Сокровища Карпат: За что гуцульскую брындзю уважают мужчины и обожают женщины

"Гуцульская брындзя" – крупнейший гастрономический праздник Закарпатья, который с 2010-го проводят ежегодно в начале августа в высокогорном Рахове (фестиваль не проводился только один раз – в 2014 году).

Ежегодно фестиваль радует гостей интересными "изюминками". К примеру, в прошлом году праздник преподнес несколько рекордов и новаций. Так, производителей уникального продукта приехало около пяти десятков. Они привезли в Рахов 12 тонн брындзи. На фестивале впервые провели конкурс на лучшую гуцульскую овечью брындзю с участием французских, итальянских и отечественных экспертов. На их усмотрение было представлено 13 образцов: девять молодых сыров и четыре выдержанных.

И в этом году фестиваль, который будет гулять 8 сентября, порадует гостей конкурсами на лучшую гуцульскую овечью брындзю, мастер-классами доения овец, приготовлением традиционного сыра-будза. Туристы и гости смогут купить традиционный сыр-брынзу, который испокон веков производится на полонинах, сувениры, изделия, сделанные из шерсти баранов, а также попробовать свежеприготовленные банош, голубцы, бограч и еще много других нетрадиционных блюд с брындзей от львовских шеф-поваров, которые будут угощать гостей на стенде Ассоциации производителей традиционных карпатских высокогорных сыров.

Традиционно участников и гостей фестиваля гостей ожидают зажигание полонинской ватры, мелодии трембит, мандолин и дрымб. А еще участники и гости встретят чабанов, которые как раз будут возвращаться с горных лугов.

"Я в восторге от уровня профессионализма в организации этого праздника и энтузиазма участников. Высокогорный карпатский сыр-брындзя – это тот продукт, который имеет экономический потенциал и значение для развития традиционного ремесла, которое передается из поколения в поколение. Поддержка и популяризация его производства – это большое дело!", – увлеченно рассказывал руководитель сектора сельского хозяйства Представительства Европейского Союза в Украине Бен Кристиан Хелл.

Уже совсем скоро именно брындзя из овечьего молока станет первым пищевым продуктом, зарегистрированным в Украине как географическое указание. Подписав Соглашение об ассоциации, Украина и Европейский Союз обязались защищать географические указания друг друга. Но в то время как в ЕС зарегистрировано более 3,5 тысячи географических указаний, в Украине система ГЗ находится в процессе становления. И первый украинский пищевой продукт с географическим указанием, регистрация которого ожидается уже в ближайшее время, производится на Закарпатье. Это – гуцульская овечья брындзя.

"Если торговой марке документ выдается на 10 лет, то географическое указание регистрируется навечно. Эта процедура длительная и трудоемкая. Заявка на регистрацию гуцульской брындзи подана в конце 2018 года, а опубликована была весной 2019-го. Ожидаем, что осенью, в октябре, будет зарегистрировано географическое указание "гуцульская овечья брындзя". Использовать его смогут все производители, которые работают на определенной территории, соблюдают неукоснительно технологии и имеют сертификаты качества", – отметил во время пребывания в Ужгороде национальный эксперт по маркетингу и коммуникациям проекта ЕС "Поддержка развития системы географических указаний в Украине" Иван Гайванович.

Слово "брынза" или "брындзя" позаимствовано из румынского языка, где оно означает сыр вообще. Брынза – важный продукт румынской, болгарской, украинской кухни. Она – часть многих овощных блюд. С брынзой готовят пироги, вареники. Подают к мясным блюдам, с нею пьют чай, часто используют в виде закуски. Это самая любимая еда горцев, обязательный компонент для более 30 блюд, конечно, все знают про банош с брынзой, или салат с брынзой.

Легенда гласит, что брынза родилась на Востоке, где сыр появился около 7000 лет назад. Невольным изобретателем брынзы считают аравийского купца Канана. Происхождение брынзы очень напоминает нам много других "сырных" историй. Когда Канан отправился в путь, он взял с собой молоко, налитое в бурдюк из желудка овцы. Прошел несколько километров, решил перекусить, открыл бурдюк, а там оказалась жидкость и белый плотный сгусток. Купец попробовал это "новообразование", и оно оказалось очень вкусным. Со временем брынза проникла в Европу. Длительное время в Киевской Руси она была единственно известным сыром и популярным продуктом. В летописях упоминается, что дань с русичей иногда брали сырами.

Брынза обладает животворной энергией, которая попала в нее с соком более 60 лекарственных трав, обогащающих флору Карпат. Она содержит большое количество белка, аминокислот, жиров и витаминов. Питательные вещества практически полностью усваиваются организмом человека, благодаря консистенции. В ней много кальция, который легко усваивается организмом. Брынза наравне с верховинской яфиной улучшает зрение, улучшает микрофлору желудка, придает энергию и бодрость. А еще повышает иммунно-защитные функции, обогащает организм кальцием и другими минеральными добавками. Брынзу в Карпатах называют "гуцульской виагрой", поскольку она повышает общий тонус организма и способствует повышению потенции мужчин. Брынза имеет низкую калорийность – всего 260 калорий, так что женщины, которые волнуются за свою фигуру, могут спокойно наслаждаться этим продуктом, его относят к диетическим.

Приготовление брынзы – настоящее священнодействие. Испокон веков неизменными остаются основные компоненты брынзы – свежее овечье молоко и закваска, так называемый кляг, добытый из желудка молочного ягненка. Технология изготовления брынзы предусматривает скисания нагретого молока с закваской, с последующим его сбиванием так называемым деревянным жбаталовом и формированием сочных комочков, которые помещают в чистое полотно и подвешивают, чтобы стекла жидкость. Процесс изготовления длительный, нужны знания, умение и, конечно же, у каждого чабана свои секреты. И есть один общий – занимаются этим исключительно мужчины-пастухи. Они говорят: "Брынза похожа на женщину, очень нежная, поэтому, чтобы ее приготовить, нужны мужские руки".

И еще несколько интересных фактов:

Брынза издавна известна миру, этот продукт упоминает даже Гомер в одном из своих знаменитых произведений.

Овечье молоко измеряется гелетами – это около 12 литров. Из этого количества молока можно приготовить 3 кг брынзы.

Старший чабан должен был быть человеком состоятельным, чтобы поручиться своим имуществом за скот во время летнего выпаса.

Колокольчики на шеях овец не только помогают им не потеряться в тумане, но и отгоняют злых духов.

В Карпатах набирают популярность походы в горы к чабанам, где можно познакомиться с особенностями чабанского быта, принять участие в мастер-классе по изготовлению брынзы, погладить маленьких овечек и купить домой экологически чистый карпатский продукт.

Из европейских сыров по вкусовым качествам и технологии приготовления несколько близок брынзе греческий сыр фета.

В Колочаве на Закарпатье есть трогательный памятник пастуху с маленькой овечкой.