Если "не умер" от оливье: Новогодняя экзотика закарпатской кухни

В наши времена удивить гостей "шубой", оливье или винегретом за праздничным новогодним столом тяжеловато, практически невозможно. На третий день встречи Нового года хочется уже, кроме океана минералки, еще чего-то, только не "традиционного". Хочется - будет, закарпатцы об этом позаботились.

Про лягушачьи лапки, которые есть в меню многих закарпатских заведений, уже многие слышали. Хозяйки убеждают: лучше окорочка есть без других блюд, чтобы не перебить вкус. А на вкус они как кроличье или куриное мясо, очень нежное и диетическое, ведь не содержит жира. И ценно. В лягушачьих окорочках куча витаминов - фолиевая кислота, железо, магний, витамины группы В.

Как готовить. Лягушачьи лапки в сметане: измельчить на терке две луковицы и спассеровать их на масле. Смешать лук со столовой ложкой муки, немного поджарить, добавить стакан вина. В полученный соус положить очищенные от кожи лягушачьи лапки, посолить, посыпать перцем и тушить 15 минут. Затем добавить два стакана сметаны, мелко нарезанную зелень и сок лимона. Подавать горячими.

Лягушачьи лапки жареные в яйцах: взбить яйца, добавить ложку муки, немного молока, посолить, поперчить. Отдельно в тарелку насыпать муку. Очищенные от кожуры лягушачьи лапки обвалять в муке, затем в яйце. Жарить на масле с обеих сторон. Обжаренные лапки выложить на тарелку, посыпать зеленой петрушкой.

Закарпатские улитки. Для выращивания "мяса" для деликатесов, на Закарпатье открыли улиточную ферму. Необходимых размеров, при условии правильного выращивания, улитки достигают за один год. Владелец фермы планирует реализовывать свою первую продукцию на рынках Европы. Там большой спрос на такой деликатес. В Украине же это дорогое удовольствие: килограмм полуфабриката стоит до тысячи гривен. Поэтому за год их здесь потребляют только до 10 тонн, во Франции – примерно 25 тысяч тонн. Также во всех странах ЕС, кроме Мальты и Крита, сбор природных улиток запрещен, поэтому фермеры и продавцы из этих территорий изрядно заинтересованы в их покупке.

На приготовление блюд из улиток уходит не более получаса, зато полученным результатом остаются довольны не только хозяйки, но и гости, которые отведали необычное угощение. На Закарпатье улиток готовят с грибами. Например - гратэн из улиток. Это блюдо можно подавать не только с белыми грибами, но даже с лисичками или опятами. Рецепт не исключает возможности использования сухих грибов, которые перед приготовлением нужно будет всего лишь замочить.

Процесс приготовления: Разогреть сковородку и поджарить на ней мелко нарубленный лук. Через пару минут добавить отваренные порезанные грибы, обжаривать содержимое примерно 15-20 минут на среднем огне. Добавить овощи и сливки или сметану. Пересыпать обжаренные овощи в блендер, посолить, поперчить и измельчить, превратив овощи в пасту. Разложить деликатесное мясо улиток на порционные сосуды и выложить сверху измельченную овощную смесь. Отправить в духовку на 5-7 минут.

Улитки сервируются очень горячими, поэтому ракушки следует придерживать специальными щипцами. Содержимое нужно извлечь с помощью тонкой вилки. Улитки очень скользкие, поэтому это не простая задача. Мясо с травяным соусом можно закусывать хлебом или же класть на ломтик хлеба или багета и кушать все вместе. Блюдо довольно жирное, поэтому все процедуры нужно делать осторожно. Как правило, запивают блюда из моллюсков белым сухим вином.

Экстремально экзотические блюда из привычной для украинцев свиньи на Закарпатье можно высмотреть у гентешей (мясников). К примеру, рецепт свежей свиной крови с луком и содранная свиная шкурка.

Венгерские традиции добавили закарпатской кухне чрезвычайной остроты и жирности. Попробовать местный "годьмашвир" - свежую свиную кровь с луком осмелится не каждый гурман. А это традиционное блюдо для всех закарпатских мясников. После разделки свиньи, когда нужно быстро утолить голод, закарпатские хозяйки готовят работникам именно это блюдо.

Свиную кровь варят и заправляют жареным луком. После приготовления блюдо внешне напоминает тушеную печень. Также традиционно во время разделки свиньи закарпатские гентеши и все желающие лакомятся содранной, слегка подсоленной свиной кожей. Правда, ее сначала обжигают, чтобы избавиться от грязи и щетины.

А вместо традиционной зелени, закарпатские хозяйки могут подать к столу салат из ядовитого папоротника. Здесь папоротник консервируют, жарят, добавляют в супы и даже варят бограч из папоротника. Однако одним из самых популярных блюд является салат из этого растения. Готовится он из молодых побегов, именно они содержат в себе множество уникальных питательных вещества, хотя также и яд. Однако способом обработки папоротника закарпатцы делятся неохотно. Специалисты знают, как сделать блюдо из этого растения безобидным.

На вкус папоротник ни кислый, ни горький - обычная трава. Поэтому в Украине она и не приобрела широкой популярности. Однако в Японии знают об уникальных свойствах растения и употребляют папоротник тоннами.

Экзотическая "птица", которую приручили закарпатцы и готовят из нее блюда - страус. На Закарпатье есть несколько страусиных ферм. Блюда из страусятины - еще одна кулинарная изюминка закарпатцев.

Готовят много блюд: начиная с яичницы, разнообразных омлетов и заканчивая котлетами и стейками. Также делают и колбасу из страусятины. Такая пикница (ковбача по-закарпатски) является лучшей даже чем закарпатская традиционная – из свинины. Мясо только немного жестче, однако в десятки раз более диетическое и полезное.

Приготовить одно из ниже описанных блюд решится не каждая хозяйка, потому определенное мужество понадобится даже для того, чтобы перечитать некоторые рецепты. Поэтому передаем рецепты, как говорится, из первых уст.

Салат из ядовитых побегов папоротника (с. Черная, Виноградовский р-н.)

"Папоротник у нас консервируют, жарят, добавляют в супы и даже варят бограч из папоротника. Однако одним из самых популярных блюд является салат из этого растения. Готовится он из молодых побегов, именно они содержат в себе множество уникальных питательных вещества, хотя также и яд", — рассказывает Василий Ивашко (с. Черна). Правда, способом обработки папоротника мужчина не поделился.

Специалисты знают, как сделать блюдо из этого растения безвредным. Блюда из папоротника является гастрономической изюменкой "Чернянской начинки", здешнего кулинарного фестиваля. Поэтому здесь стараются, чтобы "секрет производства" не особо распространялся.

Суп из буйволиного кислого молока (с. Стебливка, Хустщина)

"Буйволиное молоко хорошо для любого блюда – оно жирнее и полезнее коровьего. Поэтому мы делаем из него все: начиная с традиционных закарпатских супов подбиванников и заканчивая сыром моцареллой. Когда-то, в 70-х, наверное, каждая вторая стеблевская хозяйка вместо коровьего молока использовала буйволиное. А сейчас такими деликатесами можно полакомиться только на нашей ферме", — рассказывает руководитель фермерского хозяйства Валерий Бовт.

Правда, ферма в Стебливкеіне единственная на Закарпатье. Хозяйства буйволов есть еще в Велятине, Бычке, Кричеве. Там можно полакомиться жирным буйволиным молоком.

Свежая свиная кровь с луком и содранная свиная кожа (с. Геча, Береговщина)

Однозначно, венгерские традиции добавили закарпатской кухне чрезвычайной остроты и жирности. Фестиваль мясников в селе Геча демонстрирует все самые невероятные кулинарные результаты этого воздействия. Видимо, отведать местный "годьмашвир" — свежую свиную кровь с луком осмелится не каждый гурман, по крайней мере, не приняв перед тем 100 граммов крутого местного самогона.

А между тем, это традиционное блюдо для всех закарпатских мясников, напоминает руководитель Центра развития туризма Шарлотта Чизмар. "После разделки свиньи, когда нужно быстро утолить голод, закарпатские хозяйки готовят рабочим именно это блюдо. Свиную кровь варят и заправляют жареным луком. После приготовления блюдо внешне напоминает тушеную печень. Кстати, это очень вкусно".

Также традиционно во время раздела свиньи закарпатские гентеши и все желающие смакуют содранной, слегка подсоленной свиной кожей. Ради справедливости стоит добавить, что ее сначала обжигают, чтобы избавиться от грязи и щетины.

Пикница из страусятины (г. Хуст)

Похоже на то, что блюда из страусятины скоро станут закарпатскими национальными. По крайней мере этого очень хочет владелец одной из страусиных ферм на Закарпатье. "Понемногу подобных хозяйств становится все больше. А блюда из страусятины мы готовим самые разные. Начиная с яичницы, разнообразных омлетов и заканчивая котлетами и стейками. Также пробуем делать колбасу из страусятины. Думаю, такая пикница является лучшей даже чем закарпатская традиционная – из свинины. Мясо только немного жестче, однако в десятки раз диетическое и полезнее", - не скрывает Василий Перец.

Возможно, закарпатскую гастрономическую гордость – пикницу из свинины - когда-то вытеснит пикницяа из страусятины.

Заживо поджаренные "пискури" (с. Олешник, Виноградовский р-н)

"Вьюнов на Закарпатье называют пискурями благодаря особенностям приготовления этой рыбы. Они фантастически живучие. Часто даже выпотрошенная рыба остается живой и при обжарке извивается и пищит на сковороде. Советую, когда готовите пискурей, накрывать сковороду крышкой, потому что иногда они выпрыгивают из горячей сковородки. А чтобы пискурь не вился и не пищал на сковороде, поставьте его на десять минут в соль. Тогда вьюн точно "успокоится". А на вкус их мясо такое же, как у сома", — рассказывает один из коренных олешниковцев Михаил Талабира.

Жаренные свиные мозги (с. Лазы, Тячевщина)

"Перед приготовлением мозг свиньи нужно хорошо промыть и очистить от сухожилий. Это довольно распространенное блюдо на Закарпатье. Поджаренный мозг свиньи был любимым блюдом моего брата. Когда разбирали свинью, все знали, что мозг надо отдать Михаилу. Он сам его готовил: прожаривал с луком и специями. Конечно, много людей не осмелится отведать такое блюдо. Однако говорят: если будешь есть мозг – станешь умнее. Не знаю, правда или нет, но Михаил был очень умным мужчиной", — делится кулинарными секретами Кристина Филипп, местная жительница.

"Гарпичовки" (Кремзлики из топинамбура) (с. Хижа, Виноградовский)

"Ну, они готовятся как картофельные драники, но на вкус это сладкие оладьи. Когда-то в Хижине все ели гарпичовки. Они низкокалорийные, поэтому я ем их вместо картошки, когда хочу похудеть, рассказывает женщина. А выращиваем ли специально? Раньше да, все выращивали, а сейчас топинамбур настолько укоренился, что выкорчевать его практически невозможно. Поэтому лучше сказать, что мы от него просто не можем избавиться, а не выращиваем специально", — рассказывает Ольга Попович.

Использованы материалы: "Новости Закарпатья", "7 Дней", "Кarpatpost.com", "Закарпатье онлайн"