилік, коріандр, кінзу. Можна поекспериментувати і покласти у дзьобачку болгарський перець, помідори, квашені огірки, навіть оселедець. Усе залежить від фантазії, можливостей та бажання.

Пасуля з капустою

Продукти: 400-450 г квасолі, 400-450 г квашеної капусти, 80 г олії, 1 цибулина, 1 морква, 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложка червоної солодкої паприки, дрібку сухої гострої паприки, 1-2 зубчика часнику, сіль та перець, зелень – петрушка та кріп.

Приготування: Квасолю промити і замочити на ніч. Поставити відварювати до майже повної готовності, а коли буде майже готова, додати квашену капусту та гостру паприку. У пательню влити олію та закинути дрібно порізану цибулю, натерту моркву теж пасерувати. У кінці, коли овочі пом'якнуть, додати паприку, томатну пасту та посічений часник. Відтак приготовлені овочі додати до квасолі з капустою. Посолити та поперчити за смаком. Додати зелень. До речі, ця страва має теж особливість, що і борщ, з часом настоюється та стає смачнішою.

Салат з червоної пасулі та яблук

Квасолю замочити в холодній воді (приблизно 0,5 л) на 6-8 годин або на ніч. Замочену квасолю помити, залити чистою водою (3 склянки) й варити протягом години до готовності. Приблизно за 10 хвилин до кінця варіння посолити квасолю. Зцідити воду й остудити квасолю.

Яблука нарізати кубиками, перець – смужками, цибулю – півкільцями, додати склянку вареної квасолі. Все змішати, посолити, поперчити й заправити олією та яблучним оцтом.

Котлети з пасулі й овочів

Продукти: 400 г квасолі, 1 картоплина, 1 морквина, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, панірувальні сухарі, мелена паприка, чорний мелений перець, сіль – за смаком.

Приготування: Квасолю замочити на ніч у холодній воді. Вранці промити, залити свіжою водою й відварити до готовності в підсоленій воді протягом 1-2 годин, залежно від сорту квасолі. Злити воду й остудити квасолю.

Картоплю і моркву відварити в "мундирах" до готовності, остудити й почистити. Цибулю дрібно порізати. Подрібнити часник. Обсмажити цибулю і часник у розігрітій олії до золотистого кольору. Остиглі овочі і квасолю двічі пропусти через м'ясорубку, щоб отримати більш однорідну консистенцію фаршу. Додати до фаршу обсмажену цибулю, спеції, сіль і добре перемішати.

Сформувати з фаршу невеликі котлети, обваляти їх у панірувальних сухарях. Обсмажувати їх в олії з двох боків до золотистого кольору приблизно по 3 хвилини. Подавати котлети з квасолі й овочів із картопляним або рисовим гарніром або просто з хлібом.

Паштет із пасулі

Продукти: 250 г квасолі, 300 г печериць, 100 г сушених лісових грибів, 50 мл олії, 1 цибулина (середнього розміру), 1 морквина (середнього розміру), зелень 50-70 г, сіль та перець за смаком

Приготування: Квасолю промити та замочити на ніч або 2,5-3 години. Відварити. Квасоля вариться 1,5-2 години. Замочити сухі гриби в гарячій воді (перед тим промити). У сковорідку влити олію, подрібнити цибулю, натерти моркву на тертушці. Потушити. Помити, почистити та порізати печериці. Печериці додати в овочі, тушкувати до випаровування вологи. Лісові гриби зцідити та додати до овочів. Тушкувати до готовності. Готову квасолю та зелень перетерти блендером (або на м'ясорубці). Додати овочі з грибами - і ще раз перетерти блендером (або перемолоти на м'ясорубці). Все перемішати, посолити та поперчити. Подавати з підсушеним чорним хлібом.

Пасуля з чорносливом

За рецептом до складу страви входять також морква, волоські горіхи, мед і вершкове масло. Квасолю відварюють, моркву тушкують в олії, доки та стане м'якою, додають відмочений чорнослив, квасолю і мед. Тушкують ще 15 хвилин, відтак додають підсмажені горіхи. Перемішують – і страва готова.

Варто пам'ятати, що квасолю солять у кінці, оскільки від солі вона нерівномірно розварюється (частково тверда, частково кашкою).

І ще трохи про користь продукту. Квасоля містить багато корисних речовин: легкозасвоювані білки, амінокислоти, каротин, кальцій, залізо і безліч вітамінів. Регулярно їсти квасолю рекомендують людям, що страждають на ревматизм, цукровий діабет, мають кишкові інфекції, захворювання бронхів і шкіри. Крім цього квасоля є низькокалорійним продуктом багатим клітковиною, а тому відмінно підходить тим, хто хоче схуднути.