Не вареною єдиною: Чому закарпатці обожнюють рокот-крумплі

Почали відзначати Міжнародний день вареної картоплі ще наприкінці 19 століття. В наш час картопля – один із основних продуктів на столі кожного українця. І не тільки варена.

Закарпатці ростуть на рокот-крумплях, як інші на манній каші чи вівсянці. А тому самі закарпатці частенько жартують, що Америку Колумб відкрив не випадково: сам він насправді закарпатець і йшов до далеких берегів заради тютюну та картоплі.

Хоча ця страва і вважається національною угорською стравою, однак жодна закарпатська сім'я не уявляє своє меню без рокот-крумплів. "Рокот" в перекладі з угорської - "яйця", а "крумплі" - це картопля.

Смак рокот-крумплів на Закарпатті може відрізнятися від хати до хати: хтось готує їх із сиром, а хтось - із салом. Хтось з шинкою, хтось з шовдирем (копчена шинка), а хтось із пікницею (копчена домашня ковбаса). Декотрі господині використовують не просто сметану, а роблять для картоплі підбиванку. Ще заправляють рокот-крумплі соусом бешамель. Варіацій десятки, оскільки страва народна і єдиної рецептури не існує. Втім, як і не існує єдиної легенди про те, як з'явилася на Закарпатті ця смакота.

Та питання настільки цікавить закарпатських краєзнавців та кулінарів, що таки знаходяться диваки, які відшуковують цікаві факти про те, як приживалася у краї картопля. Зокрема, Інга Деяк поділилася цікавими знахідками та спостереженнями.

Отже, в Угорщині (і в Закарпатті, оскільки йдеться про часи, коли область відносилась до Австро-Угорщини) картопля приживалася чи не найтяжче в усій Європі. Так вже цій культурі не поталанило, що процес її популяризації припав на часи антигабзбурзького протистояння. Угорський народ упирався абсолютно всьому новому, що йшло з Відня - в тому числі й картоплі.

Навіть пізніше, коли вже різні заїжджі іноземці (італійці, іспанці та німці) активно картоплю вживали, у Буді ця культура була негласно заборонена. В одній з угорських хронік є запис про те, як двох іноземних протестантських проповідників побили за те, що в їхніх торбах було виявлено бульби картоплі.

Тому, власне, Марії-Терезії, австрійській імператриці, і довелося вигадувати всякі способи популяризації картоплі на територіях Угорщини, з включно Закарпаттям. Однак свій славнозвісний указ про масову посадку вона давала зовсім не для їжі, а для того, щоб угорці почали з картоплі варити угорську паленку. Оскільки до цього часу всі варили цей життєдайний напій з пшениці, то часто-густо тієї пшениці не вистачало потім навіть на простий хліб. Разом з указом про картоплю вийшов і указ про заборону використовувати пшеницю для варіння паленки. Але не на тих натрафила імператриця! Угорці і нині варять паленку з усього, крім картоплі. Щоправда, й з пшениці не варять - таки Марія-Терезія їх від цього відучила.

Що стосується конкретно картоплі, то згадана монарша особа була дуже хитра жона. Як каже одна з легенд, в рамках картопляно-паленкової кампанії вона вигадала, як то кажуть, єзуїтський план: офіційно заборонила селянам садити картоплю на власних земельних ділянках під страхом великих штрафів. Натомість насадила картоплі на всіх імператорських землях і приставила до насаджень охорону. За деякий невеличкий відрізок часу красти в австрійської імператриці стало угорською справою честі. Але красти - ще не їсти, і тут свою важливу роль відіграли австрійські солдати охоронці.

Під час служби вони часто нудилися, тож влаштовували собі посиденьки побіля вогнища. Викопували імператорську картоплю, пекли її, точили ляси і смачно їли. Свіжо розламана печена картопля (можливо, й з печеним салом) пахкотіла на угорських злодіїв так, що слина їм текла до колін. Вони бігли додому з краденими бульбами і запікали їх у печі. А потім тримали її, полуплену, у глибокому посуді, добре сховавши під товстим шаром сметани і яєць. Та,к за однією легендою, з'явилися перші рокот-крумплі. Пікниці, щоправда, у них не було й близько.

Друга легенда значно простіша і більше схожа на правду. Кажуть, був собі молодий француз-будівельник, який удень працював на будівництві вокзалу Келеті, жив у місті Обуді і вечори пересижував у обудянських чардах і корчмах. Оскільки був нежонатий і, як нині кажуть, "няшка", то дуже був популярний серед корчмарок, шинкарок та служниць. Якось одна шинкарка захотіла до нього підлизатися і запитала, що би він їв у пісну п'ятницю таке, щоб страва була родом з його рідної Франції. Він сказав: Gratin dauphinois. Так французька картопляна запіканка потрапила в Обуду і стала п'ятничними рокот-крумплями. Потім винахідливі кухарки додали до неї пікницю, сало, шовдирь, яйця - і стала страва суботніми рокот-крумплями.

У найпершому зафіксованому рецепті страви, що з'явився 1840-го року - у "Найновішій угорській кухарській книзі" - нема ні пікниці, ні шинки. Тільки яйця, картопля і сметана. Автор просто пропонував шарувати варену картоплю з накруто звареними яйцями, залити це все сметаною й вершковим маслом і запекти в печі до золотистого кольору. Це видання взагалі було революційним для угорської кухні - саме в ньому вперше можна було прочитати рецепти курячого попрікашу (філе, запечене із червоним перцем), гуляшу, голасле (уха). І ще мільйон усякої цікавезної всячини - навіть рецепт картопляних чіпсів, запозичений з Голландії (у розділі "Як зберігати продукти довго").

У 1865 році у світ вийшла жіноча кулінарна книжка угорської господині Агнешки Зілань, де вперше у рецепт рокот-крумплів додається шинка. Агнешка пропонує відварити картоплю в мундирах, почистити і нарізати кільцями. Порцелянову глибоку миску змастити свинячим жиром або вершковим маслом, присипати сухарями з білої булки. Картоплю дати нижнім шаром, посолити. На неї - варені яйця, а на яйця знову картоплю. Потім шар вареної шинки, шар картоплі і шар яєць. І повторювати порядок, поки миска не заповниться. Посолити, присипати сухарями, полити розтопленим жиром або маслом і насамкінець вилити на страву півлітра сметани. В печі тримати 15 хвилин.

У цей період часу рецепт рокот-крумплів починає з'являтися частіше і частіше - у найрізноманітніших кулінарних книгах. Іноді в дуже випендристих "а-ля Френч" варіантах. Як, приміром, у книзі для вибагливих панянок "Пештські кулінарні рецепти з картинками", що написала француженка Іларі Йожеф. Вона жила в Пешті, вивчала угорську кухню і намагалася її офранзузити, "облагородити". Книжка одразу стала страшенно модна, і у всіх пештських понтових домах кухарки нею користувалися.

У ній рокот-крумплі фігурують під назвою "Фарширована картопля" і виглядають наступним чином: картоплю відварити, почистити і порізати на тонкі кільця. Відварити молоду телятину до м'якості, порізати на тонко. Зелень петрушки, половинку цибулі і 5 очищених від кісток анчоусів нарізати невеликими шматочками і припустити на вершковому маслі. У глибоку тарілку, змащену олією, викласти картоплю, полити її сметаною, додати шар яєць, потім анчоуси, потім м'ясо, знову сметану. І так повторювати, поки тарілка не заповниться. Запекти.

Однак цей рецепт в Угорщині не прижився. Простий люд продовжував у рокот-крумплі класти копчене - анчоуси нікому не зайшли. Книга моєї прабабусі, видана десь на початку ХХ століття, пропонує класичний рецепт з бужениною.

Нині угорці вже й зовсім рідко кладуть у рокот-крумплі шинку. Все більше пікницю. Власне, як і закарпатці. І так само заправляють картоплю усякою всячиною. Незмінні тільки три базові інгредієнти і базова технологія шарування. Все інше - як Бог на душу покладе.

Хочете спробувати? Вперед! Вам знадобиться: картопля "в мундирі" середнього розміру, відварені яйця, копчена ковбаса, сметана, сіль, перець, вершкове масло (при бажанні).

Картоплю "в мундирі" очистіть і наріжте невеликими кружечками, викладіть у жароміцну каструлю або глибоку форму. Це буде перший шар.

Потім другий шар: варені яйця нарізають кружальцями, укладають не дуже щільно і перчать.

Третій шар - ковбаску нарізати також кружечками і викласти поверх яєць.

Четвертий шар - залити страву сметаною, змішаною з сіллю і перцем, зверху посипати натертим сиром і відправити в духовку на 15-20 хв. до появи золотистої скоринки.

Перед подачею найкраще дати рокот-крумплям трохи настоятися, тоді вони будуть мати найбільш ніжний і приємний смак. Смачного!