Как закарпатец кормит изысканными блюдами всю Европу (ФОТО, ВИДЕО)

Известный в Европе повар Ласло Дори родился в Мукачево и прожил первые 2 года жизни в Паланке. Затем его родители переехали в Будапешт. Поэтому там Ласло учился и начинал свою карьеру. Сейчас он путешествует по миру и работает креативным шефом, от которого зависит, какие именно блюда мы куштуватимемо в европейских заведениях, пишет Depo.Закарпатье со ссылкой на Varosh.

Мукачево

"Я с венгерской семьи. С детства разговаривал только на венгерском языке, русский выучил в 23 года. Родители переехали в Будапешт в 1988-1989 году – думали о перспективах и лучшую работу. В садик и школу я ходил уже в Венгрии. Специальность тоже 4 года получал именно там.

В Мукачево у меня до сих пор живет много родственников – бабушка, дедушка, тетя, брат. Папина семья переехала в Будапешт, а мамина – осталась здесь. Каждый раз, когда я приезжаю в Мукачево, то живу у них. А бываю я здесь довольно часто.

На этот раз приехал по приглашению ресторана "Графский двор". С директором заведения, Виктором Михайловым, мы решили попробовать показать, что такое настоящая аутентичная венгерская кухня. 5 дней я обучаю поваров, а на выходных состоится презентация блюд для посетителей ресторана.

Больше всего мне нравится то, что я сейчас дома. Еще и ресторан в Паланке, где я родился. Что может быть интереснее, чем то, когда ты родился здесь 30 лет назад, а потом приезжаешь уже как шеф-повар и готовишь для своих родных?",- делится Ласло.

Начало поварской карьеры

"На кухне я с 13 лет, а в кулинарную школу пошел в 14. Хотя, когда я приготовил первый гуляш, то нужно было выбрасывать не только продукты, но и кастрюлю, в которой я готовил. (ред. – смеется) Мама объяснила мне как готовить и пошла по делам. Я закинул в кастрюлю мясо, залил водой и пошел смотреть телевизор. Уже через несколько минут заснул. Проснулся от запаха гари. Поэтому первое мое блюдо не попробовал никто.

Впоследствии на летних каникулах я пошел работать в пиццерию. Готовил пиццу, спагетти и другие итальянские блюда. Мне очень понравилось. Особенно – дух на кухне, а также то, что я работал перед гостями заведения и имел возможность общаться с ними. Конечно, когда ты вкусно приготовишь, люди тебя благодарят, делают комплименты, улыбаются. Это дает энергию для работы.

Поэтому после школы, когда было вопроса, куда поступать, то я имел в виду лишь 3 школы и все 3 – кулинарные. Была еще идея насчет кондитерского дела, но я понял, что она для меня не настолько интересная в смысле экспериментов и креатива", - рассказывает повар.

Работа

"Рассказывать про все места, где я работал, очень долго. В общем, это – Лондон, Мальта, Москва, Петербург, Нижний Новгород, Иваново, Алмата, Астана, Хельсинки. В Лондоне работал в заведениях, имеющих звезды Michelin. Мне тогда было 20 лет. Преимущественно, работал именно холодном цехе. Всегда искал там креатив и мне это было действительно интересно. Сейчас я нашел креатив и в горячем цеху.

В Венгрии моя должность называется – креативный шеф. Я создаю новые меню, новые принципы, рецептуру, технологию. Сейчас я не работаю в каком-то одном конкретном заведении, а только, когда приглашают. Одна из последних моих работ – разработка меню для сети заправок в Венгрии.

Кроме разработки меню, я также обучаю поваров заведения, иногда – официантов. В моих интересах не только создать уникальное меню, но и сделать качественным полный цикл", - говорит Ласло.

Классика венгерской кухни

"Меня часто спрашивают, с какой кухней мне больше всего нравится работать. Последние 10 лет я работаю только с классикой венгерской кухни. Меня интересуют не только еда, а все, что с ними связано – история, география, традиции, обычаи. Интересно, откуда появилась та или иная блюдо.

В Венгрии моя должность называется – креативный шеф. Я создаю новые меню, новые принципы, рецептуру, технологию. Сейчас я не работаю в каком-то одном конкретном заведении, а только, когда приглашают. Одна из последних моих работ – разработка меню для сети заправок в Венгрии.

Кроме разработки меню, я также обучаю поваров заведения, иногда – официантов. В моих интересах не только создать уникальное меню, но и сделать качественным полный цикл.

Найденные блюда

"2 года назад, когда я вернулся в Венгрию, то понял, что много блюд даже сами венгры уже забыли и не готовят. Мы с другом открывали ресторан и мне хотелось добавить в меню что-то на самом деле венгерское, о чем многие забыли. К примеру, это блюдо шломбуц. Это гарнир, но у нас в Венгрии это часто едят как основное блюдо. Она состоит из сала, теста и картофеля. Это простое блюдо, но я не мог найти ее ни в одном заведении еще несколько лет назад. Сейчас ее готовят почти на каждом шагу.

Интересное блюдо требует работы над ней. Дорогие креветки приготовит каждый шеф-повар, а вот то, что требует большего количества времени, внимания и нюансов – это уже вопрос. Но такие блюда всегда идут "на ура".

Еще одна такая забытая блюдо – сілваш гомбоуц. Это шарики из теста, которые наполовину состоят из слив. Они варятся в воде и подаются на стол в паніровочних сухариках", - не скрывает Ласло Дори.

Профессионализм

"Все привыкли думать, что повар – творческая профессия. Я частично с этим не согласен, потому что повар должен быть роботом. В этом профессионализм. Поэтому нужно брать пример с McDonalds – у них в каждой точке мира, в каждом заведении, каждый гамбургер имеет один и тот же вкус. Это есть профессионализм.

Если ты сделаешь каждый день в заведении одинаковый суп-гуляш, то в твое заведение будет ходить вся Европа. Люди будут знать, что здесь гуляш такой, какой он должен быть. На это не должно влиять ничего – ни настой повара, ни погода. Это довольно жестко звучит, но на кухне должна быть диктатура. Мы не можем вместо петрушки добавить укроп, потому что нам так захотелось. Если так работать, то гость в следующий раз просто не придет", - убежден повар.

Позиция

Кухня – это душа ресторана, поэтому она должна крепко стоять на ногах.

Люди всегда ищут чего-то нового, пытаются придумать что-то новое, но я убежден, что все уже было создано и придумано до нас.

Дорогие продукты не есть запорукаю того, что блюдо будет вкусным. Я сторонник мнения о том, что труднее всего приготовить вкусную еду из самых простых ингредиентов.

Человек пробует блюдо не только на вкус. Важным в восприятии является вид и запах. Только так формируется общая картина, поэтому необходимо, чтобы все эти аспекты были в гаромонії.

Человек чувствует есть только 3 вкусы одновременно. 3 вкусы должны быть интенсивными, все остальное – лишь дополнять и усиливать их.

Главное в профессии – это обучение. Я люблю свою работу и поэтому постоянно работаю над собой.

Я часто готовлю и дома. Мне важно знать, что есть в блюде. Главное на кухне – не лениться, потому что пропустишь 1-2 моменты и блюдо уже не такая.