Чому банош - не токан і навіщо закохуватись, аби його приготувати

Банош, як і бринзу, готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним пов'язано, — справа чоловіча

Depo.
21 жовтня 2017 14:00
ФОТО: depo.ua

Якщо "офіційно", то бануш або банош — страва із кукурудзяного борошна і сметани, заправлена шкварками, грибами та бринзою. Поширена в карпатському регіоні України. Слово "бануш", "банош", "балмуш" походить від румунського balmoș, balmuș, що, в свою чергу, запозичене через болгарський "балмуш" з турецького bulamaç - "борошняна каша для дітей".

Говорити про банош "офіційно" – все одно, що "їсти" з картинки. На закарпатській Рахівщині кожен знає, що банош – не просто гуцульська їжа, а частинка душі та серця гуцулів, вічний двигун гуцульського життя. Про двигун сказано не просто так, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну гуцульську родину. Банош має ще одну унікальну особливість: приготувати зі звичайних продуктів на звичайному вогнищі цей потужний енергетичний заряд може далеко не кожен.

Щоб приготувати справжній гуцульський банош, потрібно народитись у сім'ї справжнього гуцула, знатися на молочних продуктах, сухих грибах та салі, також кохати справжню гуцулку, бо смачну страву може приготувати тільки закоханий.

Проста і, в той же час, надзвичайно складна страва з'явилася на світ у період, коли не було, що їсти, а з продуктів залишилася лише сметана (тоді корови були як не у всіх, так багато у кого) і трішки кукурудзяного борошна. Чому банош? Бо був ґазда Банош, і йому ґаздиня казала: "їж, Банош, їж, Банош". Так, за народними легендами, і виникла назва тепер усім відомої страви. Правда, є й інші варіанти історій виникнення назви гуцульської страви, але суть кожного однакова: "банош" походить від імені чоловіка - чи то господаря, котрий вперше його приготував, чи то торгаша, який продавав борошно жовтого кольору.

Від дідів-прадідів банош був не тільки однією з основних у харчуванні гуцулів. Досить часто її використовували у лікарських і косметичних цілях – споживали після пологів, при бронхіті і запаленні легень, а маслом з цієї страви змащували новонароджених та навіть робили маски для волосся, шкіри. Пастухи ж, коли йшли на полонину, просочували маслом з бануша свій одяг, аби він не промокав і захищав від усіляких комах. А ще, банош під час застіль не дає людям аж надто сп'яніти.

Банош, як і бринзу, готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв'язано, — справа чоловіча. У кожного поважного газди на подвір'ї є місце для приготування бануша. А як же без нього? Двічі-тричі на тиждень ця страва потрапляє на стіл. А ще вона стала по-справжньою святковою: як тільки гості на поріг, газда – до ватри та казанку, бо банош мусить пропахнути димом та вогнем. У доброї газдині для таких випадків завжди є хороше кукурудзяне борошно (не з пакетиків, а дрібно перемелене у млині) і домашня сметана або вершки. Вони повинні бути обов'язково триденні, а щоб не прокисли, їх зберігають в комірці. У холодильник цю баношну смакоту не ставлять - кажуть, що зіпсується.

Правда, час і прогрес вносять свої корективи і до приготування баноша. Його нашвидкуруч готують на газовій плиті і не завжди в чавунному казанку. Гуцули кажуть, що те, що подають в ресторанах або барах, те, що готують вдома на плиті, називати баношем гріх. Аби хоч якось долучити до справжнього гуцульського баношу якомога більше охочих, на Закарпатті гуцули організували "Берлибаський банош" - фестиваль, який проходить щороку у травні у с. Костилівка Рахівського району.

Місцевість, де розташоване село, отримала назву Берлибаш ще з часів татарського нашестя. У програмі фестивалю традиційно є низка заходів: запалення полонинської ватри, виставка народних умільців, дегустація гуцульських страв і напоїв, гуцульські розваги і, звісно, конкурс на приготування смачнішого баношу.

Але до наступного фестивалю ще далеко, ватру в квартирі не розведеш, а баношу хочеться. Нічого не залишається, як, наперекір гуцульським забобонам, спробувати приготувати страву на плиті. Головне – мати чавунний казанок, дерев'яну ложку, кукурудзяну крупу (найкраще - середнього помолу), домашню сметану, молоко, копчене сало і бринзу, бо що то за банош без бринзи. І, звісно, бути закоханим.

На дві добрі порції знадобиться: 200-250 гр кукурудзяної крупи, 500 гр домашньої сметани, 400 гр молока. Спосіб приготування наступний.

На дно казанка вилити грамів 50 води, аби сметана не пригорала. Коли вода закипить, вилити молоко, додати сметану і, помішуючи, довести до кипіння. Кукурудзяне борошно засипати тоненькою цівкою і, постійно помішуючи деревяною ложкою обов'язково за годинниковою стрілкою (гуцули кажуть "за сонцем"), готувати на слабому вогні до загустіння.

Банош в жодному разі не має бути такий густий, як токан (страва також із кукурудзяної крупи, але готується на воді). Розтирати ложкою, поки на поверхні не з'являться крапельки масла, а сам банош за консистенцією буде нагадувати манну кашу. Солити за смаком.

Сало чи бекон порізати шматками і посмажити на пательні до шкварочок. Любителі грибочків окремо обсмажують (попередньо відваривши) ще і їх – з цибулею і сметаною. Готовий банош розкласти по тарілках, викласти (зверху чи поруч) шматочки шкварок, гриби і посипати бринзою і зеленню, не перемішуючи. Банош їдять гарячим, набираючи кашу, шкварки і бринзу окремо. Дуже добре до баноша пасують малосольні огірочки та квашена капуста.

Більше новин про життя Закарпаття читайте на Depo.Закарпаття