Почему банош - не токан и зачем нужно влюбиться, чтобы его приготовить

Банош, как и брынзу, готовят исключительно мужчины, поэтому овцеводство и все, что с ним связано, — дело мужское

Depo.
21 октября 2017 14:00
ФОТО: depo.ua

Если "официально", то бануш или банош — блюдо из кукурузной муки и сметаны, заправленное шкварками, грибами и брынзой. Распространено в карпатском регионе Украины. Слово "бануш", "банош", "балмуш" происходит от румынского balmoș, balmuș, что, в свою очередь, заимствовано через болгарский "балмуш" с турецкого bulamaç - "мучная каша для детей".

Говорить о баноше "официально" – все равно, что "кушать" с картинки. На закарпатской Раховщине каждый знает, что банош – не просто гуцульская еда, а частичка души и сердца гуцулов, вечный двигатель гуцульской жизни. Про двигатель сказано не просто так, ведь даже небольшой порции хватит, чтобы насытить многодетную гуцульскую семью. Банош имеет еще одну уникальную особенность: приготовить из обычных продуктов на обычном костре этот мощный энергетический заряд может отнюдь не каждый.

Чтобы приготовить настоящий гуцульский банош, нужно родиться в семье настоящего гуцула, разбираться в молочных продуктах, сухих грибах и сале, также любить настоящую гуцулку, потому что вкусное блюдо может приготовить только влюбленный.

Простое и, в то же время, чрезвычайно сложное блюдо появилось на свет в период, когда не было еды, а из продуктов осталась только сметана (тогда коровы были если не у всех, то у многих) и немного кукурузной муки. Почему банош? Потому что хозяина звали Банош, и ему хозяйка говорила: "Ешь, Банош, ешь, Банош". Так, согласно народным легендам, и возникло название теперь всем известного блюда. Правда, есть и другие варианты историй возникновения названия гуцульского блюда, но суть каждого одинакова: "банош" происходит от имени то ли мужа - то ли хозяина, который впервые его приготовил, то ли торгаша, который продавал муку желтого цвета.

Со времен дедов-прадедов банош был не только одним из основных блюд в питании гуцулов. Довольно часто его использовали в лекарственных и косметических целях – потребляли после родов, при бронхите и воспалении легких, а маслом из этого блюда смазывали новорожденных и даже делали маски для волос, кожи. Пастухи же, когда шли на пастбище, пропитывали маслом бануша свою одежду, чтобы она не промокала и защищала от всевозможных насекомых. А еще банош во время застолий не дает людям чрезмерно опьянеть.

Банош, как и брынзу, готовят исключительно мужчины, потому овцеводство и все, что с ним связано, — дело мужское. У каждого уважающего себя хозяина во дворе есть место для приготовления баноша. А как же без него? Дважды-трижды в неделю это блюдо попадает на стол. А еще оно стало по настоящему праздничным: как только гости на порог, хозяин – к костру и котелку, потому банош должен пропахнуть дымом и огнем. У хорошей хозяйки для таких случаев всегда есть хорошая кукурузная мука (не из пакетиков, а мелко перемолотая в мельнице) и домашняя сметана или сливки. Они должны быть обязательно трехдневными, а чтобы не прокисли, их хранят в кладовой. В холодильник эту баношную вкусность не ставят - говорят, что испортится.

Правда, время и прогресс вносят свои коррективы и в приготовление баноша. Его наскоро готовят на газовой плите и не всегда в чугунном котелке. Гуцулы говорят, что то, что подают в ресторанах или барах, то, что готовят дома на плите, называть баношем грех. Чтобы хоть как-то приобщить к настоящему гуцульскому баношу как можно больше желающих, на Закарпатье гуцулы организовали "Берлибашский банош" - фестиваль, который проходит ежегодно в мае в с. Костилевка Раховского района.

Местность, где расположено село, получила название Берлибаш еще со времен татарского нашествия. В программе фестиваля традиционно проводится ряд мероприятий: разжигание полонинской ватры, выставка народных умельцев, дегустация гуцульских блюд и напитков, гуцульские развлечения и, конечно, конкурс на приготовление вкусного баноша.

Но до следующего фестиваля еще далеко, костер в квартире не разведешь, а баноша хочется. Ничего не остается, кроме как, наперекор гуцульским предрассудкам, попробовать приготовить блюдо на плите. Главное – иметь в наличии чугунный котелок, деревянную ложку, кукурузную крупу (лучше среднего помола), домашнюю сметану, молоко, копченое сало и брынзу, потому как что за банош без брынзы. И, конечно, быть влюбленным.

На две хорошие порции понадобится: 200-250 гр кукурузной крупы, 500 гр домашней сметаны, 400 гр молока. Способ приготовления следующий.

На дно котелка налить грамм 50 воды, чтобы сметана не пригорала. Когда вода закипит, вылить молоко, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Кукурузную муку засыпать тоненькой струйкой и постоянно помешивая деревянной ложкой, при чем обязательно по часовой стрелке (гуцулы говорят "за солнцем"), готовить на слабом огне до загустения.

Банош ни в коем случае не должен быть таким густым, как токан (блюдо, также из кукурузной крупы, но готовится на воде). Растирать ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла, а сам банош по консистенции будет напоминать манную кашу. Солить по вкусу.

Сало или бекон нарезать кусками и поджарить на сковородке до шкварочек. Любители грибочков отдельно обжаривают (предварительно отварив) еще и их – с луком и сметаной. Готовый банош разложить по тарелкам, выложить (сверху или рядом) кусочки шкварок, грибы и посыпать брынзой и зеленью, не перемешивая. Банош едят горячим, набирая кашу, шкварки и брынзу отдельно. Очень хорошо к баношу подходят малосольные огурчики и квашеная капуста.

Больше новостей о жизни Закарпатья читайте на Depo.Закарпатье