UK
Для цього матеріалу переклад іншими мовами відсутній, спробуйте перевірити пізніше

Не вареною єдиною: Чому закарпатці обожнюють рокот-крумплі

Сьогодні, 26 квітня, світ відзначає День вареної картоплі

Не вареною єдиною: Чому закарпатці обожн…

Почали відзначати Міжнародний день вареної картоплі ще наприкінці 19 століття. В наш час картопля – один із основних продуктів на столі кожного українця. І не тільки варена.

Закарпатці ростуть на рокот-крумплях, як інші на манній каші чи вівсянці. А тому самі закарпатці частенько жартують, що Америку Колумб відкрив не випадково: сам він насправді закарпатець і йшов до далеких берегів заради тютюну та картоплі.

Хоча ця страва і вважається національною угорською стравою, однак жодна закарпатська сім'я не уявляє своє меню без рокот-крумплів. "Рокот" в перекладі з угорської - "яйця", а "крумплі" - це картопля.

Смак рокот-крумплів на Закарпатті може відрізнятися від хати до хати: хтось готує їх із сиром, а хтось - із салом. Хтось з шинкою, хтось з шовдирем (копчена шинка), а хтось із пікницею (копчена домашня ковбаса). Декотрі господині використовують не просто сметану, а роблять для картоплі підбиванку. Ще заправляють рокот-крумплі соусом бешамель. Варіацій десятки, оскільки страва народна і єдиної рецептури не існує. Втім, як і не існує єдиної легенди про те, як з'явилася на Закарпатті ця смакота.

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 1

Та питання настільки цікавить закарпатських краєзнавців та кулінарів, що таки знаходяться диваки, які відшуковують цікаві факти про те, як приживалася у краї картопля. Зокрема, Інга Деяк поділилася цікавими знахідками та спостереженнями.

Отже, в Угорщині (і в Закарпатті, оскільки йдеться про часи, коли область відносилась до Австро-Угорщини) картопля приживалася чи не найтяжче в усій Європі. Так вже цій культурі не поталанило, що процес її популяризації припав на часи антигабзбурзького протистояння. Угорський народ упирався абсолютно всьому новому, що йшло з Відня - в тому числі й картоплі.

Навіть пізніше, коли вже різні заїжджі іноземці (італійці, іспанці та німці) активно картоплю вживали, у Буді ця культура була негласно заборонена. В одній з угорських хронік є запис про те, як двох іноземних протестантських проповідників побили за те, що в їхніх торбах було виявлено бульби картоплі.

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 2

Тому, власне, Марії-Терезії, австрійській імператриці, і довелося вигадувати всякі способи популяризації картоплі на територіях Угорщини, з включно Закарпаттям. Однак свій славнозвісний указ про масову посадку вона давала зовсім не для їжі, а для того, щоб угорці почали з картоплі варити угорську паленку. Оскільки до цього часу всі варили цей життєдайний напій з пшениці, то часто-густо тієї пшениці не вистачало потім навіть на простий хліб. Разом з указом про картоплю вийшов і указ про заборону використовувати пшеницю для варіння паленки. Але не на тих натрафила імператриця! Угорці і нині варять паленку з усього, крім картоплі. Щоправда, й з пшениці не варять - таки Марія-Терезія їх від цього відучила.

Що стосується конкретно картоплі, то згадана монарша особа була дуже хитра жона. Як каже одна з легенд, в рамках картопляно-паленкової кампанії вона вигадала, як то кажуть, єзуїтський план: офіційно заборонила селянам садити картоплю на власних земельних ділянках під страхом великих штрафів. Натомість насадила картоплі на всіх імператорських землях і приставила до насаджень охорону. За деякий невеличкий відрізок часу красти в австрійської імператриці стало угорською справою честі. Але красти - ще не їсти, і тут свою важливу роль відіграли австрійські солдати охоронці.

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 3

Під час служби вони часто нудилися, тож влаштовували собі посиденьки побіля вогнища. Викопували імператорську картоплю, пекли її, точили ляси і смачно їли. Свіжо розламана печена картопля (можливо, й з печеним салом) пахкотіла на угорських злодіїв так, що слина їм текла до колін. Вони бігли додому з краденими бульбами і запікали їх у печі. А потім тримали її, полуплену, у глибокому посуді, добре сховавши під товстим шаром сметани і яєць. Та,к за однією легендою, з'явилися перші рокот-крумплі. Пікниці, щоправда, у них не було й близько.

Друга легенда значно простіша і більше схожа на правду. Кажуть, був собі молодий француз-будівельник, який удень працював на будівництві вокзалу Келеті, жив у місті Обуді і вечори пересижував у обудянських чардах і корчмах. Оскільки був нежонатий і, як нині кажуть, "няшка", то дуже був популярний серед корчмарок, шинкарок та служниць. Якось одна шинкарка захотіла до нього підлизатися і запитала, що би він їв у пісну п'ятницю таке, щоб страва була родом з його рідної Франції. Він сказав: Gratin dauphinois. Так французька картопляна запіканка потрапила в Обуду і стала п'ятничними рокот-крумплями. Потім винахідливі кухарки додали до неї пікницю, сало, шовдирь, яйця - і стала страва суботніми рокот-крумплями.

У найпершому зафіксованому рецепті страви, що з'явився 1840-го року - у "Найновішій угорській кухарській книзі" - нема ні пікниці, ні шинки. Тільки яйця, картопля і сметана. Автор просто пропонував шарувати варену картоплю з накруто звареними яйцями, залити це все сметаною й вершковим маслом і запекти в печі до золотистого кольору. Це видання взагалі було революційним для угорської кухні - саме в ньому вперше можна було прочитати рецепти курячого попрікашу (філе, запечене із червоним перцем), гуляшу, голасле (уха). І ще мільйон усякої цікавезної всячини - навіть рецепт картопляних чіпсів, запозичений з Голландії (у розділі "Як зберігати продукти довго").

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 4

У 1865 році у світ вийшла жіноча кулінарна книжка угорської господині Агнешки Зілань, де вперше у рецепт рокот-крумплів додається шинка. Агнешка пропонує відварити картоплю в мундирах, почистити і нарізати кільцями. Порцелянову глибоку миску змастити свинячим жиром або вершковим маслом, присипати сухарями з білої булки. Картоплю дати нижнім шаром, посолити. На неї - варені яйця, а на яйця знову картоплю. Потім шар вареної шинки, шар картоплі і шар яєць. І повторювати порядок, поки миска не заповниться. Посолити, присипати сухарями, полити розтопленим жиром або маслом і насамкінець вилити на страву півлітра сметани. В печі тримати 15 хвилин.

У цей період часу рецепт рокот-крумплів починає з'являтися частіше і частіше - у найрізноманітніших кулінарних книгах. Іноді в дуже випендристих "а-ля Френч" варіантах. Як, приміром, у книзі для вибагливих панянок "Пештські кулінарні рецепти з картинками", що написала француженка Іларі Йожеф. Вона жила в Пешті, вивчала угорську кухню і намагалася її офранзузити, "облагородити". Книжка одразу стала страшенно модна, і у всіх пештських понтових домах кухарки нею користувалися.

У ній рокот-крумплі фігурують під назвою "Фарширована картопля" і виглядають наступним чином: картоплю відварити, почистити і порізати на тонкі кільця. Відварити молоду телятину до м'якості, порізати на тонко. Зелень петрушки, половинку цибулі і 5 очищених від кісток анчоусів нарізати невеликими шматочками і припустити на вершковому маслі. У глибоку тарілку, змащену олією, викласти картоплю, полити її сметаною, додати шар яєць, потім анчоуси, потім м'ясо, знову сметану. І так повторювати, поки тарілка не заповниться. Запекти.

Однак цей рецепт в Угорщині не прижився. Простий люд продовжував у рокот-крумплі класти копчене - анчоуси нікому не зайшли. Книга моєї прабабусі, видана десь на початку ХХ століття, пропонує класичний рецепт з бужениною.

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 5

Нині угорці вже й зовсім рідко кладуть у рокот-крумплі шинку. Все більше пікницю. Власне, як і закарпатці. І так само заправляють картоплю усякою всячиною. Незмінні тільки три базові інгредієнти і базова технологія шарування. Все інше - як Бог на душу покладе.

Хочете спробувати? Вперед! Вам знадобиться: картопля "в мундирі" середнього розміру, відварені яйця, копчена ковбаса, сметана, сіль, перець, вершкове масло (при бажанні).

Картоплю "в мундирі" очистіть і наріжте невеликими кружечками, викладіть у жароміцну каструлю або глибоку форму. Це буде перший шар.

Потім другий шар: варені яйця нарізають кружальцями, укладають не дуже щільно і перчать.

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 6

Третій шар - ковбаску нарізати також кружечками і викласти поверх яєць.

Четвертий шар - залити страву сметаною, змішаною з сіллю і перцем, зверху посипати натертим сиром і відправити в духовку на 15-20 хв. до появи золотистої скоринки.

Перед подачею найкраще дати рокот-крумплям трохи настоятися, тоді вони будуть мати найбільш ніжний і приємний смак. Смачного!

Чому закарпатці знають, що Колумб відкрив Америку не випадково - фото 7

Всі новини Ужгорода та Закарпаття сьогодні читайте на Depo.ua

Всі новини на одному каналі в Google News

Слідкуйте за новинами у Телеграм

Підписуйтеся на нашу сторінку у Facebook

deneme